1. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化
(1)初焙。此時茶坯含水量高，溫度可相對較高，目的在于快速殺死殘酶，蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130：，烘干機進風口溫度為140-150丈。攤?cè)~厚度不能高于1厘米，中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙時約10分鐘。
(2)攤涼。起焙茶坯即刻進行攤涼散熱，讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米，時間為1-2小時。此時茶述不黏手，稍有硬觸感，要及時把尚未完全解塊的小團塊解散。
(3)復(fù)焙。溫度為80-90丈，茶胚攤放厚度為4-5厘米，焙30分鐘左右，中間進行兩三次翻拌，至茶胚達到八成干左右時起焙攤涼，攤涼時間可延至6小時以上。此時茶胚用手觸摸有硬扎感，枝莖折之即斷，葉片捏之即碎，帶有片狀，干嗅清香，含水量在7%-8%之間。經(jīng)過復(fù)焙的茶胚，外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定，r遇茶季高峰，焙爐騰挪不開，可先把茶葉裝起，事后再I進行足火。
(4)足火。采取“文火薄焙”，溫度要低，焙時要長，溫度為60-801,焙時要2-6小時，中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明，茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長烘過程，此外，烘焙中多酚類與氨基酸、可溶性糖問相互間的熱化學反應(yīng)產(chǎn)物，也會增進茶湯色度。經(jīng)過足火的茶葉，含水量為3%-5%，葉片捏之成粉，干嗅香氣清高，至此完成單叢茶的初制，成為“毛茶”。毛茶達到足夠干后，還需要經(jīng)過較長時間的平溫過程，俗稱“燉火”或“回火”，通常是5-7天。
2. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象
古樹茶曬紅，其實是曬青紅茶，又名普洱曬紅，是把從古茶樹上采摘的鮮葉，經(jīng)過萎凋、揉捻等工藝制成的古樹紅茶。可以說古樹曬紅同時兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)紅茶和普洱茶的優(yōu)點，既能完成后期轉(zhuǎn)化，長期保存，也擁有苦澀不顯、口感香甜絲滑、滋味悠長的特點。
古樹曬紅是曬青紅茶，即在陽光下晾曬的古樹紅茶，因此古樹曬紅又名普洱曬紅。雖然古樹曬紅是用普洱茶制作的，但卻并非普洱茶，而是一種創(chuàng)新型的紅茶，甚至于與云南的紅茶都有很大的區(qū)別，所以古樹曬紅的風味甚是獨特。古樹曬紅是把從古茶樹上采摘的鮮葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、晾曬等工藝制成，所以古樹曬紅保留了茶葉中的活性物質(zhì)，可以完成后期轉(zhuǎn)化，長期保存，像普洱茶一樣越陳越香。古樹曬紅最大的特點是苦澀不顯、口感香甜絲滑、滋味悠長、回甘強烈，別具一番特色與風味，可以說古樹曬紅同時兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)紅茶和普洱茶的優(yōu)點，能給予人馥郁濃醇之感。
3. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象
茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。
“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。
唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內(nèi)，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。
明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復(fù)包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。
黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復(fù)復(fù)，品質(zhì)很難把控。
紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。
烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復(fù)雜，極難把控。
茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復(fù)復(fù)。
人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。
4. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導(dǎo)致
1.產(chǎn)地不同
祁紅是祁門紅茶的簡稱。產(chǎn)自安徽省黃山市祁門縣等地，產(chǎn)區(qū)山地林木多，氣候濕潤，雨量充沛，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿地云”；土層深厚，土壤肥沃，為茶樹成長提供了優(yōu)良條件。
閩紅：是福建紅茶的簡稱。產(chǎn)自福建省武夷山等地，當?shù)貧夂驖駶?，生態(tài)環(huán)境良好。紅：祁紅采制工藝精細，大致分為采摘、初制和精制三個主要過程，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序精心制成，制作過程嚴苛，在一定程度上保障了成茶的品質(zhì)。
2.制作工藝
閩紅：正山小種屬于小種紅茶，經(jīng)初制：鮮葉、萎凋（熏煙）、揉捻、解塊、發(fā)酵、熏焙（干燥），制成毛茶，之后再精制而成。閩紅工夫等則是用工夫紅茶加工工藝經(jīng)初制：鮮葉、萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、干燥加工成毛茶，之后精制而成。工夫紅茶的制作不經(jīng)煙熏。
3.品質(zhì)特點：
祁紅：世界高香紅茶之一，素以“香高、味醇、形美、色艷”四絕聞名于世，獨特的祁門香——似花似果似蜜，征服了眾多人的心，之前備受英國王室的喜愛。有“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”的美譽。祁門紅茶，干茶條索緊細顯鋒苗，較為勻整，色澤烏潤顯金毫，香氣濃郁，滋味醇和甜潤，湯色橙紅明亮，葉底柔嫩明亮。
閩紅：包括紅茶新秀“金駿眉”，以及經(jīng)典的以“松煙香、桂圓湯”聞名的正山小種等。具有代表性的正山小種，滋味干茶外形緊結(jié)勻整，烏褐油潤，沖泡后湯色橙黃明亮，香氣純正，花香馥郁，有松煙香，入口醇厚甘爽，帶有桂圓湯味，喉韻明顯，回甘持久，齒頰留香。
5. 茶葉凋萎如何進行
苦丁茶的制作，萎凋、殺青、揉捻、漚堆、造型、初烘、復(fù)火、精選包裝?？喽〔枞~經(jīng)過采摘之后，要及時進行處理。再經(jīng)過凋萎，殺青揉捻等程序，方可制的優(yōu)異的苦丁茶。采摘來的鮮茶葉，要及時進行加工處理，
苦丁茶的制作，萎凋、殺青、揉捻、漚堆、造型、初烘、復(fù)火、精選包裝。苦丁茶葉經(jīng)過采摘之后，要及時進行處理。再經(jīng)過凋萎，殺青揉捻等程序，方可制的優(yōu)異的苦丁茶。采摘來的鮮茶葉，要及時進行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。
苦丁茶怎么制作
苦丁茶的制作
1、萎凋：苦丁茶由于葉大，芽粗壯，梢粗，節(jié)長，含水量較高，故付制前應(yīng)通過萎凋散失部分水分，可在上午九、十點于陽光下，或下午四、五點時在陽光下曬一個多小時，鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上，薄攤，葉子厚3—4厘米，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質(zhì)柔軟。
2、殺青：殺青技術(shù)是較為關(guān)鍵工序之一，目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分，并使有效成分迅速轉(zhuǎn)化和生成。殺青用鍋式殺青機，鍋溫200℃以上，每鍋投葉量6—7公斤，葉子下鍋后能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時間7—8分鐘，殺至青味消失，略有清香溢出可以下鍋，此時葉色暗綠，手折梗不斷，手捏成團后松手會慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣，稍后揉捻。
3、揉捻：可卷緊茶條，破壞葉的細胞組織，使茶汁充分溢出附在茶條表面。
揉捻用中小型機，中型機投葉40—43公斤，小型機15公斤左右，時間25—30分鐘。加壓遵循以下原則：空揉(10分鐘)—輕揉(5分鐘)—中揉(10分鐘)—空揉(5分鐘)。要求成條率80%以上，細胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕，具體操作如下，時間10分鐘，用輕壓揉。
