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              茶葉的揉搓方法(揉碾茶葉要注意哪些問題?)

              來(lái)源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-12-08 22:08???點(diǎn)擊:298??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 揉碾茶葉要注意哪些問題?

              碾茶(てん茶)是抹茶的原料茶,實(shí)際上碾茶是初制蒸青茶,抹茶是碾茶的精加工茶。道理上和煎茶差不多,簡(jiǎn)單來(lái)講區(qū)別是煎茶是要做成條形狀的,要求形狀好,顏色好,有光澤。

              碾茶是要莖和葉分開的,不追求形狀,不追求光澤,注重顏色和香味。

              制作碾茶的原料最好是大棚籔北種(やぶきた)或奧綠(おくみどり),這些品種里面的葉綠素含量特別高,做出來(lái)的碾茶會(huì)很綠,然后再用球磨抹茶機(jī)粉碎,會(huì)使茶葉的顏色進(jìn)一步變綠,原因是通過球磨抹茶機(jī)研磨后會(huì)把茶葉的表皮粉碎掉,使里面葉綠素成分徹底暴露出來(lái),所以看起來(lái)比碾茶本身更翠綠。

              2. 揉碾茶葉要注意哪些問題和禁忌

              這是因?yàn)轷r茶葉里有綠葉素,剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒氧化完全,但熱度經(jīng)過慢慢冷卻過程中,揮發(fā)后的茶葉就變黃了。

              茶葉制作過程

              一、采摘茶青: 以食指與姆指挾住幼梗的中部,藉兩指的力量將茶葉摘斷,不同的茶采摘部位也就不同,有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。

              二、.日光萎凋: 采摘下來(lái)之茶菁須置于日光下曝曬,或利用熱風(fēng)使茶菁的水分適度蒸散,減少細(xì)胞水分含量,因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?,空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化,而這個(gè)變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」,則直接進(jìn)行「殺青」,如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎雕」。

              三、室內(nèi)萎雕及攪拌: 茶青變軟后就搬至室內(nèi),稱為室內(nèi)萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā),到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦,以促進(jìn)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。

              四、炒菁: 茶菁萎雕至適當(dāng)程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵,并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?,現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機(jī)。在臺(tái)灣喝到的茶大部分都是用炒的,只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香,但蒸青的茶比較綠。

              五、揉捻(酵素氧化作用): 將炒菁后的茶葉置入揉捻機(jī)中,使其滾動(dòng)并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來(lái)像揉面團(tuán)一般地揉)。由于茶葉受到揉壓,所以會(huì)有部分汁液被擠出而附著于表面,如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中,不同的茶其揉捻程度也不一樣。

              六、團(tuán)揉: 又稱為「布揉」。即用布將經(jīng)過初揉的茶青包成球狀,然后一手提住布巾的頭,一手將布球依同一方向搓揉,使其滾動(dòng),如此「布球」就會(huì)愈揉愈緊,緊到一個(gè)程度后,放置一旁,使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」),加熱后再行包布揉捻,這樣一次又一次,直到揉成需要的外形與茶性。

              七、干燥: 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻過后的茶葉,使其含水份低于百分之四,以利于貯藏與運(yùn)銷,通常為了使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達(dá)到七、八成干燥,然后取出回潮,再進(jìn)行第二次的干燥,就可以了。

              3. 茶葉為什么要揉

              一般要不了這么長(zhǎng)的時(shí)間 除非是幾十年的老茶,真的老茶也很少。所以分茶葉類型來(lái)講,講普遍,不講特殊。泡茶還要看茶泡茶,以下僅為借鑒,注意看最后一段。

              綠茶,第一泡3--6s,后面繼續(xù)沖泡適當(dāng)增加幾秒。黃茶重泡可借鑒綠茶。

              烏龍茶,第一泡(這里講的第一泡不是洗茶,是要喝的第一道)5--10s,之后適當(dāng)增加秒數(shù)。

              紅茶,第一泡5--10s,之后適當(dāng)增加沖泡時(shí)間。

              白茶,第一泡8---15s。之后適當(dāng)增加。

              黑茶,第一泡8~15s,之后適當(dāng)增加。

              需要注意的是,沖泡時(shí)間其實(shí)跟茶葉,飲茶者對(duì)茶湯的濃淡喜好,泡茶用具,環(huán)境溫度,都有關(guān)系,所以不能一概而論,需要了解茶,多泡茶,多飲茶,找到最適的方法。

