茶文化歷史悠久，南北飲茶各有千秋，對于這種南北茗飲之俗的差異，引發(fā)了一場爭論。當(dāng)時，蘇軾曾說:“茶之中等者用姜煎，信可也，鹽則不 可?！彼牡艿芴K轍在《和子瞻煎茶》詩中也嘲諷了“北方茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口”的習(xí)俗， 還有人批評了“柘羅銅碾棄不用，脂麻白土須盆研”。
黃庭堅(jiān)則在《煎茶賦》中說:上等茶中放鹽 是“勾賊破家，滑竅走水”。甚至有人連其他的佐料也一概反對:飲茶“入鹽及味。 不知蔥去昏， 梅去倦，如不昏不倦，亦何必用！ ”（林淇《山林清事》）在他看來，辛辣的蔥使人清醒，味酸的梅使 人精神興奮，人既清醒又不疲倦的時候，是不必用這些“茶果”的。
但是，蘇軾的意見雖然為多 數(shù)人首肯，但也有不同意見的挑戰(zhàn)。南宋陳鵠的《耆舊續(xù)聞》一書就說:蘇軾“不知今日吳門、昆 陵、京口，煎點(diǎn)茶用鹽由來已久，卻不曾有用姜者”。 不過，他對各種飲茶習(xí)俗的差異，都有正確 的看法:“風(fēng)土嗜好，各有不同。
”而這種“風(fēng)土嗜好，各有不同”，也反映在與宋同時存在的遼、金政權(quán)。自唐代開始，中原飲 茶習(xí)俗便向邊疆傳播，但從文化意義上的飲茶活動是自宋代才擴(kuò)展到邊疆民族的。遼朝與五代同始，與北宋同終。它雄踞長城內(nèi)外，與中原王朝兵連禍結(jié)之時雖不少，但化干 戈為玉帛之時則更多。
他的動向，在某種程度上影響到當(dāng)時中原王朝的盛衰乃至興亡。遼、宋 雖是相持對峙，但到澶淵之盟后卻以兄弟之禮相互來往。和好關(guān)系延續(xù)了近一百二十年，雙方 文化、經(jīng)濟(jì)的交往總是不斷。
遼朝是契丹人建立的國家，常以“學(xué)唐比宋”勉勵自己。
所以，宋 朝有什么風(fēng)尚，很快會傳到遼國。 少數(shù)民族以牧獵為生，多食乳、肉，而乏菜蔬，飲茶既可幫助消 化，又增加了維生素，所以比中原人甚至更需要茶。
自唐宋以后行“茶馬互市”，把茶作為吸引、 控制少數(shù)民族的“國策”，這也使邊疆民族更以茶為貴。談修《滴露漫錄》記載:“茶之為物，西戎 吐蕃，古今皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消。 青稞之熱，非茶不解。
是山林草木之葉，而關(guān) 系國家大經(jīng)?！彼纬牟栉幕?，首先是通過使者把朝廷茶儀引人北方。遼朝朝儀中，“行茶”是重要內(nèi)容。 《遼史》中有關(guān)這方面的記載比《宋史》還多。宋使入遼，參拜儀式后，主客就座，便要行湯、行 茶。
宋使見遼朝皇帝，殿上酒三巡后便先“行茶”，然后才行肴、行膳。皇帝宴宋使，其他禮儀后 便“行餅茶”。重新開宴要“行單茶”。遼朝茶儀大多仿宋禮，但宋朝行茶多在酒食之后，遼朝則 未進(jìn)酒食首先行茶。
至于遼朝內(nèi)部禮儀，茶禮更多。如皇太后生辰，參拜之禮后行餅茶，大饌開 始前又先行茶。契丹人有朝日之俗，崇尚太陽，拜日原是契丹古俗，但也要于大饌之后行茶，把 茶儀獻(xiàn)給尊貴的太陽。 宋朝的貢茶和茶器也傳入遼朝，宋朝賀契丹皇帝生辰禮物中，有“金酒食 茶器三十七件”“的乳茶十斤，岳麓茶五斤”，契丹使過宋境各州縣，宋朝官吏亦贈茶為禮。
（見 《契丹國志》）而且，遼也有“以茶結(jié)客”的禮俗，《萍州可談》記載茶見于唐時，味茶而轉(zhuǎn)甘。 晚采者為茗。今世俗客至則啜湯，去則啜湯。 湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草 者。
此俗遍天下。先公使遼，遼人相見，其俗先點(diǎn)湯，后點(diǎn)茶，至飲會亦先水飲，然后品味 以進(jìn)。”由于遼國地處北方，以牛羊肉食為主，故愛好緊壓茶，既便于長途運(yùn)輸和貯存，又茶濃而醇， 適合調(diào)制奶茶。不過，遼對宋的飲茶方法還是熟悉和欣賞的，已出土的文物就提供了這方面的 例證。
