1. 小堆發(fā)酵熟茶幾天翻一次堆
簡單的說小筐/離地渥堆發(fā)酵技術(shù)是采用小批量的木箱、竹筐,通過合適的輔材墊高整個發(fā)酵車間,將堆子與地面隔離發(fā)酵。
2. 小堆發(fā)酵熟茶工藝
相對來說,熟茶臟。
普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”往往是大批量作業(yè),作業(yè)環(huán)境容易“臟亂差”,加上工人隨意性比較大,容易受到污染。
在我國,大多數(shù)地區(qū)的茶葉生產(chǎn)還是以小作坊式的手工生產(chǎn)方式為主,普洱茶也不例外。正因為如此,有時候我們撬開普洱茶餅的時候,會看到夾雜在里頭的頭發(fā)絲、編織袋碎片、小石子等雜物,那也就很好理解了。
普洱茶,尤其是普洱熟茶經(jīng)過多年發(fā)展后,現(xiàn)在技術(shù)上已經(jīng)基本成熟,品控的水平也有了較為明顯的改善提升。就拿普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”工藝來說,現(xiàn)在有點實力的廠子已經(jīng)改之前的“大堆”為“小堆”,且發(fā)酵過程中已經(jīng)實現(xiàn)離地操作,很大程度上減少了人為污染。
現(xiàn)如今隨著社會經(jīng)濟發(fā)展,人們普遍更加注重食品衛(wèi)生安全,國家關(guān)于普洱茶的生產(chǎn)加工也有制定相應(yīng)的國家標準,工人們的操作也會更加規(guī)范化。
選購普洱茶時,不論是生茶,還是熟茶,建議最好選購大品牌生產(chǎn)商。因為大廠有實力,原料來源比較有保證,一般按照國家標準生產(chǎn),出廠有正規(guī)檢驗,能最大程度保證茶葉品質(zhì)。
沖泡普洱茶時,不論是新茶,還是陳茶,建議最好要洗茶。通過洗茶,可以洗去附著在茶葉表面的浮塵,以及一些雜物,此外還可以喚醒“沉睡”中的茶性。
按照目前的生產(chǎn)加工技術(shù)、品控水平、食品衛(wèi)生安全標準,選購大品牌的普洱茶,一般來說在食品安全衛(wèi)生標準方面還是有品牌保證的。
3. 普洱茶小堆發(fā)酵半個月
一、挑揀
1、準備好鑷子或筷子等工具,然后將蛆蟲挑揀出來,待挑揀完之后即可使用 。
2、挑揀工作一般可每隔1-2天進行1次 。
二、噴灑農(nóng)藥
1、對餅肥噴灑農(nóng)藥,一般施藥后即可有效地殺死餅肥中的蛆蟲和蒼蠅蛹 。
2、該方法適宜在蛆蟲較多的時候使用 。
發(fā)酵的餅肥生蛆了怎么辦?關(guān)于蛆的問題!
三、暴曬
在大晴天將餅肥倒在一個比較空曠的地方,待經(jīng)過幾個小時的暴曬之后蛆蟲就會被曬死 。
發(fā)酵的餅肥生蛆了怎么辦?關(guān)于蛆的問題!
四、密封
將餅肥裝入塑料袋中,然后密封袋口,經(jīng)過幾天后蛆蟲便會因為缺氧而死 。
發(fā)酵的餅肥生蛆了怎么辦?關(guān)于蛆的問題!
五、遮蓋
將餅肥放在陽光下,然后分成幾個小堆,待分好后用料布將餅肥遮蓋起來,經(jīng)過一段時候后蛆蟲便會因為高溫而死亡 。
六、將餅肥撒到雞圈中
1、將餅肥全部撒到養(yǎng)有雞的雞圈內(nèi),雞會自然啄食蛆蟲 。
2、待雞將蛆蟲啄食后將餅肥收集起來即可 。
發(fā)酵的餅肥生蛆了怎么辦?關(guān)于蛆的問題!
