功夫茶的喝法
功(工)夫茶何謂 功夫? 一指技藝, 二指時間, 三指感覺. 種茶制茶得下功夫, 泡茶沖茶要好功夫, 品茶飲茶得有閑工夫. 好功夫與閑工夫的組合, 使品飲功夫茶真正十分有趣.
第一有趣為功夫茶具的精巧. 先前用于烹泉候湯的紅泥小火爐. 鵝翎小羽扇. 砂銚銅箸之類的器具, 如今已被電熱壺方便煮水取而代之自不必說, 那一直沿用至今尚未出現(xiàn)更新替換的大如密柑、小似桔子的茶壺(潮洲人俗稱 沖罐. 蘇罐). 薄似蟬翼而潔白如玉的茶杯, 其獨特的性能與用途, 令人嘆絕. 那壺以紫砂泥壺為正宗. 有一人用, 二人用和三人以上用的區(qū)分. 書房里獨飲, 用一人壺. 夫婦或兄弟對飲, 用二人壺. 客廳招待朋友, 用三人壺. 三人壺, 每次沖出茶湯不多不少正好三杯. 倘客人多, 也可換用大壺. 但更多的時候是三人為一批, 各輪一巡. 此時, 往往是欣賞沖茶功藝的時間, 多于飲茶品味的時間. 所以, 非有閑工夫, 斷難坐得住. 那杯, 照例只得半個乒乓球大，以白瓷薄胎杯為常見. 底平口闊, 質(zhì)薄如紙, 色潔如玉. 所謂 不薄不能起香, 不潔不能襯色.原來, 功夫茶越燙越易出香, 杯子薄一燙就升溫. 這也是沖功夫茶為什么每巡均要用滾燙的開水澆杯的緣故(不光是為了消毒衛(wèi)生). 同時, 功夫茶一沖出來就要趁熱品飲, 此時又要杯壁溫度不要太高, 太高則會燙傷嘴唇, 而杯子愈薄杯壁散熱愈快, 不燙嘴 .此所以越薄越好. 而功夫茶中的極品, 湯色淺, 透明度高, 只有潔白如玉的杯子方能欣賞其高雅的湯色. 壺求紫砂而杯用白瓷, 此為功夫茶具一絕, 十分有趣.
第二有趣為沖泡方法的考究. 一怕 傷水, 二怕 泡, 三怕 破膽四怕瀝茶斟得高. 傷水是指納入茶壺的茶葉份量不足而注水太多, 通常應(yīng)以剛剛淹過茶葉為宜. 否則, 茶湯濃度不夠, 會品出水味, 俗稱 傷水. 傷水則好茶盡廢.同時， 沸水注入茶壺后約摸幾十秒鐘之后(首次時間可稍長一些)即要把茶湯倒出來, 否則, 時間一長就會把茶葉中一些影響香味的物質(zhì)都溶解在茶湯里, 影響茶湯的口感和色澤，此為怕泡. 而往壺里注水時應(yīng)環(huán)繞壺嘴和壺邊高沖, 切忌往壺心灌, 以免 淋破茶膽! 斟茶時，又要把壺嘴降低, 要臨著茶杯飛快地反時鐘方向輪番瀝茶, 茶湯流成線時是 關(guān)山巡城, 茶湯滴成點時是 韓信點兵. 巡城和 點兵是要把茶湯盡快瀝出, 并在茶杯中分得均勻, 因為先瀝出的茶淡, 后滴出的茶濃, 濃淡必須分得均勻, 方能使每一杯茶都完全一樣. 瀝茶怕斟得高, 高則茶湯注入杯子時會濺起泡沫, 影響茶湯的色澤感. 沖茶有這么多考究, 通常便要由座中的高手操作. 有高手司壺, 品茶自然美不勝收。
第三有趣, 是功夫茶喝慣了容易上癮. 功夫茶的特點是聞起來香, 喝下去苦, 回過頭甘. 苦盡甘來, 澀后回爽, 有曲徑通幽，豁然開朗的妙處. 因其回甘而有生津止渴之效果, 又因其喉底的清爽, 忍不住又勾起再喝一杯的欲望. 這種情形就是梁實秋先生所說的 喝功夫茶如嚼橄欖, 舌根微澀, 數(shù)巡之后, 好象是越喝越渴, 欲罷不能. 潮洲人出差, 你問他有啥不習(xí)慣, 他準(zhǔn)會說沒功夫茶喝. 喝慣了功夫茶的人, 一天不喝便覺得難受. 所以, 茶癮大的人出差通常都帶上一套簡化的功夫茶具, 以便隨時隨地只要是可以尋到剛燒的開水, 就喝上幾杯.
第四有趣, 是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人. 這有二種情形. 第一種情形是喝功夫茶的大多為潮洲人. 因為潮洲人嗜飲功夫茶, 家家都與功夫茶結(jié)下不解之緣. 第二種情形是正在喝功夫茶的縱然不是潮洲人, 但路過而主動向功夫茶座靠攏的必定是潮洲人. 這第二種情形一般又會有二種情況, 一種情況是潮洲人老鄉(xiāng)觀念比較重, 尤其是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng), 一見功夫茶便會尋認(rèn)老鄉(xiāng), 所以會主動靠攏. 另一種情況是潮洲人向來以功夫茶待客, 因而功夫茶通常會使潮洲人找到變陌生為親熱的話題, 可以借品茶而輕松地入座.
功夫茶的有趣, 須以品茶人肯大方地消遣掉個把小時的時間為墊底. 那種操作程序的繁瑣與老半天方輪上一巡也就是那么一小口茶的飲法, 曾被人斥為 浪費時間之道. 喝功夫茶費時間那是事實, 但畢竟是一種高品位的 悠閑. 如果成天無所事事而只是喝茶, 那當(dāng)是浪費時間. 若是在緊張的工作之余, 或則出于商場交易官場交際老友喜聚新朋偶識, 飲茶不是功利便是人情. 但帶有功利目的或人情交往的茶, 通常無法得到品茶的最高樂趣. 必須是座中有三二知己, 心中無多少俗念, 此時的品茶, 方可有 芳香溢齒頰, 甘澤潤喉吻, 神明凌霄漢, 思想馳古今 的境界, 當(dāng)其時, 得半日之閑, 可抵十年塵夢, 那可是難得清閑。