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              茶葉的呈現(xiàn)方法(茶葉的呈現(xiàn)方法是什么)

              來源:www.twpcom.com???時間:2022-12-14 16:12???點(diǎn)擊:134??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉的呈現(xiàn)方法是什么

              一、紅茶的制作:

                1、采摘

                現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。

                2、萎調(diào)

                將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。

                3、揉捻

                將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。

                4、發(fā)酵

                將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

                5、烘干

                將濕坯用太陽曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。

                6、篩分

                在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行,全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種,分出各號頭茶。

                7、揀剔

                將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

                8、包裝

              所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。

              二、綠茶的制作:

                1、采摘

                必需注意選擇優(yōu)良品種,良好的栽培管理,把握茶菁采摘時機(jī)與方法,采得茶菁要妥善處理。

                2、殺青

                綠茶按照其干燥和殺青方式不同,可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

               ?。?)、炒青綠茶

                由于炒制過程中手法變換及機(jī)械外力的影響,使得成品茶葉呈現(xiàn)出長條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀,故又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

                炒青綠茶,最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩,并要求芽葉均勻成朵,高級龍井做工更加精細(xì)。

                (2)、烘青綠茶

                烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,利用茶葉的吸附性,加入鮮花,待到鮮花吐出香味,合理攪拌和窨制,形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。

               ?。?)、曬青綠茶

                曬青綠茶是直接通過太陽光的照射來進(jìn)行干燥。曬青所需要的時間也比較長,在這個過程中卻沒有非自然因素的破壞,所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。

                根據(jù)產(chǎn)地不同,曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種,其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好,可作為沱茶和普洱茶的原料。

               ?。?)、蒸青綠茶

               

                利用高溫蒸汽將茶樹鮮味殺青,所制成的綠茶稱為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性,形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性,即“三綠”的品質(zhì)特征,茶湯顏色清澈,十分悅目。

                3、揉捻

                揉捻是綠茶塑形的一道工序,減小了茶葉的體積,綠茶的不同形態(tài)也是在此過程中顯現(xiàn)的,為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞,使茶汗溢出粘附于葉表,茶葉更加香醇。

                4、干燥

                干燥是綠茶整形的工序,對經(jīng)過揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形,蒸發(fā)掉多余的水分,便于運(yùn)輸和儲存,并發(fā)揮茶香。

              2. 茶葉的呈現(xiàn)方法是什么樣的

              茶樹的花期從開始到結(jié)束,歷經(jīng)的時間較長,通常需要7、8個月?;ㄑ繌?月開始成長分化到花芽真正成形,需要一個月的時間,即6、7月這段期間,是花芽成形時期。開花的旺盛期在10月下旬至11月中下旬,花期一般在12月下旬結(jié)束。但茶樹的開花時間受到樹種和氣候影響,大葉種開花較小葉種遲些,如遇寒潮,開花會提前,同時處于短日照的天氣下,開花也會提前。

              花期過后,經(jīng)過花粉受精的茶花,繼續(xù)生長結(jié)出果實(shí)。茶果的生長成熟所需時間為18個月左右,茶果未成熟時為綠色,成熟后呈褐色和紅褐色,果皮裂開后,呈現(xiàn)出棕褐色茶籽??蓪⑵溆脕碚ビ褪秤茫枞~籽油有調(diào)節(jié)血壓、降血脂、抗氧化等功效,是患有三高等心血管疾病人群的理想食療產(chǎn)品。

              3. 茶葉當(dāng)中的成分

              茶葉因?yàn)椴惶砑尤魏翁砑觿?,只有茶葉本身,因此沒有配料表,但有少數(shù)果茶除外。

              茶葉主要含以下成份。

              茶多酚——澀感和生津回甘的主導(dǎo)物,決定茶湯的顏色

                茶多酚的口感是澀強(qiáng)烈苦細(xì)微,所以茶多酚含量的多少,決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。

                茶多酚類物質(zhì)本身是淺色或近于白色的,但隨著氧化程度的不同,會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質(zhì),茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。

                二、咖啡堿——苦味和鮮爽的主要成分

                咖啡堿其味苦,茶湯中大多數(shù)的苦味是來源于咖啡堿??Х葔A還能與茶多酚氧化物氫鍵絡(luò)合形成具有鮮爽味的復(fù)合物,從感官上來說,這正是茶湯爽口的主要原因之一。

                三、氨基酸

                目前,茶葉中一共發(fā)現(xiàn)了26種氨基酸,其中20種蛋白質(zhì)氨基酸,6種非蛋白質(zhì)氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽,當(dāng)然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。

              4. 茶葉的色澤是如何形成的

              綠茶變紅原原因:在沖泡綠茶的過程中, 不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn), 綠茶茶湯放置久了顏色會變成黃色或者紅褐 色的樣子,為什么會變成這個樣子呢?綠茶茶水為什么會變成紅色呢?

