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如何制作加工做好潮州茶葉？潮州茶葉指的是以鳳凰鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)的鳳凰單叢茶。鳳凰單叢茶屬于青茶類的烏龍茶。屬于半發(fā)酵茶。制作工藝與福建的巖茶和鐵觀音，有類同的原理，又具有差異性。
鳳凰單叢茶最吸引人之處,是它個(gè)性鮮明又千姿百媚,豐韻獨(dú)特的香韻。喝到的人常驚奇自然造化的不凡。這要?dú)w功于潮州鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨(dú)特的單株采制傳統(tǒng)技藝。
目前，鳳凰單叢茶的采摘初制工藝,是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān),每一工序不能粗心隨意稍有疏忽,其成品非單叢品質(zhì),而降為浪菜或水仙級(jí)別,品質(zhì)價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。因此，精心、認(rèn)真制茶，是純樸茶農(nóng)的良行風(fēng)范。
一、嫩葉的采摘
鳳凰單叢茶的制作程序，制作茶葉是從采摘茶葉開始的，鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時(shí)和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時(shí)曬青。
二、曬 青
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強(qiáng)茶多酚氧化酶的活性，促進(jìn)茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個(gè)環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。
三、晾 青
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風(fēng)透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復(fù)葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
四、做 青
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會(huì)產(chǎn)生回青狀態(tài)。
五、殺 青
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
六、揉 捻
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細(xì)胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
七、烘 焙
鳳凰單叢烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
鳳凰單叢茶制作,講究“天、地、人”的融匯。天氣
好,原料優(yōu),好師傅，缺一不可！
在加工過程中，一位經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師傅是“看茶做茶”。對(duì)曬青方法及程度,做青次數(shù)及把握,殺青的熟度,揉壓的調(diào)節(jié),烘溫的控制等等,每一環(huán)節(jié)均不可輕視,不能馬虎,某一環(huán)節(jié)處理不當(dāng),都對(duì)茶葉質(zhì)量有影響。尤其善于在實(shí)踐中總結(jié),不同的立地環(huán)境,比如海拔高度、坡向、日照時(shí)長、氣壓、土壤等，不同的單叢類型,比如熟期、樹齡,不同的天氣條件,比如晴天、陰天,采摘時(shí)段,都對(duì)品質(zhì)有影響,與工藝有關(guān)聯(lián),不可一成不變,應(yīng)視情處置。每位制茶師傅，在制茶實(shí)踐中，認(rèn)真鉆研,細(xì)心琢磨,反復(fù)比照,積累提升,凝結(jié)成的豐富制茶經(jīng)驗(yàn)。
由于篇幅有限，制茶工藝未能詳細(xì)展開講解，待以后再述。
制作鳳凰單叢茶，在潮州有2位國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目潮州鳳凰單叢茶制作技藝人：黃瑞光，劉福益，也是單叢茶泰斗級(jí)人物。我父親林澤英，黃瑞光都分別成長在制茶世家，我們家族幾百年前，就一直從事單叢茶種植和制作，18世紀(jì)中葉已將鳳凰單叢茶遠(yuǎn)銷海外十多個(gè)國家。1964年，我父親林澤英師從黃瑞光的父親黃煙，并得到黃煙制茶大師的傾囊相授。他通過幾十年的制茶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，整理出一套單叢茶名叢單株手工傳統(tǒng)制作的書籍。十多年來，父親念念不忘的是想將他幾十年的經(jīng)驗(yàn)傳承和傳播給后人，本人正在幫老人家整理中。
種茶制茶，是可以學(xué)習(xí)一輩子的行業(yè)。若您有心學(xué)習(xí)、了解單叢茶制作工藝，或在制茶過程遇到問題，可關(guān)注我，多多交流探討。獻(xiàn)丑啦！[祈禱][祈禱][祈禱]