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              茶葉手工殺青的技巧(茶葉手工殺青方法)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-12-13 14:32???點(diǎn)擊:228??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉手工殺青方法

              茶葉殺青最快應(yīng)該是通過純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒,至到達(dá)要求為止

              2. 茶葉手工殺青的要點(diǎn)

              三次左右

              殺青的方式多種多樣,可以對茶葉進(jìn)行日光的曬干,這種名為曬青,如果是度茶葉使用蒸汽進(jìn)行蒸青處理的話,這種名為蒸青,而烘青則是對茶葉進(jìn)行智能烘干的方法,就名為烘青,炒青也就是炒茶,是屬于殺青的一種方式,與其他殺青方式有區(qū)別的是,炒青是通過炒制茶葉來達(dá)到殺青的效果

              殺青的其他方式,有曬干的也有烘干的,更有蒸干的等等,但是炒茶則是通過炒干的方式來進(jìn)行的,而且炒制茶葉的之后,是非常需要技巧的,一般炒茶的時候,我們需要分成生鍋、二青鍋、熟鍋,然后三鍋相連,鍋呈25-30度傾斜,三鍋同時進(jìn)行連貫的操作,在使用毛竹制成的掃把,炒制茶葉,才能定義為炒茶。

              3. 茶葉手工殺青方法是什么

              殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導(dǎo)制葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn),降低綠茶品質(zhì)。

              殺青除極個別高級名茶采用手工殺青,絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青,一般選用滾筒殺青機(jī),殺青機(jī)筒徑60~80cm,筒長400cm。殺青時,先開啟殺青機(jī),同時點(diǎn)燃爐火,使?fàn)t筒受熱均勻,避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時,溫度達(dá)至200't3~300't3,即投放鮮葉,從青葉投入至出葉約需4~5min,不同等級及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時間不同,一般說掌握“高溫殺青,悶拋結(jié)合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150~200kg/h,夏茶老葉投葉量掌握在200~250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有黏性,梗折不斷,手捏成團(tuán),略有彈性,青氣消失,茶香溢出。

              4. 茶葉殺青的方法

              主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

              蒸青唐代普遍使用,殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

              炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

              一般的綠茶之類的不需要二次殺青的,只有烏龍茶需要二次殺青,

              5. 茶葉手工殺青方法圖片

              綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性,??蓮澢粩?,緊握則成團(tuán),且略顯彈性,青氣消失,略帶茶香(清香),其次對于大宗綠茶加工,要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度,名優(yōu)茶加工,殺青葉含水率以55%~58%為適度。

              6. 茶葉殺青的四種方法

              通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

              殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后,要放在地上攤晾2—3小時,然后進(jìn)行殺青。殺青宜掌握,嫩葉老殺,老葉嫩殺,殺青時間一般在5--7分鐘,減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右,殺青完后將葉子抖散攤開,待涼后進(jìn)行揉捻。

              7. 手工炒茶怎樣殺青

              1.摘茶青

              挑選在晴朗的天氣,在晌午剛開始採摘荼葉,用竹筐盛裝茶青,維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中,不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中,謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採摘荼葉。

              2.萎凋

              採摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中,流失鮮葉中不必要的水份,一般萎凋時間大概2~3鐘頭,切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。

              3.柴火鍋茶葉殺青

              歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進(jìn)熱鍋中開展茶葉殺青,熱鍋的溫控在200度上下,在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘,隨后導(dǎo)進(jìn)冷鍋中再次制做大概10分鐘,冷鍋溫度大概150度上下,這道工藝過程溫控十分關(guān)鍵,傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶,鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策,如同燒菜一樣,由主廚決策火火災(zāi)小,鍋溫低了,便會出現(xiàn)茶葉殺青殺不透,進(jìn)而荼葉香味不出,鍋溫高了便會出現(xiàn),荼葉被燒糊,立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過程,鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

              4.碳火蛋糕烘焙

              茶葉殺青進(jìn)行以后,需要將荼葉用專用型烘焙工具,反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙,干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以內(nèi),防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇,導(dǎo)致返青,進(jìn)而改變茶的口味。這道工藝過程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶,既不可以燒糊干茶,也不可以蛋糕烘焙不完全,水份殘余過多。

              5.挑選欠佳品

              手工制做的荼葉,在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子,這種葉子也會影響湯色的總體口味,以便確保荼葉的高檔質(zhì)量,最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去,那樣泡出去的湯色口味將更為極致。

              6.冷藏貯藏

              綠茶葉制做進(jìn)行之后,一定需放電冰箱里冷凍儲存,那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失,超低溫能大幅度降低酶的活性,也就阻攔了干茶的霉變,冷凍的綠茶葉也就能更長久的保存其自身的味道,手工制做的綠茶葉,植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護(hù)膜,可以阻攔外部水份的進(jìn)到,因而香味味道,比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長,可是不久做成的手工制作茶,最好是不必喝,需要儲放一個月上下再喝,那樣的益處取決于,不久做成的手工制作茶肝火較重,立刻食用對人體不好,能夠先將肝火褪掉再說食用,對人體的會出現(xiàn)更大好處。

              8. 茶葉手工殺青方法視頻

              本劇2022年5月殺青

              《風(fēng)吹半夏》是由趙麗穎、歐豪、李光潔領(lǐng)銜主演,劉威、柯藍(lán)、任重、馮嘉怡特邀主演,王勁松、劉威葳特別出演,孫千、黃澄澄、是安、宋熹、王西、黃義威聯(lián)合主演,傅東育、毛溦執(zhí)導(dǎo),張挺擔(dān)任編劇的電視劇,于2022年11月27日在江蘇衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視上星播出,愛奇藝視頻同步播出。

              9. 手工炒茶殺青方法

              回答:微波具有穿透性及非熱效應(yīng),能快速升溫至茶葉的殺青及茶葉的烘干所需溫度,茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷茶葉發(fā)酵的過程。注意:微波爐畢竟不是專業(yè)的炒茶設(shè)備,烘干功能較弱。在炒制過程中火候不太好控制,同樣是殺青、烘干的過程,如果不到位,炒好的茶葉很容易返潮,但如果微波爐炒的時間長,茶葉也容易焦掉。

              10. 家庭制作茶葉殺青的方法

              綠茶的殺青方式主要分為四種:蒸青、炒青、烘青和曬青。

              一、蒸青。也就是綠茶在初制時,采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”,即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

              二、炒青。綠茶初制時,經(jīng)鍋炒(手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī))殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗,香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時,最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整,外形較松散,湯色清澈明亮,滋味鮮醇,香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時,最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式,曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn),分別成為滇青、陜青、川青。

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