原創(chuàng) | 義芳君說茶：為何說普洱生茶的香氣并非是一成不變？
喝茶時(shí)，我們常說“聞香品茗”，先聞香，再品茗。所以，奪人心魄的首先是那一股幽香。
香氣與滋味一樣，都是一道茶帶給人愉悅舒暢感覺的重要標(biāo)識，香氣高低、厚薄、長短等因素是不同茶葉品類區(qū)分的一個(gè)重要的衡量指標(biāo)。例如：龍井的豆香、鐵觀音的蘭花香、碧螺春的花果香等等。
茶葉的香氣往往由兩大類組成。一是茶葉本身具有個(gè)性化特征的品種香，譬如：武夷肉桂的桂皮香；還有就是在加工過程中，采用不同工藝特色，形成的工藝香。普洱生茶的香氣就屬于此類。
普洱生茶的原材料主要采用云南大葉煙種曬青毛料，植株高大，茶葉鮮葉中的茶多酚、兒茶素比其它灌木型茶樹來得豐富，加上云南高原地區(qū)、日照時(shí)間比較長，光合作用比較充分，因而普洱生茶出現(xiàn)花香的概率比較大。
常見的普洱生茶一般有青草香、花香、花蜜香，尤其花香類型比較多，有的清幽，有的略感甜淳，還有的鮮爽，但相對來說果香是比較少。例如存放中長期的普洱生茶，人們常說的梅香，類似梅子的味道，實(shí)際上就是一種果香。
但實(shí)際上我們未必要跟風(fēng)，還是以自己的味蕾去感受來得真切。況且，普洱生茶的香氣也并非一成不變。
它會隨著時(shí)間流逝，在緩慢陳化中發(fā)生明顯變化。根據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院的研究結(jié)果表明：貯藏時(shí)間和溫度變化對普洱生茶的香氣改變有著明顯的影響。
一般來說，剛生產(chǎn)出來的普洱生茶，具有青茶的青香或花香，并逐步產(chǎn)生花蜜香，再經(jīng)過較長時(shí)間的沉淀及后發(fā)酵后，再形成老茶特有的陳香、樟香或者藥香。
因而，簡而言之，對于高品質(zhì)的普洱生茶來說，不管出現(xiàn)哪種香氣，先天或者后天，它的香氣一定是醇正、讓人舒爽沒有任何違和感或者代入感的。
這也正是后發(fā)酵工藝的普洱茶區(qū)別于其它茶類、獨(dú)具特色的一大魅力。
我們所知道的普洱茶香起碼有31種之多，比如清香味、毫香味、鮮爽型花香味、甜醇型花香味、柔和型花香味、糖香味、焦糖香味、水果香味、梅子香味、干果香味、蜜香味、陳香味、棗香味等等，那么，對于普洱茶來說，香氣的產(chǎn)生有哪些途徑？又由形成因素由哪些因素決定呢？接下來，老驥就給大家說一說！
香氣的產(chǎn)生途徑
鮮葉生長在茶樹上，它不會自帶也不會吸附任何香味。當(dāng)我們把鮮葉從樹上采摘后，隨著水分的散失，芳香類的物質(zhì)和空氣會發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，就會有香氣，比如在攤晾的過程中就可以聞到香味。
另一種情況出現(xiàn)在殺青時(shí)，芳香類的物質(zhì)隨著溫度變化和鍋壁發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生了香味。
茶香千變?nèi)f化
茶葉的香氣有高有低，有厚有薄，有濃有淡，有鮮有悶。蜂蜜味、花蜜香、蘭香等等千變?nèi)f化。不同山頭，不同葉類，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。高溫炒制工藝會造成香氣高揚(yáng)，杯香濃郁，蜜香高揚(yáng)，但要注意濃郁的蜜香并不是判斷高溫工藝的獨(dú)特標(biāo)志。
后期香味靠工藝
隨著新世紀(jì)人們對茶葉的品飲有了一定的追求，逐漸出現(xiàn)了一個(gè)比較標(biāo)準(zhǔn)的，被大家公認(rèn)的傳統(tǒng)制作工藝，也就是全程低溫殺青。所謂的低溫殺青，就是在殺青時(shí)鍋壁溫度不能超過180，并且在鍋內(nèi)的鮮葉溫度不能超過80。在整個(gè)殺青過程中對鮮葉的酵素酶只是鈍化而不是殺死，再經(jīng)過揉捻、日曬和低溫式的烘干或陰干后，保留了芳香類物質(zhì)和酵素酶的活性，才有了我們后期品飲時(shí)比較愉悅身心的香氣、口感。
形成香氣的因素：
1、香氣的前體物質(zhì)
香氣的前體物質(zhì)主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質(zhì)種類和數(shù)量多寡，是影響茶葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。而影響此類物質(zhì)的因素主要為茶樹的品種、地區(qū)差異、溫濕度、光照強(qiáng)度、光質(zhì)強(qiáng)弱、季節(jié)變化、生長環(huán)境、土壤環(huán)境、葉質(zhì)的老嫩等等因素。
2、不同的加工方法
加工方法中制程的差異(溫度、受熱時(shí)間、萎凋時(shí)間、干燥方式、干燥溫度)也影響了香氣的不同。
3、倉儲的不同
茶葉具有很強(qiáng)的吸濕和感染異味的特點(diǎn)，與普洱茶而言溫度、濕度、異味對茶葉的香氣有著很大的影響。由于茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)、氨基酸、脂類、芳香物質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質(zhì)的變化方向。
好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、制程、倉儲中的種種不同。
怎樣品評普洱茶的香氣：
一、品評流程
1、熱嗅
熱嗅包含兩方面：
一是，溫杯、潤茶（洗茶）、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時(shí)溫?zé)岬乃魵饽軌蚴沟貌柘爿^好的揮發(fā)出來，因而被稱為熱嗅。
二是，經(jīng)過沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時(shí)，聞茶葉的香氣。
而之所以要熱嗅，是因?yàn)椴枞~內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來品評茶葉香氣的純度。
2、溫嗅
溫嗅也包含兩方面：
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。
二是，聞茶杯中溫?zé)岬牟铚?，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣?/p>
溫嗅時(shí)因?yàn)榇蟛糠炙魵馍⑷?，茶香開始較好的呈現(xiàn)出來，是普洱茶香氣品評的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時(shí)不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
品飲時(shí)茶湯入口甜度高，裹挾著優(yōu)雅蘭香縈繞口腔，茶香、茶水融合度較佳，茶湯下咽之后，呼吸間清幽蘭香從喉嚨處噴薄而出。
3、冷嗅
冷嗅也包含兩方面：
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
這兩方面的作用也是不同的，聞冷杯香是為了評茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
如果大家對普洱茶還有什么有疑問的地方，可以私信老驥，老驥會給大家解答的！
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