1. 特種炒青綠茶的制作方法
烏龍茶內(nèi)質(zhì)“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個(gè)轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用，承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征。啟下是繼續(xù)散失部分水份，便于揉烘等整形階段的操作。炒青工序?qū)τ谄焚|(zhì)也有一定的影響。
由于烏龍茶采摘較成熟，又經(jīng)過了做青過程，做青葉含水量低，僅60-64%，比綠茶殺青前鮮葉含水量75-78%低得多，炒青溫度太高，則葉子易于焦灼和不均勻，內(nèi)含物質(zhì)也不正常轉(zhuǎn)化。因此，烏龍茶炒青溫度比綠茶炒青溫度低10-20度，在炒青后半段，應(yīng)降低溫度20-40度，以利于操作，防止炒青過度及焦灼。
烏龍茶炒青后還須經(jīng)多次揉、烘過程，應(yīng)注意保持炒青葉有一定的含水量，炒青方法要以悶炒為主，稍配以揚(yáng)炒。悶炒能使炒青葉充分吸收鍋的輻射熱能，也利用了葉間的水蒸氣熱能，升溫快，受熱均勻，在三、四分鐘內(nèi)達(dá)到葉溫70度以上，揚(yáng)炒須要五六分鐘。悶炒還能加速蛋白質(zhì)的水解作用，增加氨基酸含量，適當(dāng)破壞葉綠素，改善了茶湯滋味，但含水量多的炒青葉，應(yīng)適當(dāng)配以揚(yáng)炒，只悶不揚(yáng)會(huì)使葉間水蒸氣過多，青草氣味不能充分散發(fā)，茶葉會(huì)帶有青味和水悶味，并呈枯黃色。
采完青之后，先曬青,曬青好了之后攤涼，然后在搖青，反復(fù)3次，第2天早上就可以炒青了，具體什么時(shí)候可以自己看著辦，炒完青之后就包揉，反復(fù)小10遍，青賠火1次，在包揉幾次就可以烘干做成毛茶了
2. 炒青綠茶的泡法
1、茶葉的采摘一般是從春季清明前開始，至立夏前結(jié)束，并且越靠近南方的茶區(qū)開采時(shí)間越早，而止采時(shí)間越晚，但這基本上是對(duì)綠茶而言的，因?yàn)樵诿鞔笃陂_始，我國茶業(yè)界除綠茶外，又逐漸萌芽產(chǎn)生了其它類型的茶，如青茶、黑茶，等等，這些類茶的開采與止采時(shí)間就與綠茶有不同了，這方面最好的例子當(dāng)屬青茶（即烏龍茶），因?yàn)樗蟛烧孽r茶放開葉，往往在立夏前后開始。但對(duì)大部分茶來講，仍然是以公歷的3、4、5月為采摘最佳時(shí)期。
2、首先要說明的是，制茶就叫制茶，不叫炒青。所謂炒青，是綠茶炒制法的一種，與烘青、半烘炒青并列。這三種綠茶加工方法都是由鮮葉的采集、攤放開始、而后殺青，這幾個(gè)步驟完全相同，殺青后，有些茶人仍然將殺青葉放在鍋里炒，直到炒至全干，這就叫炒青；而有些人會(huì)用烘的方法使茶全干，就是烘青；還有一些人將殺青葉烘至半干，然后又炒，炒到七、八成干，再烘至全干，炒烘結(jié)合，叫半烘炒青。其中炒青的例子是西湖龍井，烘青的代表是黃山毛峰，半烘炒青的茶反到是很多，而最具代表性的當(dāng)屬開化龍項(xiàng)。另外還要說明一點(diǎn)，綠茶除炒制法外，還有其它制法，在此不細(xì)談。
3、人工炒茶學(xué)名手制茶，與機(jī)制茶相對(duì)，兩者品質(zhì)最大的區(qū)別莫過于殺青和理?xiàng)l：手制茶殺青在炒鍋中進(jìn)行，以拋、悶、炒結(jié)合為方法，在什么時(shí)刻用什么方法，由茶師依靠感觀評(píng)判、控制，因此靈活，而機(jī)器殺青只能以鮮葉含水程度、投葉量和時(shí)間為控制點(diǎn)，比較機(jī)械，并且目前所有殺青機(jī)器都存在排濕散熱不佳的毛病，所以制出的成茶，品質(zhì)要大大遜于手工茶。
在理?xiàng)l方面，手制茶所用的手法就很多很復(fù)雜了，不加詳談，但有一點(diǎn)可以肯定的是，所有機(jī)器理?xiàng)l的方法，都是在手制茶的基礎(chǔ)上逐漸開發(fā)出來的，所以靈活性也不能與手制茶相比。
