猴魁茶香正宗做法？

一、猴魁茶香正宗做法？

1、采摘

猴魁采摘極為考究。清晨朦霧中就上山摘采，霧退即收工，一般只采到上午10時。在采摘過程中遵循“四揀”得原則：揀高山不揀低山;揀陰山不揀陽山;揀生長旺盛的柿大茶棵，不揀其它品種的茶樹;揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。

2、揀尖

鮮葉采摘后倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵的進行挑選，做到過大不要，過小不要，過瘦不要，彎曲不要，無芽不要，淡色不要，紫色不要，病蟲危害不要。

3、攤放

對精心挑剔出的鮮葉原料攤入竹匾或竹墊上，攤放時間4—6小時，使鮮葉輕微萎雕。

4、殺青

采用鍋式殺青，以木炭為燃料，投葉量50-100克，鍋溫120℃左右，炒制時，不時變換手勢，使茶葉形成獨特的扁、平、直形狀。

5、烘干

烘干分頭烘、二烘、拖老烘。頭烘;用四個烘籠對殺青葉即行烘焙。溫度由高到低，分別為100℃、90℃、80℃、70℃，茶葉烘到七、八成干時下烘，攤放回潮。二烘;將8-10鍋殺青葉合并在一個烘籠上烘焙，溫度約60℃左右，當茶葉含水量低于7%時下烘。拖老烘;出產前對烘干的茶葉進行拖老烘，投葉量為1公斤左右，溫度約50℃，采用低溫、勤翻、慢烘，以提高香氣。

二、炒青的茶葉和烘青的茶葉有什么區(qū)別？

炒青和烘青的目的一樣，就是利用高溫停止茶葉的發(fā)酵過程。區(qū)別在于一個是用高溫鐵鍋炒制，一個是直接高溫烘焙。

炒青，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。

現(xiàn)在的綠茶、烏龍茶等都需要經(jīng)過炒青的工藝。

1.炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：

做青適度的鮮葉，水份和內含物質已轉化到一定程度，達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續(xù)“發(fā)酵”，紅變過度，產生不利于茶湯的褐色物質。

2.繼續(xù)散失水份，準備茶葉塑型：

炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出并蒸發(fā)，部分細胞液粘附葉表，葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善。

3.促進了內質的一系列良好的變化：

1?做青中剩余的低沸點芳香物質進一步揮發(fā)，減少了青味，如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質，如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現(xiàn)出新茶香。

2?葉綠素減少，據(jù)分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也改變，其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現(xiàn)為暗黃綠色。

3?其它色素也有不同程度的轉化。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產物，花青素轉化失去苦味，胡蘿卜素轉化為紫羅酮等芳香物質。

4?氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加。

烘青多數(shù)用于制作烘青綠茶，然后進一步制作花茶等再加工茶

烘青綠茶：是用烘籠進行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要主要產茶區(qū)都有生產；尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產于安徽歙縣黃山。外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似雀舌，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。

炒青、烘青、蒸青、曬青綠茶是什么茶？有什么樣的區(qū)別特點？

炒青綠茶略有炒豆或炒板栗香之類的熟熟的香氣，而烘青的香氣就沒有那么香，烘青主要是做花茶的茶坯的，色澤上，炒青要比烘青的色澤好些，烘青的有點發(fā)灰，這些只是我的驚艷之談，具體的理論知識你可以再看一下相關的資料，主要還是要多看多品，自然也就更清楚些

三、龍井茶最好的干燥方法

干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續(xù)使內含物發(fā)生變化，提高內在品質；二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5―6%，以手揉葉能成碎末。

采用石灰、木炭等與茶葉一起儲藏，是應用傳統(tǒng)的干燥儲茶技術，一般具有一定的效果。從理論上講，水分對茶葉品質影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6%。環(huán)境相對濕度對干茶含水率影響很大，一般儲藏環(huán)境相對濕度應低于60%。干燥技術是延長茶葉保質、保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。

（1）生石灰儲藏法。

傳統(tǒng)的家用儲藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。

可選擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作為容器，大小視包藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無味、無銹；干燥的茶葉用干凈的薄紙包好（不得用舊報紙，以免茶葉吸附墨味），每包半千克，用細繩扎緊，一層一層地放入罐的四周（石灰袋置于中央），密封即可。