七、等待蛆蟲變成蒼蠅
將餅肥堆積在一起,或者將其放入塑料桶中,然后再將塑料桶放在偏僻無人的角落里,經(jīng)過一段時間之后蛆蟲會變成蒼蠅飛走,此時即可使用 。
4. 什么時候開始渥堆發(fā)酵熟茶
工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該是熟茶渥堆發(fā)酵,自然發(fā)酵應(yīng)該是生茶的后期自然陳化這兩種普洱茶的性質(zhì)很大不同渥堆發(fā)酵的熟茶茶性為暖性,陳化3年以上就很適合飲用,有暖胃的功效。
自然發(fā)酵的生茶茶性偏寒,需要陳化6年以上才適合飲用,20年之內(nèi)茶性仍帶有寒性,但因未經(jīng)過渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性,口感有些苦澀刺激,但回甘生津非常好。置于哪個好就要看自己的需求和喜好,或者說在適合的季節(jié)和時間選擇適合的茶。
通常春季、秋季適合喝10年左右的生普洱,生津、補氣夏季適合喝6年左右的生普洱,生津止渴消暑冬季適合喝3年以上的熟普洱茶,可暖胃、護胃、驅(qū)寒保暖
5. 發(fā)酵熟茶要多長時間出堆
1、輕度發(fā)酵
在老一輩發(fā)酵師傅看來,低于7成的發(fā)酵不是完全意義上的熟茶,超過9成的發(fā)酵屬于發(fā)酵過度的范疇,所以7成熟算是輕發(fā)酵的起點,輕發(fā)酵的熟茶顏色相對淺一些,葉底呈褐色,有點類似一些十年左右生茶的葉底色澤,口感上堆味更輕,略帶苦味,少了些熟茶應(yīng)有的醇和順滑,這個程度的茶就像沒熟透的蘋果,現(xiàn)喝起來生澀稚嫩,但后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個性化的滋味香氣。
市面上的輕發(fā)酵熟茶很少,基本都是些走收藏路線的高端熟茶產(chǎn)品,有企業(yè)曾經(jīng)推出過5成左右的半發(fā)酵熟茶,但口感怪異目前仍存在爭議,所以輕度發(fā)酵也一直沒有得到大眾的認可。
2、適度發(fā)酵
適度發(fā)酵是現(xiàn)在最普遍的發(fā)酵方式,茶品葉底褐色略有彈性,葉底還保持完整,茶湯紅褐色,口感醇滑潤口,適度發(fā)酵的熟茶葉底活動度還在,現(xiàn)喝口感好,后期也有轉(zhuǎn)化空間,具有較高的存儲價值。適度發(fā)酵的茶比較具有代表性的是大益的7572,色澤紅濃香氣透亮,現(xiàn)喝口感好,存儲幾年后品質(zhì)更上一層樓,兼具品飲和收藏價值。
3、重度發(fā)酵
達到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵,重度發(fā)酵的熟茶可以簡單的理解為已經(jīng)熟透了,沒有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了,葉底通常呈黑褐色或者更深,碳化較為明顯。
重度發(fā)酵的優(yōu)點是大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實感,但是失去了活性且有炭火味所以舒適度和順滑度欠佳。早期的熟散茶會采用重度發(fā)酵以追求現(xiàn)喝口感上的優(yōu)勢,但重度發(fā)酵的熟茶已經(jīng)失去了后期轉(zhuǎn)化的空間,現(xiàn)在很少人會選擇了。
6. 熟茶窩堆發(fā)酵
一年的熟普可以喝
要先聞熟普氣味是否有發(fā)霉的味道,如果有就不能喝了,建議以后存放普洱茶要放在干、并且通風(fēng)的地方,也不能太陽照曬,不能有異味
熟普洱制作
1、采摘:普洱茶的采摘可分為人工采摘和機采,采摘的標準則一般可以分為:一芽一葉(極少)、一芽兩葉(較多)、一芽三葉、兩芽三葉等。
2、攤涼:鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。
3、殺青:因大葉種含水量高,殺青時必須炒、悶、抖、翻結(jié)合,使茶葉失水均勻,去除大量草青味,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
4、揉捻:破碎茶葉細胞,保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要,揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握,嫩葉輕揉,時短;老葉重揉,時長?;蚓徎蚣保腥嗄淼墓?jié)奏感,這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。
5、曬干(曬青):把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié),曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機質(zhì)和活性物質(zhì),而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
6、濕水:水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大,水質(zhì)要求清澈,回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水,富含各種對人體有益的微量元素,是發(fā)酵茶的首選。
7、渥堆:將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布,促進茶葉酵素作用的進行,使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右,待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后,再攤開來晾干。。
7. 茶葉堆積發(fā)酵
選的茶不同,如果喝的是安化黑茶里面就有樹枝樹棍是正常的。因為安化黑茶屬于發(fā)酵茶,也就是人們通常說的熟茶。安化黑茶很多是緊壓茶如果都用茶樹的葉子,壓出來的黑茶沒有空隙的,過于瓷實,不利于黑茶的發(fā)酵,是生長不出來金花菌的。
8. 普洱熟茶小堆發(fā)酵技術(shù)要點
新工藝高溫炒青,炒制時間短,茶葉炒得比較熟,茶葉內(nèi)的香氣物質(zhì)大量釋放出來。
新工藝制作出來的茶葉,新茶香氣高,甜度好,苦澀輕,青味比較淡,但茶葉內(nèi)質(zhì)浸出快,耐泡度不佳,后期香氣消散快,不利于長期存放。
熟茶新工藝是發(fā)酵工藝和提香工藝的一次創(chuàng)新。離地木箱(竹簍)小堆發(fā)酵彌補了傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的不足,降低風(fēng)險,堆味減弱