1. 茶葉的酶促反應(yīng)
以下幾種類型的茶葉不適合冷泡：
1、粗老的茶葉不適合冷泡。
原料較為粗老的茶葉不適合低溫沖泡，它纖維素含量豐富，細(xì)胞壁不容易被破壞，很難在低溫下分解出營養(yǎng)物質(zhì)，因此在低溫下，不能沖泡出茶葉的真正滋味。
2、碳火烘焙的茶葉不適合冷泡。
碳火烘焙過的茶葉，一般香氣都會比較高，滋味比較醇厚，還適合長期保存，碳火烘烤會將茶葉外壁碳化，形成一道保護(hù)膜，外界的水分很難進(jìn)入，從而阻斷了茶葉內(nèi)部的酶促反應(yīng)，因此茶葉內(nèi)部穩(wěn)定性很好，茶葉的香氣和滋味也就不會容易變化，同樣也是因為這個原因，碳火烘焙的茶葉外壁在低溫情況下很難被破壞，因此茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)很難分解出來，這也是它不適合冷泡的主要原因。
3、香氣高的茶葉不適合冷泡。
香氣高的茶葉，一般茶葉內(nèi)部芳香物質(zhì)會比較豐富，然而這些芳香物質(zhì)在低溫狀態(tài)下活性很差，很難揮發(fā)，因此這些香氣被壓制在茶葉內(nèi)部很難釋放出來，也就無法展示它的真正魅力。
4、老茶不適合冷泡。
一款老茶，一般會經(jīng)歷很長時間的自然氧化，其茶葉內(nèi)部進(jìn)行一些微發(fā)酵，從而進(jìn)行一些自然轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化后的茶葉內(nèi)部，產(chǎn)生一些有利于人體的微生物，這也就是老茶珍貴的主要原因，然而老茶卻不適合低溫沖泡，經(jīng)歷自然氧化的茶葉，在外壁會形成一道氧化膜，氧化膜在低溫下很難被破壞，因此茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)也就很難滲透出來，另外老茶中的微生物在低溫下活性很低，很難在低溫下分解出來，兩種原因綜合評斷，老茶是不適合冷泡的。
2. 茶葉酶促反應(yīng)與含水暈的關(guān)系
黑茶：后發(fā)酵
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
早期黑茶大多銷往邊牧地區(qū)，作為茶馬古道的重要物資。黑茶對于邊牧民族而言是生活必需品，需求量也比較大。長期以來黑茶都使用較為粗老的原料制作，并且飲用時經(jīng)過熬煮而不是沖泡。不過現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶，如宮廷普洱等，適合沖泡飲用。
喝法：喝黑茶如果是粗老的原料可以煮著喝，如果是嫩的原料可以用100℃沸水沖泡喝。
知名黑茶：（1）湖南黑茶(天尖、貢尖、生尖，茯磚茶，花磚茶、黑磚茶、千兩茶)；（2）湖北青磚茶；（3）四川邊茶（藏茶）；（4）云南普洱茶；（5）廣西六堡茶；（6）陜西涇陽茯磚茶等。
【最適合人群】去脂解膩效果強，適合肥胖、血糖高、血脂高、抽煙喝酒、便秘的人。由于性質(zhì)溫和，虛寒體質(zhì)者較適合。
綠茶：不發(fā)酵
綠茶的特點是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。
另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多，所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實度以及色澤。
白茶：不發(fā)酵制作簡單
白茶是制作最為簡單的一種茶類，經(jīng)兩三天純天然醞釀而成，不經(jīng)任何微發(fā)酵，不促進(jìn)也不抑制茶多酚的氧化。白茶干茶多白毫，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，就像一座白雪皚皚的小山，因此得名whitetea。
殺青是高溫鈍化茶葉中的酶活，茶葉較綠，和急火炒菜一個道理；揉捻是給茶葉造型、讓茶汁外流；焙火可以讓茶葉干燥，產(chǎn)生更多香氣。而白茶的特點是不殺青、不揉捻也不焙火。因此，白茶幾乎沒有什么湯色。
如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時間）的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。
黃茶：輕發(fā)酵“悶”黃
黃茶很少見，甚至生活在黃茶茶區(qū)的人都不一定知道黃茶。會燒菜的人都知道青菜悶在鍋里就會變黃。黃茶也是這樣。黃茶在像綠茶一樣殺青之后，通過濕熱和干熱兩種方式讓綠茶的茶葉變黃。
黃茶干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足，看起來太像綠茶了。
青茶：半發(fā)酵特點折中
青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因為在烏龍茶中，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺灣的）。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
烏龍茶的特點在于先促進(jìn)茶多酚的氧化，然后突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點。沒有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什么烏龍茶又叫做功夫茶。
紅茶：全發(fā)酵茶湯紅亮
萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。
3. 茶葉中酶的作用
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質(zhì)的重要工序。
黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當(dāng)茶葉變軟后，可以進(jìn)行壓制、干燥。
青茶（烏龍茶）的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
4. 茶葉的酶促反應(yīng)的原理
六大茶道：
一、「綠茶 不發(fā)酵 講究新鮮」
綠茶（Green Tea），是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產(chǎn)省份。
綠茶的特點是鮮葉采摘后高溫迅速滅掉其中酶類，抑制茶多酚氧化。所以綠茶具有“三綠”的特點：干茶綠，茶湯綠，沖泡后的葉底也是綠色的。
喝綠茶講究的是新鮮，所以古人有“試新茶”的娛樂。一個冬天的漫長等待后，終于開春新茶上市，感受一下春天的氣氛。這也就是為什么越早上市的綠茶越貴的緣故。
另外，綠茶越嫩滋味也就越鮮爽，所以名優(yōu)綠茶大多采用極嫩的原料制作。對于綠茶，外形比內(nèi)質(zhì)重要得多，所以選購綠茶的時候一定要注意看看茶葉的嫩度、整碎程度、緊實度以及色澤。
二、「白茶 不發(fā)酵 制作簡單」
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點。 屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ颉⒑姹海ɑ蜿幐桑?、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
如果是蓋碗沖泡，坐杯（每次沖泡茶葉的浸泡時間）的時間長一些湯色會是淺黃色或者杏黃色。白茶干茶看起來太綠或者太紅都是不對的，這些都說明了制作工藝上的缺陷。