但機(jī)制茶無論是殺青還是在理?xiàng)l方面，一致性都很好，每一批成茶的品質(zhì)和造型，幾乎都是相同的，缺少了創(chuàng)造性，多出了標(biāo)準(zhǔn)化。
3. 綠茶炒青制作工藝
炒青好
炒青的茶葉味道自然，還可以讓茶葉更好的接觸鐵鍋，激發(fā)茶葉的香味，而且炒青綠茶外形光滑緊結(jié)多姿多態(tài)，茶香高味濃醇，沖泡后芽葉成朵、清湯綠葉、香郁味鮮醇、濃而不苦、回味甘甜。
所以我覺得日照綠茶炒青更好，炒青口感較好，香味較高
4. 特種炒青綠茶的制作方法竅門
茶葉炒青后的制作過程，既可以進(jìn)行發(fā)酵或者是半發(fā)酵。半發(fā)酵為嚴(yán)查。全發(fā)酵為紅茶。
5. 炒青綠茶怎么做
新鮮茶葉中的部分水分流失后，準(zhǔn)備一個(gè)干凈無油無水的鐵鍋，放在火上加熱。茶葉是在鍋里煎的，煎的過程中要不斷的翻動(dòng)。除此之外，茶葉萎凋后，要用手不斷揉搓，將其中所含的汁液揉搓出來再炒，這樣炒出來的茶葉才是綠色的。
用手炒茶葉，對(duì)優(yōu)質(zhì)茶葉特別好。但是需要一定的方法和技巧，需要反復(fù)練習(xí)。炒茶葉的時(shí)候可以在家用大鐵鍋，準(zhǔn)備適量的干柴。鍋熱了之后，關(guān)小火力，然后把鍋里的干茶葉炒熟。
茶葉放入鍋內(nèi)后，用手來回翻炒，翻炒過程中不斷揉搓，使鍋內(nèi)茶葉在翻炒過程中充分卷曲，受熱均勻。誘人的茶香從鍋里飛出來后，關(guān)火，把鍋里的茶葉拿出來，這樣炒出來的茶冷卻后特別好吃。
6. 烘青綠茶的制作方法
綠茶的加工，簡單地分為殺青、推拿、干燥三個(gè)階段，其中重要的是殺青。鮮葉在沒有酶作用的情況下，通過酶失活和酶活性失活，在熱作用下發(fā)生物理和化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。
1、殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，防止多酚物質(zhì)的氧化，從而防止葉片變紅。與此同時(shí)，葉子中的一些水分被蒸發(fā)以軟化葉子，并為扭曲和成形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中含有草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而改善茶葉的香氣。
除特種茶外，該過程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)的種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。
2、炒青
由于在干燥過程中受到機(jī)械的或手工的力的作用不同，茶呈長條、圓珠形、扇形、針狀、螺旋狀等不同形狀，因此可以分為長炒青、圓炒青、平炒青等。
3、烘青
是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再生產(chǎn)加工特制后絕大多數(shù)，作熏制花草茶的茶坯，香味通常不如炒青高，極少數(shù)烘青茗茶質(zhì)量特優(yōu)。
以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條型烘青，全要關(guān)鍵產(chǎn)茶區(qū)常有生產(chǎn)制造；尖形、片形茶關(guān)鍵產(chǎn)自安徽省、浙江省等省份。
4、曬青
是用日光進(jìn)行曬干的。主要分布在湖南、湖北和廣東
綠茶加工工藝包括哪些步驟
綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)
1、特級(jí)綠劍茶：壯實(shí)芽頭、幼嫩肥壯勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、茶果、凍傷芽等。
2、一級(jí)綠劍茶：全芽頭、芽頭完整、較勻齊、不帶魚葉、茶蒂、紫芽、病蟲斑點(diǎn)。
3、二級(jí)綠劍茶：全芽頭、略瘦、稍帶單葉，不帶紫芽及病蟲斑點(diǎn)。
綠茶的分類
1、炒青綠茶