              于綠茶來說, 綠茶中含有豐富的茶黃素, 這個是讓綠茶在沖泡時茶湯呈綠色或者黃綠 色的主要原因。 不過對于茶黃素來說它是會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反

              應(yīng)的, 綠茶在空氣中 放置久了, 茶黃素就會變氧化成茶紅素或者茶褐素, 這樣就會使沖泡出來的茶湯變成紅色的 了。 由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色

              素。研究表明,茶多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗 氧化作用,雖然說隔夜茶中維生素 C 的含量大大減少,但依然具有抗病作用。但是,夏季 溫度高,茶水

              易酸敗變味,如果擱置了 24 小時以上,最好不喝,否則會引起腹瀉

              綠茶里在所有的茶中含有最多的未氧化茶多酚,即

              茶黃素,茶黃素和葉綠素溶于茶湯, 使茶水成綠色或黃綠色。 當(dāng)綠茶裸露于空氣,茶黃素氧化,就會變成茶紅素和茶褐素,顧名思義,茶紅素和茶褐素的 顏色

              是紅色和褐色的。同時葉綠素也在降解,和茶紅素、茶褐素一起使茶湯顏色變深。這是 原因之一。 二、當(dāng)水中含有更多的礦物質(zhì)(比如北方的地下水都有很多水

              垢,就是因?yàn)樗|(zhì)太硬), 也會使茶湯顏色變深。

              另外:熟普洱茶是經(jīng)過5年以上發(fā)酵。發(fā)酵的時間越長顏色越深,時間越長的普洱茶價格越貴。熟普洱茶看上去顏色深而黑,泡出來的湯色鮮紅,越陳者,紅得近乎黑色

              5. 茶葉制成的過程是什么

              現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程:

              原料(鮮葉)

              采摘

              靜置萎凋

              殺青

              攤晾

              揉捻

              解塊

              干燥

              曬青毛茶

              1.原料(鮮葉)

              普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

              2.采摘

              云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹,茶農(nóng)采摘時必須上樹采摘。

              采摘鮮葉時必須使用正確的手法,若是采摘時手法不當(dāng),使用“撕扯”的動作,便會連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu),名之曰“馬蹄口”。

              這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽,嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯誤資訊,愛茶之人不可不察。

              3.靜置萎凋

              鮮葉采摘后,應(yīng)盡快攤開,進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。

              鮮葉萎凋時茶葉內(nèi)部會在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作,時??梢娙~底紅變的現(xiàn)象,這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形,可將鮮葉至于萎凋槽上,保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。

              4.殺青

              鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序。現(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青,少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

              其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內(nèi)壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。

              普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類,正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié))的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識度。反之,許多殺青階段溫度過高,甚至摻入烘青料的普洱茶,后期轉(zhuǎn)化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

              低溫制程未必一定可以造就好茶,但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。

              5.攤晾

              茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后,葉片溫度較高,同時茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分布不均,此時若立刻揉捻,會導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度,產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點(diǎn),在這種不當(dāng)制程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。

              因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前,需經(jīng)過攤晾,降低葉溫,同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。

              6.揉捻

              鮮葉殺青之后的制作工序,藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶菁表面,利于沖泡時增加香氣口感,以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序,可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn);機(jī)器揉捻相較而言更為省力,生產(chǎn)效率高,多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

              普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

              茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多,產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片,它們便會在揉捻時被揉進(jìn)茶葉的條索之中,造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。

              為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn),盡量減少焦片的產(chǎn)生;另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標(biāo)。

              若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥,附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合,即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素,而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn),便是基于對于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持,以及對消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。

              7.解塊

              茶葉揉捻完成后,應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開,以降低溫度,避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快,可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。

              8.干燥

              完成揉捻解塊工序的茶葉,通過干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。

              不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因,舊時云南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時云南海拔較高,日照強(qiáng)烈,這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。

              后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn),普洱茶制作無意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫干燥)反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存,參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。

              但是,作為食品工程的基本常識,陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質(zhì),都具有很強(qiáng)的破壞作用,茶葉亦不例外。實(shí)際上,日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“,即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損,同時含有有害于人體的物質(zhì)。

              陽光的日曬干燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞,就成了毛茶干燥工序的要義?,F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對紅外線的提溫作用進(jìn)行增益,同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。

              6. 茶葉的呈現(xiàn)方法是什么意思

              一根根立起來說明茶的勻整度和飽滿度很好。是由于葉尖和葉尾厚薄不同,并且葉尾有梗,梗的密度相對來說要比葉尖要大。另外吸水的速度可能也不相同,所以總是葉尾(有梗)比葉尖略重。

              因此茶葉便是豎立起來,葉尖朝上,葉尾在下。還有就是看茶葉的炒制工藝,還采摘季節(jié),和茶葉等級也有關(guān)系。一般的綠茶如復(fù)果是牙尖的話都是會立起來的。

              茶沖泡時會上浮,當(dāng)茶葉吸足水分后就會下沉,越好的綠茶,起伏的次數(shù)會越多(最多為3-4次),所以懂茶人喝綠茶時會喜歡用玻璃杯,可以觀看茶葉在水里的起伏,俗稱“茶舞”。另外,白茶類的“君山銀針”制,也會有此現(xiàn)象,而且起伏次數(shù)為3次,俗稱“三起三落”。

              7. 茶葉的狀態(tài)

              一片茶葉是指:

              袋中茶的茶餅正面放一片完整的茶葉應(yīng)該是展示的意思。茶餅經(jīng)過蒸(炒)、揉捻,卷緊茶葉條索,壓制成型。已經(jīng)面目全非。

              中茶的茶餅正面放一片完整的茶葉,作為樣品,成分是:毛尖、粗葉,就像我們買羽絨服,另外有一個羽絨樣袋,證實(shí)自家產(chǎn)品貨真價實(shí)。

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