儲藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；儲茶數(shù)量少時可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內一起儲藏。石灰用量應根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4：1-5：1。這種方法在使用過程中應注意觀察，需經(jīng)常調換石灰，每年至少調換3-4次。

生石灰吸潮風化后要及時更換，一般裝壇后過一個月就要更換，以后每隔1-2個月更換一次。否則不僅石灰失去了吸潮作用，而且石灰中的水分還會被茶葉吸收。用此法儲存西湖龍井茶，效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅膠代替，其效果更佳，當硅膠吸水變色后，可烘干后繼續(xù)使用。

（2）木炭儲藏法

具體方法與生石灰儲藏法相似，所不同的是以木炭代替生石灰為干燥劑，即將1千克木炭裝入布袋中，以后每一兩個月更換一次即可。

如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約1千克；每一兩個月要把木炭取出燒干再用。

茶葉如果放在冰箱中冷藏

冰箱保存：將茶葉置于干燥、無異味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。如茶葉數(shù)量少而且很干燥，也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中。

茶葉保存最基本的要求是：一要干燥，二要低溫（一般0-5℃較合適）。下面為你介紹幾種存放茶葉的其他方法：

罐子存放法

將茶葉裝入有雙層蓋的馬口鐵茶葉罐里，最好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少。雙層蓋都要蓋緊，用膠布粘好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內，封好袋口。

保溫瓶存入法

把茶葉裝入干燥的保溫瓶中，蓋緊蓋子，用白蠟密封瓶口。

法意事項：茶葉在保存中的含水量不能超過5%（綠茶）―7%（紅茶），可先將茶葉炒干或烘干，然后再收藏；而炒茶、烘茶的工具要十分潔凈，不能有一點油垢或異味；并且要用文火慢烘，要注意避免茶葉焦糊和破碎或被其它異味污染。

呵呵 順便談談專門適合存放茶葉的冰箱吧：海爾四溫區(qū)冰箱“0+007”冰箱符合存放茶葉的條件。據(jù)介紹，這款冰箱獨特的冰溫保鮮室可存放茶葉1到2個月，軟冷凍室可以放6個月，不但茶葉顏色不會變，而且密封性的果菜盒也保證了茶葉的香氣，可以從根本上解決儲存茶葉難的問題?，F(xiàn)在，海爾四溫區(qū)冰箱成了茶農們“寶貝”。這款冰箱尤其適合龍井茶的保存溫度。

茶葉是一種飲品，當然有保質期啦。過了保質期或者存放不適當，茶葉同樣會霉變的。霉變的茶葉不能再喝啦。通常，密封包裝的茶葉保質期是12個月至24個月不等，在茶葉的包裝袋上會標明的。散裝茶葉保質期就更短啦，在購買時，盡量選當年的新茶買吧。

其實把龍井直接放進密封好的沙罐里即可,這是經(jīng)驗

干燥的方法有很多，有的用烘干機或烘籠烘干，有的用鍋炒干，有的用滾桶炒干，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續(xù)使內含物發(fā)生變化，提高內在品質；二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；三、排出過多水分，防止霉變，便于貯藏。最后經(jīng)干燥后的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5―6%，以手揉葉能成碎末。

采用石灰、木炭等與茶葉一起儲藏，是應用傳統(tǒng)的干燥儲茶技術，一般具有一定的效果。從理論上講，水分對茶葉品質影響極大，干茶含水率要盡可能的低，一般要求低于6%。環(huán)境相對濕度對干茶含水率影響很大，一般儲藏環(huán)境相對濕度應低于60%。干燥技術是延長茶葉保質、保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。

（1）生石灰儲藏法。

傳統(tǒng)的家用儲藏法多采用石灰缸干燥法，具有一定的效果。

可選擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作為容器，大小視包藏的茶葉多少而定，要求干燥、清潔、無味、無銹；干燥的茶葉用干凈的薄紙包好（不得用舊報紙，以免茶葉吸附墨味），每包半千克，用細繩扎緊，一層一層地放入罐的四周（石灰袋置于中央），密封即可。

