1. 各種茶葉的發(fā)酵程度
茶葉按照發(fā)酵程度可以分為六大類(lèi)：
一、綠茶
綠茶：不發(fā)酵茶，是我國(guó)歷史最悠久、產(chǎn)量最多，分布最廣的茶葉。
品質(zhì)特征：清湯、綠葉性 質(zhì)：葉綠素、維C的含量高殺青方式：炒青、烘青、蒸青、曬青代表茶有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工藝：采青—?dú)⑶唷嗄怼稍锞G茶因?qū)俨话l(fā)酵茶，所以茶性偏涼，胃寒者不適宜多飲用。
二、白茶
白 茶：屬輕微發(fā)酵茶
干茶色澤：灰綠、墨綠；滿(mǎn)披白色茸毛、色白香 氣：鮮爽湯 色：淺橙黃、清澈滋 味：清甜醇爽葉 底：黃綠、柔軟勻亮代表茶有：白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等制作工藝：采青→ 萎凋→烘干白茶加工特點(diǎn)是不經(jīng)炒、揉直接進(jìn)行干燥而成。
三、黃茶
黃 茶：屬輕微發(fā)酵茶
品質(zhì)特征：黃湯、黃葉干茶色澤：金黃、細(xì)嫩多毫湯 色：淡黃、明亮香 氣：清香帶花香滋 味：醇厚甘鮮代表茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖工藝流程：采青—?dú)⑶唷嗄怼獝烖S—干燥黃茶制作方法與綠茶相近，跟綠茶相比增加一道悶黃程序，性質(zhì)也是比較清寒。
四、青茶（烏龍茶）
青茶又稱(chēng)烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶；其品質(zhì)特征介于綠茶和紅茶之間，既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味。
烏龍茶按區(qū)域分：閩南烏龍（鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹）閩北烏龍（大紅袍、肉桂、水仙）廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙）臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍、東方美人）恒品品之韻鐵觀音
五、紅茶
紅 茶：屬全發(fā)酵茶品質(zhì)特征：紅湯紅葉主要分類(lèi)：分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類(lèi)。制作工藝：采青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥代表茶有：安徽的祁門(mén)紅茶、云南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）
六、黑茶
黑茶是屬于后發(fā)酵茶，在制作時(shí)經(jīng)過(guò)殺青，揉捻，渥堆，干燥過(guò)程成茶外形油黑，湯色紅褐，葉底黃褐，主要做緊壓茶的原料。
代表茶有：普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
中國(guó)茶葉除了這基本的六大類(lèi)，還有一類(lèi)是再加工茶類(lèi)，例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外，還有一種“非茶之茶”，我們平常所說(shuō)的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人們習(xí)慣把當(dāng)茶飲用的都稱(chēng)“茶”，不一定非得有茶的成分，故稱(chēng)非茶之茶。
2. 各類(lèi)茶葉的發(fā)酵程度
大紅袍屬烏龍茶，而烏龍茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度：15%-50%
烏龍茶的外形最大的特點(diǎn)是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。誰(shuí)叫它是半發(fā)酵的茶呢，而且它的發(fā)酵是在搖青的時(shí)候完成的，抖動(dòng)搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發(fā)酵，隨后又對(duì)它進(jìn)行殺青，發(fā)酵戛然而止。
而且烏龍茶的發(fā)酵程度也分了不同的等級(jí)呢，有輕發(fā)酵的臺(tái)灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音、單叢、巖茶，還有發(fā)酵程度最高的接近紅茶風(fēng)味的東方美人。
3. 茶葉 發(fā)酵程度
輕度發(fā)酵的烏龍茶以普沖和青香鐵觀音為代表。
烏龍茶發(fā)酵度最低，約為8% -- 10% 。
焙火亦輕，比較發(fā)展起來(lái)更接近中國(guó)綠茶，在烏龍茶中別樹(shù)一幟。
青香鐵觀音茶屬于輕度發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵度為15% -- 20% 。
“清湯綠水”是清香鐵觀音的典型特征。
沖泡后香味持久，茶湯鮮亮見(jiàn)底，口中生津，喉甜滑，滋味濃、嫩、甜。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵。
主要可以代表有傳統(tǒng)工業(yè)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙進(jìn)行以及中國(guó)廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”。
湯色呈深橙黃色或橙紅色，有金色的圓形，葉厚而軟，花、果豐富而長(zhǎng)，滋味醇厚甘甜。
一般其發(fā)酵度高達(dá)50% 左右。重度發(fā)酵烏龍茶
大量發(fā)酵的烏龍茶不是別人，正是白浩烏龍茶。
白毫烏龍也叫東方一個(gè)美人，是臺(tái)灣地區(qū)獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵不同程度也是最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60％。
枝葉的形狀，白毫呈現(xiàn)，琥珀色湯色，帶有蜂蜜或成熟水果的香味，味道甘甜、醇厚
4. 不同茶葉發(fā)酵程度
六大類(lèi)成品茶的分類(lèi)依據(jù)為制作工藝，綠茶的制作工藝為殺青、揉捻、干燥；白茶制作工藝為萎凋、干燥；黃茶制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。
1.綠茶的制作工藝
（1）殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。
（2）揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。
5. 茶葉的發(fā)酵度指的是什么
1、茶頭，佛家稱(chēng)禪宗始祖靈前獻(xiàn)茶或煮茶待客之役僧。
出處：《敕修清規(guī)新首座特為后堂大眾茶》：“呈納狀訖，受特為人，令本寮茶頭遞付供頭，貼僧堂前下間。”
2、舊時(shí)一些地區(qū)對(duì)茶館、賭場(chǎng)中沏茶抹桌工役之稱(chēng)謂。
3、殺青以后，所揉之茶塊解不開(kāi)，稱(chēng)“疙瘩茶”，亦稱(chēng)茶頭。此種茶頭多為半熟茶。
茶頭就是渥堆發(fā)酵時(shí)高溫高濕的環(huán)境下自然結(jié)塊的茶，相對(duì)條索狀茶，發(fā)酵度正常范圍的茶頭內(nèi)含物更豐富，茶湯更濃，更耐泡，但泡到最后也有大部份茶頭不會(huì)散開(kāi)，還是粘稠在一起。
6. 各種茶葉的發(fā)酵程度對(duì)比
據(jù)我了解，按發(fā)酵程度由高到低，應(yīng)該是這樣區(qū)分的：發(fā)酵茶（亦稱(chēng)為：全發(fā)酵茶）：首先是黑茶（代表茶：普洱茶、沱茶）； 其次是紅茶（代表茶：祁門(mén)紅茶、九曲紅梅、荔枝紅茶、小種紅茶等等）；半發(fā)酵茶：烏龍茶、青茶；（代表茶：鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍）；輕發(fā)酵茶：首先是白茶；（代表茶：白毫銀針、白牡丹等等）； 其次是黃茶；（代表茶：泰順黃湯、莫干黃芽、君山銀毫等等）；不發(fā)酵茶：綠茶；（代表茶：西湖龍井、碧螺春、雨花茶等等）； 至于說(shuō)花茶，其余不屬于上述哪種情況。
