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              茶葉渥堆發(fā)酵需多少天為好(生茶渥堆發(fā)酵)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-11-20 08:00???點擊:300??編輯:admin???手機版

              1. 生茶渥堆發(fā)酵

                      普洱茶分為生茶和熟茶,生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青,再將曬青毛茶高溫蒸軟后,放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀,最后經過烘干或自然晾干成為成品茶。

                      熟茶的其他工序與生茶一樣,只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序,以達到人工模仿自然發(fā)酵過程,來達到快速陳化普洱茶的目的。

                      渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質的關鍵,具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度,然后曬水、覆蓋麻布,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,最后攤開晾干,經過渥堆后的普洱茶,顏色會由綠轉為黃、栗紅、栗黑。

              2. 生茶渥堆發(fā)酵的原理

              工業(yè)發(fā)酵應該是熟茶渥堆發(fā)酵,自然發(fā)酵應該是生茶的后期自然陳化這兩種普洱茶的性質很大不同渥堆發(fā)酵的熟茶茶性為暖性,陳化3年以上就很適合飲用,有暖胃的功效。

              自然發(fā)酵的生茶茶性偏寒,需要陳化6年以上才適合飲用,20年之內茶性仍帶有寒性,但因未經過渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性,口感有些苦澀刺激,但回甘生津非常好。置于哪個好就要看自己的需求和喜好,或者說在適合的季節(jié)和時間選擇適合的茶。

              通常春季、秋季適合喝10年左右的生普洱,生津、補氣夏季適合喝6年左右的生普洱,生津止渴消暑冬季適合喝3年以上的熟普洱茶,可暖胃、護胃、驅寒保暖

              3. 茶葉渥堆發(fā)酵

              第一代發(fā)酵技術是茶葉自然發(fā)酵。第二代發(fā)酵技術是人工渥堆發(fā)酵技術。1973年勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”,取得普洱茶快速發(fā)酵試驗的成功。與第一代發(fā)酵技術相比,第二代發(fā)酵技術正式將普洱茶分為生茶和熟茶兩種制法,揭開了普洱茶產業(yè)的新篇章。

              第三代發(fā)酵技術是大益集團在2016年創(chuàng)制成功的“微生物制茶法”,不僅提升發(fā)酵的轉化率,也使茶葉的品質和穩(wěn)定性得到更好提升。

              第三代發(fā)酵技術使普洱熟茶的制作工藝更科學化、規(guī)范化。

              4. 黑茶渥堆發(fā)酵

              一、殺青

              黑茶原料比較粗,為了避免黑茶水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉、嫩芽葉外,以10:1的比例灑水(即10公斤生葉1公斤清水),灑水要均勻,以便于黑茶殺青均勻。

              二、初揉

              黑茶原料粗老,揉捏要掌握輕壓、短時間、慢揉的原則,初揉中揉捏機的轉速最好是40轉/分鐘左右,揉捏時間最好是15分鐘左右,黑茶的嫩葉變成條狀,粗葉變成皺紋即可。

              三、渥堆

              1、渥堆是形成黑茶色香味的重要工序,黑茶發(fā)酵堆在背窗、清潔的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對濕度保持在85%左右。渥堆發(fā)酵過程中要進行一次堆積,使發(fā)酵均勻。

              2、堆放24小時左右時,茶坯表面出現(xiàn)水珠,葉色由暗綠變?yōu)辄S褐色,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆后感覺發(fā)熱,茶團粘性變小,一擊即散,即發(fā)酵適度。

              四、復揉

              將渥堆適度的黑茶坯料分解后,用機器復揉,壓力比初揉稍小,時間一般為6~8分鐘。下機解塊,及時干燥。

              五、烘培

              烘培是黑茶最初制作的最后一道工序,通過烘烤形成黑茶特有的品質是油黑和松煙的香味,干燥方法采用松柴旺火烘烤,不避免煙味,分層加濕坯料和長時間一次干燥,與其他茶類不同。

              六、晾置

              自然晾置法是傳統(tǒng)的干燥技術,黑磚還采用這種傳統(tǒng)技術,茶葉踩包壓成形后,放在陰涼通風的地方,10-15天。千兩茶百兩茶等采用日曬夜露49天的干燥技術,緩慢干燥水分。

