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              殺青后的茶葉稱為什么茶(茶葉加工過程中,哪類茶沒有“殺青”工藝)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-11-21 22:09???點擊:75??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉加工過程中,哪類茶沒有“殺青”工藝

              “殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

              殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。

              一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

              茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

              殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

              二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

              炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

              變軟之后的茶葉,可塑性變強(qiáng),之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

              三、終止發(fā)酵,把茶類定格

              茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

              我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

              就像相機(jī)“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

              茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

              茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

              茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

              茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

              茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

              茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

              為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

              那么殺青是如何操作的呢?

              絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

              此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵?,F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

              那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:

              去除青氣散發(fā)香氣;

              使茶葉失水變軟;

              終止茶葉發(fā)酵。

              殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

              2. 茶葉加工過程中,哪些茶沒有“殺青”工藝

              紅茶工藝一般是沒有殺青環(huán)節(jié)的,只有少部分有,殺青為其制茶第一步,而后是萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙。

                殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

                紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。

              3. 不同殺青條件對茶葉品質(zhì)的影響

              殺青和凋萎的差別,比較清洗,殺青是一個項目或者一個事件,或者一個任務(wù)完成了,結(jié)束了,而凋萎的意思是凋謝和枯萎,不景氣,逐漸消亡和枯萎的意思。電影拍攝幾個月或者幾年,接近尾聲,到結(jié)束,就是殺青的意思,種植的花園,隨著時間進(jìn)入冬季,花謝了,葉子枯黃了,掉落了,就是凋萎的意思,不景氣。

              4. 茶葉殺青工藝有哪些

              1、手工殺青

              這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種,也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法,將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面,一邊加熱,一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮,不過,這種方式效率太低。

              2、鍋式殺青

              將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面,鐵鍋有配備專門的炒手,用炒手快速翻炒鮮葉,通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚,不過,這種方法不能連續(xù)加工,且鍋子容易變形,有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

              3、蒸汽殺青

              這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法,這種方法使得茶葉受熱均勻,制成的茶葉色澤翠綠,看起來非常鮮活。然而,這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒,并不能實現(xiàn)拋燜作用,成品茶葉香氣不高,滋味不佳。

              5. 茶葉加工過程中哪類茶沒有殺青工藝

              答:六大類成品茶的分類依據(jù)為:制作工藝,綠茶的制作工藝為殺青,揉捻,干燥。

              白茶制作工藝為萎凋,干燥。

              黃茶制作工藝為殺青,揉捻,悶黃,干燥。

              烏龍茶制作工藝為萎凋,搖青,炒青,揉捻,烘焙。

              紅茶制作工藝為萎凋,揉捻,發(fā)酵,干燥。

              6. 殺青在茶葉加工中指的是

              “殺青”是古代造紙制竹簡以及制茶工藝的一道工序。

              1、古代造紙制竹簡工序之一

              殺青是古代造紙方法得其中一道工序,據(jù)《天工開物·殺青》記載如下:

              凡造竹紙,事出南方,而閩省獨專其盛。當(dāng)筍生之后,看視山窩深淺,其竹以將生枝葉者為上料。節(jié)屆芒種,則登山砍伐。截斷五七尺長,就于本山開塘一口,注水其中漂浸。

              恐塘水有涸時,則用竹枧①通引,不斷瀑流注入。浸至百日之外,加功槌洗,洗去粗殼與青皮(是名殺青)。其中竹穰(ráng)形同苧麻樣,用上好石灰化汁涂漿,入楻(huáng)桶②下煮,火以八日八夜為率。

              白話翻譯:

              竹紙是南方制造的,其中以福建省為最多。當(dāng)竹筍生出以后,到山窩里觀察竹林長勢,將要生枝葉的嫩竹是造紙的上等材料。每年到芒種節(jié)令,便可上山砍竹。把嫩竹截成五到七尺一段,就地開一口山塘,灌水漂浸。

              為了避免塘水干涸,用竹制導(dǎo)管引水滾滾流入。浸到一百天開外,把竹子取出再用木棒敲打,最后洗掉粗殼與青皮(這一步驟就叫做“殺青”)。這時候的竹穰就像苧麻一樣,再用優(yōu)質(zhì)石灰調(diào)成乳液拌和,放入楻桶里煮上八天八夜。

              2、古代制茶工序之一

              殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

              殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。普洱茶殺青是為了減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻,以及去除青味,滇青茶殺青溫度依鮮葉實際情形來判斷溫度與時間,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高,而其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用。

              擴(kuò)展資料

              古代殺青造紙技術(shù)起源于先秦,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質(zhì)的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。

              后來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿。

              現(xiàn)在人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終于殺青”。

              參考資料來源:

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              7. 茶葉制作中不需要殺青的是什么茶

              答:白茶不用加工。只要

              將白茶青薄薄地鋪在竹篩上,放到陽光下晾曬。受空氣的流動和陽光的溫度促進(jìn)葉片水分蒸發(fā)后晾干就可以泡著喝了。白茶以陳為貴,在白茶生產(chǎn)地,有一種說法,一年茶,三年藥,七年是個寶,以三年為界,超過7年的白茶就叫老白茶。老白茶年份越久,價值越高。

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