李漁(1611—1680年),原名仙侶,號天征,后改名漁,字笠翁,一字笠鴻、謫凡。 李漁祖籍在浙江蘭溪下李村,生于雉皋(即今江蘇如皋)。李漁是明末清初一位杰出的戲曲 和小說作家,在他的作品中,對茶事有多方面的表現(xiàn)。 《明珠記·煎茶》的劇情中,三十多名宮女去皇陵祭掃,途經(jīng)長樂驛。這個驛站的驛官叫王仙客,聽說他的未婚妻亦在其中,便僑裝打扮,化妝成煎茶女子,打探消息。王仙客坐擁茶爐煎茶,待機而行,恰逢其未婚妻要吃茶,他便趁機而得到了會面。在其中,煎茶和吃茶成了劇情發(fā)展的重要線索,茶,成了促進王仙客和其未婚妻情感的重要媒介。 李漁小說《奪錦樓》第一回“生二女連吃四家茶,娶雙妻反合孤鸞命”。說的是魚行老板錢小江與妻子邊氏有兩個極為標(biāo)致的女兒,可是夫妻兩卻像仇敵一般。錢小江要把女兒許人,專斷獨行,邊氏要招女婿,又不與丈夫通氣。兩從各自瞞天過海,導(dǎo)致兩個女兒吃了四家的“茶”?!俺圆琛保褪侵概邮芰似付Y。明代開始,娶妻多用茶為聘禮,所以,女子吃了“茶”,就算是定了親。 李漁在《閑情偶寄》中,記述了不少的品茶經(jīng)驗。其卷四“居室部”中有“茶具”一節(jié),專講茶具的選擇和茶的貯藏。他認為泡茶器具中陽羨砂壺最妙,但對當(dāng)時人們過于寶愛紫砂壺而使之脫離了茶飲,則大不以為然。他認為:“置物 但取其適用,何必幽渺其說”。 他對茶壺的形制與實用的關(guān)系,作過仔細的研究: “凡制茗壺,其嘴務(wù)直,購者亦然,一幽便可憂,再幽則稱棄物矣。蓋貯茶之物與貯酒不同,酒無渣滓,一斟即出,其嘴之曲直可以不論。茶則有體之物也,星星之葉,入水即成大片,斟瀉之時,纖毫入嘴,則塞而不流。啜茗快事,斟之不出,大覺悶人。直則保無是患矣,即有時閉塞,亦可疏通,不似武夷九曲之難力導(dǎo)也”。 李漁論飲茶,講求藝術(shù)與實用的統(tǒng)一,他的記載和論述,對后人有很大的啟發(fā)。 李漁(1611~1679年),清代戲曲理論家、戲劇作家。字笠鴻、謫凡,號笠翁,浙江蘭溪人。著有傳奇《比目魚》、《風(fēng)箏誤》等10種、小說《十二樓》等15篇和《閑情偶寄》等多種著作。 《閑情偶寄》為李漁重要著作之一。內(nèi)容包含戲曲理論、飲食、營造、園藝、養(yǎng)生等。在中國傳統(tǒng)雅文化中享有很高聲譽,被譽為古代生活藝術(shù)大全,名列“中國名士八大奇著”之首。 《閑情偶寄》中的“飲饌部”,是李漁講求飲食之道的專著。他主張于儉約中求飲食的精美,在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字訣,即:重蔬食,崇儉約,尚真味,主清淡,忌油膩,講潔美,慎殺生,求食益。這正表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求?!堕e情偶寄》文字清新雋永,敘述娓娓動人,讀后留香齒頰,余味道無窮。周作人先生對此書推崇備至,認為本書唯一缺憾中在于沒能涉及老年生活,否則必有奇文妙論??傊堕e情偶寄》不僅熏陶、影響了周作人、梁實秋、林語黨等一大批現(xiàn)代散文大師,開現(xiàn)代生活美文之先河,而且對我們今天提高生活品位、營造藝術(shù)的人生氛圍仍有極大的借鑒價值。 蔬食第一 …… 聲音之道,絲不如竹,竹不如肉,為其漸近自然。吾謂飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也。草衣木食①,上古之風(fēng),人能疏遠肥膩,食蔬蕨而甘之,腹中菜園不使羊來踏跛②。是猶作羲皇之民③,鼓唐虞之腹④,與崇尚古玩同一致也。所怪于世者,棄美名不居,而故異端其說,謂佛法如果,是則謬矣。吾輯《飲饌》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇儉,一以復(fù)古;至重宰割而惜生命,又其念茲在茲,而不忍或忘者矣。 【注釋】 ① 草衣木食:以草為衣,以木為食。 ② 腹中菜園不使羊來踏跛:羊,代表肉食。全句意為:不使腹中蔬菜受肉腥踐踏。 ③ 羲皇:即伏羲氏,古傳說中“三皇”之一。 ④ 唐虞:即唐堯、虞舜,皆為古傳說中的“五帝”。 筍 論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮?!队洝吩唬骸案适芎停资懿??!雹脔r即甘之所從出也,此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者,得以有之,城市之間賣菜傭求活者,不得與焉。 