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              營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識?

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-02-18 02:25???點(diǎn)擊:130??編輯:武蓓???手機(jī)版

              一、營養(yǎng),二、營養(yǎng)素,三、營養(yǎng)價(jià)值。
              一、營養(yǎng):1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過程。2、人體在生命過程中利用營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育,組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過程。
              二、營養(yǎng)素:1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。
              3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì):調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。
              三、營養(yǎng)價(jià)值:
              指食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系!1:蛋白質(zhì)、2:糖類、3:脂類、4:維生素、5:礦物質(zhì)、6:水。
              營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化:蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化:蛋白質(zhì)在烹飪加熱過程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色,達(dá)到增進(jìn)食欲,易于消化吸收的效果。
              食物中毒1:細(xì)菌性食物中毒。2:有毒動(dòng)物植物中毒。3:化學(xué)性食物中毒。4:霉菌素中毒。3、畜肉類衛(wèi)生問題:禽肉類原料衛(wèi)生問題:水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問題:食用油脂衛(wèi)生問題:
              4、食品衛(wèi)生管理:1:食品的衛(wèi)生要求。2:食物添加劑的衛(wèi)生要求3:食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4:食品衛(wèi)生管理。5:食品衛(wèi)生監(jiān)督6:有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任
              飲食衛(wèi)生五四制1:由原料到成品實(shí)行四不制度:即采購員不賣、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離,成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。3:食具實(shí)行“四過關(guān)”:洗、刷、沖、消毒、4:環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5:個(gè)人衛(wèi)生做到:“四勤”:洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。 2、營養(yǎng)學(xué):營養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。
              3、營養(yǎng)素:營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒有這些營養(yǎng)素,生命便無法維持。。是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱營養(yǎng)素,營養(yǎng)素是營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)素分兩大類:
              – 宏量營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水;– 微量營養(yǎng)素:維生素、礦物質(zhì)(宏量元素、微量元素)人體需要的營養(yǎng)素約有50種,歸納起來分六大類,即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì),可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同,概括起來可分為三方面:(1)供給能量以滿足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要
              (2)作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料(3)在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 常量元素 微量元素
              4、營養(yǎng)素的供給量:營養(yǎng)素供給量簡稱供給量。它是衡量群體營養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿足。我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱為供給量。顯然,供給量大于生理需要量。但是,在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量,為的是避免一部分人能量攝入過多導(dǎo)致肥胖。因此,能量的供給量就是其平均需要量。制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異,還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的,我國現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”。供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量,。
              5、合理營養(yǎng):合理營養(yǎng)的含義是,由食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡,既不缺乏,也不過多。缺乏某些營養(yǎng)素會(huì)引起營養(yǎng)缺乏病,如缺鈣引起的佝僂病,缺鐵引起的貧血等等。某些營養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱為營養(yǎng)不良,都是營養(yǎng)不合理的后果,對健康都是十分有害的。 由于沒有一種食物能供給我們身體所需的全部營養(yǎng)素,所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物,根據(jù)各種食物中不同的營養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來全面滿足身體對各種營養(yǎng)素的需要。合理營養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。一般來說,三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多,午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口,促進(jìn)消化吸收,還可起到消毒殺菌作用,但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的損失。合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工,向機(jī)體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素,并保持各營養(yǎng)素之間的平衡,以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。合理營養(yǎng)6、食品:食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料,以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn):– 是食品都是有營養(yǎng)的,由營養(yǎng)素組成;– 食品按性質(zhì)和來源分兩大類:植物性食品、動(dòng)物性食品;– 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品

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