              希望能幫到你。

              4. 茶葉揉捻加壓的原則

              揉捻的目的,一是初步做形,二是使葉細(xì)胞破碎,提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中,除少數(shù)名優(yōu)綠茶外,揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是:①“老葉熱揉,嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差,在葉溫較高的情況,可塑性好,熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好,殺青葉冷卻后揉捻,有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生,加壓要遵循“先輕后重,逐步加壓,輕重交替,最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1,如加壓10分鐘,松壓5分鐘,或加壓15分鐘,松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些,老葉要長(zhǎng)一些;投葉量與揉筒容積密切相關(guān),由于嫩葉容重大,老葉容重小,嫩葉可適當(dāng)多投,老葉少投。以炒青綠茶為例,采用55型揉捻機(jī),一、二級(jí)鮮葉,一般投葉量在30~35千克,揉捻40~45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上,葉細(xì)胞組織破壞率為45%~55%。

              5. 炒茶葉要揉幾次

              炒茶方法

                當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話:“第一鍋滿鍋旋,第二鍋帶把勁,第三鍋鉆把子?!鄙佒饕饸⑶嘧饔?,鍋溫180-200℃,投葉量0.25-0.5公斤,葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌,葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng),均勻受熱失水,要轉(zhuǎn)得快,用力勻,結(jié)合抖散茶葉,時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟,葉色暗綠,即可掃入第二鍋內(nèi)。二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán),透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋更低,約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動(dòng),葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作,使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外,把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同,既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟,可塑性好的機(jī)會(huì),促進(jìn)粗老葉成條,又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì),發(fā)出茶香,約三四成干,即可出鍋。

              6. 茶葉為啥要揉捻

              一根根立起來(lái)說明茶的勻整度和飽滿度很好。是由于葉尖和葉尾厚薄不同,并且葉尾有梗,梗的密度相對(duì)來(lái)說要比葉尖要大。另外吸水的速度可能也不相同,所以總是葉尾(有梗)比葉尖略重。

              因此茶葉便是豎立起來(lái),葉尖朝上,葉尾在下。還有就是看茶葉的炒制工藝,還采摘季節(jié),和茶葉等級(jí)也有關(guān)系。一般的綠茶如復(fù)果是牙尖的話都是會(huì)立起來(lái)的。

              茶沖泡時(shí)會(huì)上浮,當(dāng)茶葉吸足水分后就會(huì)下沉,越好的綠茶,起伏的次數(shù)會(huì)越多(最多為3-4次),所以懂茶人喝綠茶時(shí)會(huì)喜歡用玻璃杯,可以觀看茶葉在水里的起伏,俗稱“茶舞”。另外,白茶類的“君山銀針”制,也會(huì)有此現(xiàn)象,而且起伏次數(shù)為3次,俗稱“三起三落”。

              7. 炒茶的時(shí)候?yàn)槭裁匆?/h2>

              據(jù)了解,炒茶乃潮汕特產(chǎn),別的地方?jīng)]有這種茶葉。

              炒茶屬于綠茶類,主要為了適應(yīng)功夫茶的沖泡,在加工時(shí)有別于其他地方而得名。

              茶葉從茶園采摘后分三個(gè)步驟進(jìn)行加工:殺青、揉茶、干燥。干燥綠茶的方式有炒干、烘干、曬干三種。一般來(lái)說,綠茶因不同的干燥方式而稱為炒青綠茶、烘干綠茶、曬干綠茶。炒青綠茶較有名的有西湖龍井、洞庭碧螺春等。外地的炒青綠茶一般適應(yīng)于沖大壺茶。

              8. 炒茶葉為什么要揉搓

              茶葉采摘回來(lái)后有這幾個(gè)步驟,先曬青 ,涼青。

              搖青,再空調(diào)房涼青《如此重復(fù)三次》,再放置空調(diào)房到第二天的一定時(shí)間再炒。

              再包揉,到一定的顏色形狀再烘干,最后一步就是挑梗包裝成成品。

              我說的是鐵觀音茶葉

              9. 茶葉 揉搓

              茶葉不可以直接曬干,因?yàn)榻?jīng)過揉搓后的普洱茶,由于部分細(xì)胞壁經(jīng)揉搓破裂,對(duì)有利于普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化時(shí)和空氣中的有益成分接觸,形成較好的氧化發(fā)酵作用。

              在普洱茶制作的幾道流程工序中,搓條工序非常重要,又叫做揉捻。目的是為了讓殺青后的茶葉,用揉搓擠壓產(chǎn)生的壓力,破壞茶葉外皮細(xì)胞壁...

              10. 揉碾茶葉要注意哪些問題呢

              炒茶葉殺青當(dāng)然會(huì)燙到手,鍋的溫度大約要加熱到200度,投入茶葉快速翻炒,新手初次炒茶,可以戴棉紗手套,注意一定不可以用化纖手套,快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套,專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫?,F(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶,普通的茶葉大多數(shù)都是機(jī)器炒茶。

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