然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時有其樂。至于筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產(chǎn)者,任爾芳鮮,終是筍之剩義。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購于市且然,況山中之旋掘者乎? 食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬。”茹齋者②食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。白煮俟熟,略加醬油;從來至美之物,皆利于孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜于豕,又獨宜于肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍則不見其甘,但覺其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當(dāng)去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯。調(diào)和之物,惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。 筍之為物,不止孤行并用各見其美 ,凡食物中無論葷素,皆當(dāng)用作調(diào)和。菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當(dāng)用其渣滓,而用其精液。皰之人善治具者,凡有焯筍之湯,悉留不去,每作一饌,必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮者在也。 《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩檀其長者,莫過于此。東坡云:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗?!辈恢茚t(yī)俗者,亦能醫(yī)瘦,但有已成竹未成竹之分耳。 【注釋】 ① 甘受和,白受采:出自《禮記》,意為甘美的的東西容易調(diào)味,潔白的東西容易著色。 ② 茹齋者:吃齋飯素食的人。茹:吃。 蕈① 求至鮮至美之物于筍之外,其惟蕈乎?蕈之為物也,無根無蒂,忽然而生,蓋山川草木之氣,結(jié)而成形者也。然有形而無體,凡物有體者必有渣滓,既無渣滓,是無體也。無體之物,猶未離乎氣也。食此物者,猶吸山川草木之氣,未有無益于人者也。 其有毒而能殺人者,《本草》云以蛇蟲行之故。予曰:不然。蕈大幾何,蛇蟲能行其上?況又極弱極脆而不能載乎!蓋地之下有蛇蟲,蕈生其上,適為毒氣所鐘,故能害人。毒氣所鐘者能害人,則為清虛氣所鐘者,其能益人可知矣。世人辨之原有法,茍非有毒,食之最宜。此物素食固佳,伴以少許葷食尤佳,蓋蕈之香有限,而汁之鮮味無窮。 【注釋】 ① 蕈:傘菌一類植物,無毒的可供食用,如香茹、蘑菇。 莼① 陸之蕈,水之莼,皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹,和以蟹之黃,魚之助,名曰:“四美羹”。座客食而甘之曰:“今而后,無下箸處矣!” 【注釋】 ① 莼:又稱:“莼菜”、“水葵”,水生宿根草木植物,春夏采的嫩葉可做“莼羹”,味鮮美。明代袁中郎有文記莼說:“其根如荷,其葉微類初出水荷錢,其枝丫如再珊瑚,而細又如鹿角菜,其凍如冰,如白膠,附枝葉間,清液冷冷欲滴。其味香粹滑柔,略如魚髓蟹脂,而清輕遠勝。半日而味變,一日而味盡,比之荔枝,尤覺嬌脆矣?!? 菜 世人制菜之法,可稱百怪千奇,自新鮮以至于腌糟醬臘,無一不曲盡奇能,務(wù)求至美,獨于起根發(fā)軔①之事缺焉不講,予甚惑之。其事維何?有八字訣云:“摘之務(wù)鮮,洗之務(wù)凈?!眲?wù)鮮之論,已悉前篇。 蔬食之最凈者,曰筍,曰蕈,曰豆芽;其最穢者,則莫如家種之菜,灌肥之際,必連根帶葉而澆之;隨澆隨摘,隨摘隨食,其間清濁,多有不可問者。洗菜之人,不過浸入水中,左歷數(shù)漉,其事畢矣。熟知污穢之濕者可去,干者難去,日積月累之糞,豈頃刻數(shù)漉之所能盡哉?故洗菜務(wù)得其法,并須務(wù)得其人。以懶人、性急之人洗菜,猶之乎弗洗也。 洗菜之法,入水宜久,久則干者浸透而易去;洗葉用刷,刷則高低曲折處皆可到,始能滌盡無遺。