茶葉加工技術(shù)
六大茶類的制造工藝簡介：
（一）綠茶制造工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
(1)殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。
(2)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實現(xiàn)機(jī)械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
（二）紅茶制造工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例，簡介紅茶的制造工藝。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
(3)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
（三）烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動后，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
(4)揉捻
其作用同于綠茶
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。
（四）白茶制造工藝
白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品質(zhì)特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成，二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝。
目前白茶種類不多，有芽茶（白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分，制作工藝簡單。
白毫銀針制作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復(fù)火、裝箱。
白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔（或篩揀）、復(fù)火、裝箱。
（五）黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。
其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
(1)殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。
(2)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉問愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
(3)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。
（六）黑茶的制造工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(1)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。
(2)揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
(3)渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時翻動1～2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
(4)干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。
加工工藝流程：
鮮葉攤放——?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼項l——初烘——攤涼回潮——足火
一、鮮葉攤放
鮮葉送到茶廠后，應(yīng)及時攤放，并要做到三分開：1、不同品種的鮮葉要分開； 2、晴天與雨水葉要分開；3、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉要分開。
攤放工具：進(jìn)廠鮮葉應(yīng)攤放在軟匾或竹墊上。
攤放厚度：極品鮮葉：攤放厚度不超過3cm；特級鮮葉：攤放厚度不超過5cm；普級鮮葉：攤放厚度不超過10cm。
攤放時間：一般攤放6小時—12小時，中途每隔2小時輕翻一次，雨水葉、露水葉可用風(fēng)扇或鮮葉脫水機(jī)進(jìn)行脫水。
攤青程度：葉質(zhì)發(fā)軟，芽葉舒展，水分散發(fā)，清香透露即可付制。
二、殺青
采用多功能名茶機(jī)殺青或微型滾筒殺青機(jī)。
鍋溫：槽體溫度達(dá)150℃—200℃。
投葉量：每鍋0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滾筒殺青投葉量每小時30kg。
時間：用多功能殺青時，開始拋炒2分鐘—3分鐘，后降低鍋溫理炒2分鐘—3分鐘，全程5分鐘—6分鐘。
程度：葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。
三、攤涼：殺青葉出鍋后，應(yīng)馬上在竹墊上均勻薄攤，使其盡快散發(fā)熱氣、冷卻，以保持綠色，不產(chǎn)生熱悶氣。歷時10分鐘—15分鐘。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻機(jī)。手工揉捻，將兩鍋殺青葉握于兩手掌中，順著一個方向揉搓，手勢要輕，然后將茶團(tuán)抖散，勻攤于小竹墊上，用手掌敲打做型，重復(fù)3次，待茶條挺直，有濃烈茶香時即可，歷時1分鐘—2分鐘。
五、理條
采用多功能機(jī)理條，當(dāng)鍋溫升至100℃時，即可投放揉捻葉0.5kg—0.75kg，慢檔理條約2分鐘—3分鐘，待條索挺直、緊結(jié)時出鍋攤涼。采用理條機(jī)理條時，投葉量、槽溫、時間根據(jù)機(jī)器要求操作。
六、初烘
采用電熱或微型烘干機(jī)或60型名茶烘焙機(jī)進(jìn)行烘干。溫度：烘干機(jī)溫度達(dá)到100℃—120℃時，開始上葉。厚度：將理條葉均勻薄攤于烘網(wǎng)上，厚度不得超過1cm。要求：每隔2分鐘—3分鐘翻動一次，并將上下烘網(wǎng)依次輪換。時間：歷時約10分鐘—15分鐘。程度：烘至七成干，稍有觸手感，即可出葉。
七、攤涼回潮：將初烘葉攤于軟匾上，進(jìn)行攤涼回潮，使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻。時間15分鐘。
八、足火
采用微型烘干機(jī)或名茶烘焙機(jī)烘干。溫度：80℃—90℃。攤?cè)~厚度：以兩次初烘葉合并，勻攤在烘網(wǎng)上。要求：每隔2分鐘翻動一次，直至足干，揀最粗壯芽頭，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程約15分鐘—20分鐘。
九、篩分封裝：將烘至足干茶葉倒入軟匾，待稍冷后，篩去碎末，即可包裝后密封儲藏。