①針型茶在初揉后，下機解塊，再用手合起搓條，類似雨花茶搓條手法，搓緊搓直，成針形，然后進行烘干復(fù)火。
②卷條型茶用手搓成直條后，再對折成繩索狀，類似于炸油條狀，然后同樣烘干定型。
③珠型茶在初揉后，下機解塊，用6CCQ—50型雙曲提毫炒干機炒干，鍋溫80—90℃，后期溫度降至60℃，時間約45分鐘，炒至基本成珍珠狀，顆粒緊張，下機攤涼，30分鐘后再慢慢烘干復(fù)火。
4、漚堆：苦丁茶細胞活性較強，為了使成茶顏色更加烏褐油潤，提高滋味。揉捻葉干燥前通過漚堆，可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時，夏茶秋茶1個小時左右，茶堆上復(fù)蓋濕布，類似于紅茶堆放發(fā)酵作法。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆。
5、造型：這是針型、卷條型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。
6. 茶葉為什么要萎凋
茶葉烘焙的變化原理
烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進行：同時，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。
烘焙之學理
未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。
烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。
水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。
酶 ：酶是一個重要的催化劑。
青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。
苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。
澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。
悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。
陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。
烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：
一、烘焙時之物理變化。
1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。
2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結(jié)果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。
3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。
二、烘焙時之化學變化：
1. 化學變化說： 關(guān)于烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。
通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。
卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。
吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。
簫氏之化學研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。
卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。
烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無證明?！盖唷刮吨В艘蜥N酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。
關(guān)于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質(zhì)究為何物。
卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。
蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，并謂幼葉侵出物之百分數(shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分數(shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。
2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。
總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：
?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應(yīng)物質(zhì)之作用。
7. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別
區(qū)別：
1，萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。
2，發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發(fā)酵。
茶葉發(fā)酵的作用：
1，分開細胞之間的緊密結(jié)合，使細胞內(nèi)的營養(yǎng)元素容易析出
2，同時發(fā)酵時還產(chǎn)生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質(zhì)，對人體具有保健功效
3，易于保存
8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響
萎凋槽是紅茶的加工設(shè)備，具有攤?cè)~量大，萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點，可以提高加工的機械化水平，達到節(jié)約勞動力，提升紅茶的質(zhì)量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青，能很好地促進其萎凋過程，提高鮮葉萎凋的質(zhì)量，使茶青萎凋均勻、適中。
萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。
9. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化()
1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過萎凋，這個加工工序在加工的時候，需要把采摘回來的新鮮茶葉進行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風的地方，厚度應(yīng)該在0.5毫米左右，尾吊過程中要經(jīng)常翻動，每一小時翻動1~2次，大約7~8個小時就能萎凋完成。
2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時會用專用的設(shè)備對茶葉進行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過熱風控制來完成萎凋，這時的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過程中還要對它進行適當?shù)姆瓌樱蠹s需要6~9小時才能把茶葉萎凋完成。
加工茶葉的注意事項
1、茶葉在加工時不但要經(jīng)過萎凋，還要經(jīng)過多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點大家必須要掌握好，那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時需要進行殺青，然后要進行揉捻，揉捻時的溫度要控制在24度左右，而且相對濕度要在85%左右，揉捻完成才能對茶葉進行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。
2、現(xiàn)在的茶葉在加工時都增加了提香這個步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會對他們進行專門的提香處理，提香時是使用熱風提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時左右，這樣會讓茶葉的香味更為濃郁純正，會讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。
看過對茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學會如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過茶葉加工時也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。