若是則菜之本質(zhì)凈矣。本質(zhì)凈而后可加作料,可盡人工,不然是先以污穢作調(diào)和,雖有百和之香,能敵一星之臭乎?噫,富室大家食指繁盛者,欲保其不食污穢,難矣哉! 菜類甚多,杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師,而產(chǎn)于安肅②,謂之“安肅菜”,此第一品也。每株大者可數(shù)斤,食之可忘肉味。不得已而思其次,其惟白下之水芹乎?予自移居白門,每食菜、食葡萄,輒思都門;食筍、食雞豆,輒思武陵③。物之美者,猶令人第食不忘,況為適館授餐之人乎? 菜有色相最奇,而為《本草》、《食物志》諸書之所不載者,則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也。予以秦客,傳食于塞上諸侯,一日脂車將發(fā),見坑上有物,儼然亂發(fā)一卷,謬謂婢子櫛發(fā)所遺,將欲委之而去。婢子曰:“不然。群公所餉這物也。”詢之土人,知為頭發(fā)菜。浸以滾水,拌之姜醋,其可口倍于藕絲、鹿角等菜。攜歸餉客,無不奇之,謂珍錯中所未見。此物產(chǎn)于河西④,為值甚賤,凡適秦者皆爭購異物,因其賤物之中,其可貴者不知凡幾,焉得人人物色之?發(fā)菜之得至江南,亦千載一時之至幸也。 【注釋】 ① 起根發(fā)軔:軔,車閘;發(fā)軔,拉開車閘,車開始運行。其與“起根”同指事情剛開始,這里指制作菜肴的第一步:擇菜和洗菜。 ② 安肅:明代縣名,治所在今河北徐水縣。 ③ 武陵:古代縣名,治所在今之湖南常德市。 ④ 河西:唐代方鎮(zhèn)名,治所在涼州(今甘肅武威),轄境相當(dāng)于今甘肅省河西走廊。 瓜茄·瓠芋·山藥① 瓜茄瓠芋諸物,菜之結(jié)而為實者也。實則不止當(dāng)菜,兼作飯矣。增一簋菜,可省數(shù)合糧者,諸物是也。一事兩用,何儉如之?貧家購此同于糴粟。但食之各有其法,煮冬瓜絲瓜忌太生,煮王瓜甜瓜忌太熟;煮茄瓠利用醬醋而不宜于鹽;煮芋不可無物伴之,蓋芋之本身無味,借他物以成其味者也;山藥則孤行并用無所不宜,并油鹽醬醋不設(shè),亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。 【注釋】 ① 瓠芋:瓠,即瓠瓜,又叫“扁蒲”,俗稱“葫蘆”;芋,俗稱“芋艿”、“芋頭”。 蔥·蒜·韭 蔥蒜韭三物,菜味之至重者也。能芬人齒頰者,香椿頭是也;菜能穢人齒頰及腸胃者,蔥蒜韭是也。椿頭明知其香而食者頗少,蔥蒜韭盡識其臭而嗜之者眾,其故何歟?以椿頭之味雖香而淡,不若蔥蒜韭氣甚而濃。濃則為時所爭尚,甘受其穢而不辭;淡則為世所共遺,自薦其香而弗受。吾于飲食一道,悟善身處世之難。一生絕三物不食,亦未嘗多食香椿,殆所謂“夷、惠之間”者乎? 予待三物亦有差。蒜則永禁弗食;蔥雖弗食,然亦聽作調(diào)和;韭則禁其終而不禁其始,芽之初發(fā),非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未變也。 蘿卜 生蘿卜切絲作小菜,伴之以醋及他物,用之下粥最宜,但恨其食后打噯,噯必穢氣。予嘗受此厄于人,知人之厭我亦若是也。故亦欲絕而弗食。然見此物大異蔥蒜,生則臭,熟則不臭,是與初見似小人,而卒為君子者等也。雖有微過,亦當(dāng)恕之,仍食勿禁。 芥辣汁① 菜有具姜桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陳者絕佳,所謂愈老愈辣是也。以此拌物,無物不佳。食之者如遇正人,如聞讜論②,困者為之起倦,悶者以之豁襟,食中之爽味也。予每食必備,竊比于夫不撤姜也。 【注釋】 ① 芥辣汁:芥,芥菜類蔬菜,其莖有辛辣味,可制成芥辣粉和芥辣汁。 ② 讜論:正直的言論。讜,正直。 谷食第二 食之養(yǎng)人,全賴五谷①。使天上生五谷而不產(chǎn)他物,則人身之肥而壽也,較此必有過焉;保無疾病相煎、壽夭不齊之患矣。試觀鳥之啄食粟,魚之飲水,皆止靠一物為生,未聞于一物之外,又有為之肴饌酒漿、諸飲雜食者也。乃禽魚之死,皆死于人,未聞有疾病而死,及天年自盡而死者,是止食一物乃長生久視之道也。人則不幸而為精致腆所誤②,多食一物,多受一物之損傷,少禁一時,少安一時之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆飲食太繁,嗜欲過度之所致也。此非人之誤,天誤之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然則人欲自愛其生者,即不能止食一物,亦當(dāng)稍存其意,而以一物為君。