花茶=茶胚+香片。
這茶胚可以是烏龍茶、可以是白菜、可以是紅茶。
這就說(shuō)不好了。
7. 茶葉發(fā)酵程度不同分為三種
紅茶從揉捻開(kāi)始到發(fā)酵結(jié)束，整個(gè)過(guò)程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的，制茶過(guò)程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化，同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)綜合判斷發(fā)酵是否適度，從而掌控整個(gè)紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。
紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法：1、采摘(又叫采青)：分為手工采摘和機(jī)械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青)：分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵：茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來(lái)死去)，古稱(chēng)為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型：以高濕來(lái)破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味。
5、揉捻加工：經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時(shí)易溶于水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級(jí)茶溫度宜低，時(shí)間宜短，低級(jí)茶溫度宜高，時(shí)間宜長(zhǎng)。
7、揀剔：分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。
8. 各種茶葉的發(fā)酵程度表
依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
9. 茶葉發(fā)酵程度可以分哪六種
1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國(guó)繁多的茶葉品種分為六大類(lèi)，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類(lèi)。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開(kāi)始，而后三者從萎凋開(kāi)始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類(lèi)的分類(lèi)順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。
六大茶類(lèi)劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點(diǎn)打起來(lái)
▲ 六大茶類(lèi)制作工藝
我國(guó)最早發(fā)明的是綠茶，明朝時(shí)期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過(guò)炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類(lèi)。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒(méi)有及時(shí)干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對(duì)茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí)，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個(gè)環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過(guò)程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過(guò)程。顧客可能是在某本書(shū)籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。
隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類(lèi)的順序也有不同的發(fā)展。 另一種茶葉分類(lèi)是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
綠茶的關(guān)鍵工序是殺青，殺青的過(guò)程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過(guò)程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類(lèi)，其加工過(guò)程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過(guò)程中，微生物的參與作用下，多酚類(lèi)的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動(dòng)氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。
六大茶類(lèi)劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點(diǎn)打起來(lái)
▲六大茶類(lèi)發(fā)酵程度
以上兩種說(shuō)法都是六大茶類(lèi)正確的分類(lèi)依據(jù)，但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對(duì)稱(chēng)，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)，所以我們作為愛(ài)茶之人更要豐富自己的知識(shí)，對(duì)茶進(jìn)行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。
10. 茶葉的發(fā)酵程度是什么意思
制作不同:發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的制作不同.發(fā)酵茶顏色偏紅.發(fā)酵程度越高.顏色越深紅.不發(fā)酵茶是綠色的.茶性不同.發(fā)酵茶發(fā)酵程度越高.茶性越溫和..發(fā)酵茶比不發(fā)酵茶養(yǎng)胃.口味不同.發(fā)酵茶味道和香.不發(fā)酵茶味道鮮
11. 各種茶葉的發(fā)酵程度區(qū)別
青茶（發(fā)酵度：15%～70%）——半發(fā)酵茶
青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。說(shuō)起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源，有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚，并且沒(méi)有苦澀味。從此，這種茶葉開(kāi)始流行起來(lái)，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱(chēng)作“烏龍茶”。
特點(diǎn)：綠葉紅邊
干茶：呈深綠色或青褐色
茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色
原料：一芽?jī)扇~，枝葉連理
代表茶：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等
加工：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