儲藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰，上層放置大包裝的茶葉；儲茶數(shù)量少時可采用分裝方式如箱裝、袋裝等，將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內一起儲藏。石灰用量應根據(jù)茶葉含水量情況而定，茶葉與生石灰的比例一般為4：1-5：1。這種方法在使用過程中應注意觀察，需經(jīng)常調換石灰，每年至少調換3-4次。

生石灰吸潮風化后要及時更換，一般裝壇后過一個月就要更換，以后每隔1-2個月更換一次。否則不僅石灰失去了吸潮作用，而且石灰中的水分還會被茶葉吸收。用此法儲存西湖龍井茶，效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅膠代替，其效果更佳，當硅膠吸水變色后，可烘干后繼續(xù)使用。

（2）木炭儲藏法

具體方法與生石灰儲藏法相似，所不同的是以木炭代替生石灰為干燥劑，即將1千克木炭裝入布袋中，以后每一兩個月更換一次即可。

如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻后裝入布袋，每袋重約1千克；每一兩個月要把木炭取出燒干再用。

茶葉受潮，如不霉變，還是可以復原飲用的。茶葉一旦受潮，不能置于日光下暴曬，暴曬雖然可以去潮，但會產生“日曬味”會使茶葉失去原味而不好喝。按茶區(qū)農民的經(jīng)驗，最好用煮過稀飯的鍋，不要用水沖洗，而用干凈刷帚將飯鍋打刷干凈，然后將受潮茶葉放入鍋里，用文火慢慢炒干。這種方法，既可去潮，又可使原來的茶香味恢復。在鍋上墊一層草紙，用小火焙干受潮的茶葉，其味影響更??；或者可在爐臺、小型鍋爐頂蓋部上草紙，受潮茶葉均勻攤在其上烘干，但應注意煙串或再受蒸汽熏潮。

茶葉具有怕潮濕、怕光照、怕異味等特點。因此，從市場上買回的茶葉，應及時將其裝入盛器內，同時還要注意以下幾點：

（1）茶葉盛器應密閉：盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的質量，容器內茶葉保存的時間也就相對越長。對于易走氣的盛器，應在其蓋或口內墊上1-2層干凈紙密封，以防從入口處吸進潮氣或異味。

（2）茶葉盛器應放在避光處：光線直照，可使茶葉的內在物質發(fā)生變化，強陽光直接照射，這種變化就越明顯。所以，白色透光的盛茶容器，絕對不能放在陽光直接照射處。如果要用無色透明玻璃瓶裝茶葉，一定要在瓶壁四周罩1-2層干凈紙，經(jīng)密封后放入柜或櫥內。如用罐、筒、盒裝茶葉，也不要放在長期見光的桌子上或柜頂、窗臺等處，以防光照影響茶葉質量。

（3）茶葉盛器應放在干燥處，以防受潮：茶葉中水分越多，茶葉的質量就越不易保存，所以茶葉不能受潮。盛茶的盛器，有的不一定完全密閉，放在干燥處，吸潮的機會會相對少些，于茶葉保存有利。

（4）茶葉盛器不應該放在溫度過高處，以防茶葉“陳化”：茶葉“陳化”，除與存放時間有關外，還與存放處的溫度高低有關。實驗證明：溫度每增高10℃，“陳化”速度可增加4倍。所以炎熱的夏天，特別是南方，茶葉的盛器應放在陰涼干燥處。

（5）放茶葉的盛器一定要干凈而無異味，以防茶葉串味變質：因為茶葉特別容易惹諸味，所以一切茶葉盛器必須清爽無他味，否則茶葉被異味混擾而不堪飲用。不能用油印報紙等直接包茶葉，因為油墨很快會被茶葉吸附而使茶葉變質；也不要用包裝過蛋糕、奶粉、餅干、果脯等塑料口袋（或盒）直接盛茶；茶葉，即使包裝好的茶葉，也不要放到廚房、菜柜、衣柜以及樟木箱內，特別不要與香皂、樟腦丸等混放在一起，以防嚴重串味，使茶葉變質。