1971年春發(fā)現(xiàn)于河北省張家口市宣化區(qū)下八里村東北正山南坡的遼墓點(diǎn)茶圖壁畫，存 于遼天慶六年（1116年）張世卿墓室。壁畫描繪的是唐末至宋時流行的點(diǎn)茶情景，畫面正中一 張朱紅色高桌，桌上有黑色帶黃扣的圓盒和白色大缽，兩只有黑色托子托承的白盞。
桌前放置 著一只火勢正旺的五足火爐，上置白色的瓶，瓶領(lǐng)細(xì)長，瓶口有蓋，自口沿下至腹部有嘴，另一側(cè) 是向上昂曲的細(xì)流。 桌后兩側(cè)各立侍者，左側(cè)一人左手托盞，右手持調(diào)羹在盞內(nèi)攪動;右側(cè)一人 左手扶桌面，右手執(zhí)與火爐所置形狀相同白瓶，正準(zhǔn)備向盞內(nèi)傾倒。
壁畫生動再現(xiàn)了當(dāng)時流行 的點(diǎn)茶習(xí)俗，是飲用末茶的寶貴形象資料。當(dāng)時與宋對峙的還有金朝，是公元12世紀(jì)初以生活在東北“白山黑水”間的女真族為主體 建立的王朝，共存在119年。 金朝的版圖超過了同時期的南宋。
金朝有許多制度是繼承唐和 遼、宋的，飲茶也是金朝各族人的一種時尚。宋德金著《金代的社會生活》對此有較詳細(xì)的記 載:金國本不產(chǎn)茶，所需茶葉來自“宋人歲貢”和貿(mào)易于宋之榷場。（《金史?食貨志四》）金朝的 版圖擴(kuò)大到中原之后，曾提倡種茶樹，但主要還是來自與南宋貿(mào)易所得，因此茶葉格外珍貴。
茶的地位可與酒并駕齊驅(qū)，甚至高于酒。酒是所有賓客同飲，而茶卻僅“留上客數(shù)人啜之”，茶的 貴重可想而知。飲茶被視為儒雅的表現(xiàn)，《金虜節(jié)要》說:熙宗自幼受漢文化熏陶，“分茶焚香” “徒失女真之本態(tài)”。
飲茶之風(fēng)在各階層中都很盛行，“上下競啜，農(nóng)民尤甚，市井茶肆相屬”。 （《金史?食貨志 四》）有些文人以茶代酒，品茶成癖。飲茶之風(fēng)日甚一日，茶葉消耗量大增，宣宗元光二年（1123 年），“河南、陜西凡五十余郡，郡日食茶率二十袋，袋直銀二兩，是一歲之中妄費(fèi)民銀三十余萬 也”。
（《金史?食貨志四》）朝廷官員紛紛要求禁茶，規(guī)定飲茶者的范圍，不得隨意儲存、饋獻(xiàn)和 出售茶葉。 泰和五年（1205年）十一月，“尚書省奏：‘茶，飲食之余，非必用之物……商旅多以絲 絹易茶，歲費(fèi)不下百萬，是以有用之物易無用之物也。
“若不禁，恐耗財(cái)彌甚。遂命七品以上官， 其家方許食茶。仍不得賣及饋獻(xiàn)。不得留者，以斤兩立罪”。（《金史?食貨志四》）六年、七年 連續(xù)定茶禁。 （《金史?章宗紀(jì)四》）八年七月，有人“以茶乃宋土草芽，而易中國絲綿絹有益之 物，不可也”。
宣宗元光二年規(guī)定：“親王、公主及見任五品以上官，素蓄者存之，禁不得賣、饋，余人并禁之。犯者徒五年，告者賞寶泉一萬貫（《金史?食貨志四》）不過，茶雖短期可禁，俗 卻依舊風(fēng)行。 南宋與金對峙時，宋朝飲茶禮儀、風(fēng)俗同樣影響到女真人。
女真人又影響到夏朝 的黨項(xiàng)人。自此北朝茶禮大為流行。金代的女真人不僅朝儀中行茶禮，民間亦漸興此風(fēng)。女真 人婚禮中極重茶，男女訂婚之日首先要男拜女家，這是北方民族母系氏族制度遺風(fēng)。當(dāng)男方諸 客到來時，女方合族穩(wěn)坐炕上接受男方的大禮參拜，稱為“下茶禮”，這或許是由宋朝諸王納妃 所行“敲門禮”的送茶而來。
在宋代這一歷史時期，遼、金在中國飲茶習(xí)俗的普及和推廣上同樣起了不可忽視的作用。 中華民族各民族之間自古以來就有著政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各方面的密切關(guān)系，友好交往是民族關(guān) 系的主流，而宋代茶文化歷史正是這種主流的血脈。