使酒肉雖多,不勝食氣,即使為害,當(dāng)亦不甚烈耳。 【注釋】 ① 五谷:五種谷物,古時有多種說法,一般指稻、黍、稷、麥、豆。 ② 精腆:精細美好。腆,豐厚、美好。 飯粥 粥飯二物,為家常日用之需,共中機彀,無人不曉,焉用越俎者強為致詞?然有吃緊二語,巧婦知之而不能言者,不妨代為喝破,使姑傳之媳,母傳之女,以兩言代千百言,亦簡便利人之事也。 先就粗者言之:飯之大病,在內(nèi)生外熟,非爛即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏,此火候不均之故,惟最拙最笨者有之。稍能炊爨者必?zé)o是事。然亦有剛?cè)岷系?,燥濕得宜,而令人咀之嚼之,有粥飯之美形,無飲食之至味者。其病何在?曰:挹水無度,增減不常為害也。其吃緊二語,則曰:“粥水忌增,飯水忌減?!泵子脦缀?,則水用幾何,宜有一定之度數(shù)。如醫(yī)人用藥,水一鐘或鐘半,煎至七分或八分,皆有定數(shù)。若以意為增減,則非藥味不出,即藥性不存,而服之無效矣。 不善執(zhí)爨者,用水不均,煮粥?;计渖?,煮飯??嗥涠?。多則逼而去之,少則增而入之,不知米之精液全在于水,逼去飯湯者,非去飯湯,去飯之精液也。精液去則飯為渣滓,食之尚有味呼?粥之既熟,水米成交,猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水,非入水于粥,猶入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎? 故善主中饋者①,挹水時必限以數(shù),使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調(diào)勻,則為粥為飯,不求異而異乎人矣。 宴客者有時用飯,必較家常所食者銷精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予嘗授意小婦,預(yù)設(shè)花露一盞,俟飯之初熟而澆之,澆過稍閉,拌勻而后入碗。食者歸功于谷米,詫為異種而訊之,不知其為尋常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必滿釜澆遍,遍則費露甚多,而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅,足供佳客所需而止。露以薔薇、香椽、桂花三種為上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。薔薇、香椽、桂花三種,與谷性之香者相若,使人難辨,故用之。 【注釋】 ① 中饋:《易經(jīng)·家人》:“天攸遂,在中饋?!敝笅D女在家主持飲食等事。 湯 湯即羹之別名也。羹之為名,雅而近古;不曰羹而曰湯者,慮人古雅其名,而即鄭重其實,似專為宴客而設(shè)者。然不知羹之為物,與飯相俱者也,有飯即應(yīng)有羹,無羹則飯不能下,設(shè)羹以下飯,乃圖省儉之法,非尚奢靡之法也。 古人飲酒,即有下酒之物,食飯,即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”,謬矣。前人以讀史為下酒物①,豈下酒之“下”,亦從“廈”乎? “下飯”二字,人謂指肴饌而言,予曰不然。肴饌乃滯飯之具,非下飯之具也。食飯之人見美饌在前,匕箸遲疑而不下,非滯飯之具而何? 飯猶舟也,羹猶水也;舟之在灘,非水不下,與飯之在喉,非湯不下,其勢一也。且養(yǎng)生之法,食貴能消;飯得羹而即消,其理易見。 故善養(yǎng)生者,吃飯不可無羹;善作家者,吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者,不可無羹;即客而欲其果腹始去,一饌不留者,亦不可無羹。何也?羹能下飯,亦能下饌故也。近來吳越張筵②,每饌必注以湯,大得此法。吾謂家常自膳,亦莫妙于此。寧可食無饌,不可飯無湯。有湯下飯,即小菜不設(shè),亦可使哺啜如流;無湯下飯,即美味盈前,亦有時食不下咽。 予以一赤貧之士,而養(yǎng)半百口之家,有饑時而無謹日者③,遵是遁也。 【注釋】 ① 前人以讀史為下酒物:《龍文鞭影》載:北宋詩人蘇舜欽讀《漢書》下酒。參見《酒經(jīng)·酒藝·酒藥方》。 ② 吳越:古國名,現(xiàn)指浙江、江蘇一帶。 ③ 有饑時而無饉日:意為吃不飽的時候卻不會全天挨餓?!梆嚒?、“饉”都是吃不飽肚餓的意思。