              5. 熟茶渥堆工藝

              渥堆發(fā)酵是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝,也是決定熟茶品質的關鍵點,是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,促進茶葉酵素作用的進行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,待茶葉轉化到一定的程度后,再攤開來晾干。

              經過渥堆后的茶葉,隨著渥堆程度的差異,顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑,在學術上被歸毛茶加水增濕是渥堆發(fā)酵的關鍵工序

              6. 熟茶渥堆發(fā)酵多久

              普洱茶熟茶是1973年出現(xiàn)的。 熟茶是經過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和,普洱茶(熟茶)的茶質溫和,茶水絲滑柔順、醇厚,適合日常飲用。隨著時間的推移,普洱茶(熟茶)的香氣會變得越來越柔和和豐富。普洱茶(熟茶)以1973年為分界點,1973年之前沒有熟茶。

              7. 紅茶渥堆發(fā)酵

              紅擦布可以二次發(fā)酵。

              茶根據(jù)發(fā)酵程度的不同,可以分為:

              輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。輕發(fā)酵茶是不經過發(fā)酵的茶,即綠茶。發(fā)酵程度在20%至70%不等的是半發(fā)酵茶,如鐵觀音、武夷巖茶等。100%的茶為全發(fā)酵,即紅茶。黑茶屬于后發(fā)酵茶,特點是需要經過渥堆工序。

              所以紅茶不僅是發(fā)酵茶,還是全發(fā)酵茶。因為經過發(fā)酵,所以紅茶具有獨特的香氣,味道甘甜醇厚。

              紅茶品種主要有:祁紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅等,尤以祁門紅茶最為著名。

              8. 白茶渥堆發(fā)酵

              堆積這一詞算是近幾年從渥堆一詞演變而來,渥堆屬于深度發(fā)酵,一般用在黑茶上,白茶屬于輕微發(fā)酵,再用不是很合適,從而在堆放集合輕發(fā)酵中,這個詞自然形成了,所以在教材,包括國家標準里也沒有見到。 為什么說堆積是整個生產工藝流程的重中之重呢?

                一款茶的好壞,發(fā)酵的成熟度很關健,未熟則青味太重,太熟則發(fā)酵過度,有損茶氣和滋味并有失鮮爽。茶經過多日的堆積微發(fā)酵,會發(fā)出特殊的香氣。

                 就如同釀酒,上釀時會發(fā)出沁人心脾的酒香。再如同紅茶,經過適當萎調,揉捻到位,發(fā)酵的程度也是至關重要,而相對簡單的是直接烘焙或干燥即可。而白茶不同,多日的輕發(fā)酵,還需配合陽光的照射,才使滋味更加突出,更有利后期轉化。如果直接烘焙干燥,那就平平無奇!

                

                白茶工藝,看似簡單,其實非常復雜,能不能出好茶,主要是看天氣的臉色,這就是為什么白茶會銷聲匿跡的主要原因。春茶生產季也就清明節(jié)前有那么幾天的上好北風天,這也就是這句“芽茶以火作者為次,生曬者為上”的由來,因而古時炭焙不是什么傳統(tǒng),而是應對霉雨天氣沒辦法的辦法。而今,科技進步了,天氣預報基本能對某個區(qū)域做逐時的預報,雖然說,天有不測風云,但相對準確率也是非常高。

                因此,我們就可以通過天氣預報,估算出幾天后會有陽光天氣,如三天,五天,七天,十天,甚至半個月。而在決定下柄時的干度,堆積房間的干濕度,結合環(huán)境的溫度,再決定堆積的厚度,翻茶的頻率等。

              9. 普洱茶渥堆發(fā)酵

              人工發(fā)酵好一些,普洱茶分為人工渥堆發(fā)酵(熟茶)和自然發(fā)酵(生茶)兩種方式,人工發(fā)酵是近代云南發(fā)明的制茶工藝,是將曬青毛茶通過渥堆發(fā)酵的方法快速發(fā)酵,再蒸壓成固態(tài)形狀或者散放,自然發(fā)酵是流傳下來的傳統(tǒng)工藝,是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀,保留陳化潛質。

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