炒青利用微火使茶葉在鍋里慢慢枯萎干燥。在這個(gè)過程中，由于機(jī)械和手工的外力的作用，完成茶的形狀為長條、圓珠形、扇形、針狀、螺旋形等不同的形狀，因此分為長炒青、圓炒青、平炒青等。
長炒青，形近眼眉，因而特制后也稱眉茶，外型緊細(xì)圓直，有鋒苗，顏色綠潤，香味高鮮長久，味道濃醉可口。制成品的花型分成特珍(特等、一級(jí)至一級(jí))、珍眉(一級(jí)至五級(jí)及不列級(jí))、雨茶、貢熙(特貢一級(jí)至3級(jí)及不列級(jí))、秀眉(特等、一級(jí)至3級(jí))和茶片，共19個(gè)花型。
圓炒青、外形顆粒圓，主要產(chǎn)于浙江和安徽，產(chǎn)地和采礦方法不同，分為平炒青、泉嵐輝白和涌溪火青等。
扁炒青，制成品偏平光潔、香鮮香醇，因原產(chǎn)地和制法不一樣，關(guān)鍵分成龍井、旗槍、貴州大方幾種。
特種烤綠茶產(chǎn)品包括洞庭碧螺春、峨眉春語、劍葉、南京雨花茶、韓佳六茶、金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山邵峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大勇毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等。
綠茶加工工藝包括哪些步驟
2、烘青綠茶
烘青，即用烘籠把荼葉風(fēng)干，絕大多數(shù)用以熏制花草茶，稱之為茶坯，香味通常不如炒青紅茶高，極少數(shù)烘青茗茶質(zhì)量特優(yōu)。其外形可分為綿茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。其中，大部分條形產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)茶，尖片狀茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。
烘青綠茶，要是依據(jù)原材料老嫩水平和加工工藝，可以分成：一般烘青、鮮嫩烘青，及其近年來出現(xiàn)的半炒烘紅茶。
普通烤青，主要類別有福建烤青、浙江烤青、回族烤青、蘇烤青、湖南烤青、四川烤青等。這類綠茶直接飲用者不多，通常用來作為熏制花茶的茶坯，成品為烘青花茶。花茶是我國內(nèi)銷量較大的茶葉品類。
細(xì)嫩烘青，采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成。大多數(shù)數(shù)鮮嫩烘青條索緊細(xì)卷起，白毫顯出，色綠。香高，味鮮醇，芽葉完整。不少制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列。例如:黃山毛峰、太平猴魁、舒成蘭、景亭綠雪、華鼎云、天目綠頂、雁蕩毛峰、高橋銀峰、永川秀雅、陽海毛峰、連欣茶、田陽綠雪、翠羅等。
半炒烘青，既用鍋炒，又用蛋糕烘焙，關(guān)鍵種類有顧渚紫筍、婺源茗眉等。
3、曬青綠茶
曬青，是用太陽光把荼葉曬于，這類茶在湖南省、湖北省、廣東省、廣西省、四川省，云南省、湖南等省有小量生產(chǎn)制造，關(guān)鍵做為沱茶、緊茶、普洱茶餅、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶的原材料。其中云南大葉種質(zhì)最好，除了被稱為“楚青”之外，川青、黔青、桂青、鄂青等質(zhì)各有千秋，但不及楚青。
4、蒸青綠茶
蒸青是用蒸汽干燥茶葉，這是中國古代的殺青方法。蒸青綠茶的歷史可追溯到唐朝，明代起改為鍋炒殺青。蒸青是運(yùn)用蒸氣量來毀壞鮮葉中酶促反應(yīng)，產(chǎn)生千茶顏色墨綠色，湯色淡綠和茶底青綠的“三綠”特點(diǎn)，但香味較悶帶青氣，苦澀味也偏重，不如鍋炒殺青紅茶那么鮮爽。湖北恩施玉露、仙人掌茶等是僅存不多的蒸青綠茶品種。
7. 手工炒青綠茶的制作方法
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時(shí)，然后進(jìn)行殺青。