三、「黃茶 輕發(fā)酵 “悶”黃」
黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽；如溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。
黃茶干茶是黃色的，茶湯是黃色的，葉底也是黃色的。不過現(xiàn)在大多黃茶的制作都轉(zhuǎn)化不足，看起來太像綠茶了。
四、「青茶 半發(fā)酵 特點折中」
青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，但是這個“半”是不怎么準(zhǔn)確的。因為在烏龍茶中，發(fā)酵程度最輕的包種茶快接近綠茶了，發(fā)酵程度最重的東方美人茶快接近紅茶了（這兩種極端的茶都是臺灣的）。烏龍茶是中國幾大茶類中，獨具鮮明漢族特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”。烏龍茶為中國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是福建省安溪縣等地。烏龍茶產(chǎn)量最大的是福建，大眾熟知的鐵觀音和大紅袍都屬于烏龍茶。
烏龍茶的特點在于先促進(jìn)茶多酚的氧化，然后突然終止氧化，因此烏龍茶兼具綠茶和紅茶的特點。沒有哪種茶比烏龍茶更講究沖泡技巧了，這也就是為什么烏龍茶又叫做功夫茶。
五、「紅茶 全發(fā)酵 茶湯紅亮」
紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、 祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名，
萎凋、揉捻、發(fā)酵都是為了促進(jìn)紅茶中的茶多酚氧化。茶多酚本身是一種無色的物質(zhì)，其中的兒茶素在紅茶加工的過程中聚合形成了黃色的茶黃素和紅色的茶紅素，因此紅茶的茶湯紅亮、葉底也是紅色的。只是紅茶在干燥的過程中，由于水分的散失，茶葉表面的茶色素顏色加深因此紅茶的干茶是黑色的。
六、「黑茶 后發(fā)酵 茶馬古道」
黑茶（dark tea），因成品茶的外觀呈黑色，故得名。六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分類為安徽古黟黑茶（安茶）、湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶及陜西黑茶（茯茶）。
同樣是促進(jìn)茶多酚氧化和內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)變的茶，黑茶和紅茶的不同在于：紅茶的酶促反應(yīng)動力來自茶葉自身的酶，而黑茶來自微生物產(chǎn)生的酶。所以黑茶稱之為抑制茶葉自身酶活而促進(jìn)微生物活動的后發(fā)酵茶。黑茶具有一定促進(jìn)消化和調(diào)節(jié)腸道微生物菌群等作用。
早期黑茶大多銷往邊牧地區(qū)，作為茶馬古道的重要物資。黑茶對于邊牧民族而言是生活必需品，需求量也比較大。長期以來黑茶都使用較為粗老的原料制作，并且飲用時經(jīng)過熬煮而不是沖泡。不過現(xiàn)在也有使用采摘較嫩的原料制作的黑茶，如宮廷普洱等，適合沖泡飲用。
5. 茶葉酶促反應(yīng)的特點
茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起的化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。影響酶促反應(yīng)速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質(zhì)的濃度。
6. 茶葉的酶促反應(yīng) 酶在哪里
依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
7. 茶葉的酶促反應(yīng)需要多長時間
1、手工殺青
這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。
2、鍋式殺青
將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。
3、蒸汽殺青
這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經(jīng)過擠壓和翻炒，并不能實現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。
8. 茶葉的酶促反應(yīng)有哪些
焙茶 又稱制茶(炒茶) 【形狀】 團茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細(xì)竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥后則移到上棚?！ 痉椒ā俊 『姹呵耙獙Σ璧恼w結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。 水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖?！ ∶?：酶是一個重要的催化劑?！ ∏辔?：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味?！ 】辔?：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同?！ ?：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。 悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致?！ ￡愲s味 ：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等。 【理論基礎(chǔ)】 茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味?！ ∈嬲梗簽楹姹侯A(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定?！ 》纸猓簻囟忍嵘菫槭挂咽嬲沟钠胶蜖顟B(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能?！ ∨徘澹涸诖宋恢?，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引，排出體外?！ 『姹海阂暷康牡男枨?，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點。 冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布?！ §o置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂?！ B門歸來香茶業(yè)有限公司
9. 茶葉酶促反應(yīng)的溫度
沖泡蒸酶茶時，采用上、中、下三種投茶法均可。采用上投法時，需先在玻璃杯中倒入開水，涼至80℃左右再投入一匙茶葉，品飲時宜小口慢酌，每次續(xù)水適量，約七分滿即可。
采用中投法時，先沖入1/3杯開水，然后置茶，待茶芽吸收水分稍微舒展，再續(xù)以另外2/3開水，靜待2至3分鐘即可聞香、觀色、品評。
采用下投法時，先在杯中放入茶葉，用少許熱水浸潤，待芽葉稍展開后，續(xù)加約80℃的熱水沖泡2至3分鐘。
10. 茶葉的酶促氧化
鳴香茶是紅茶
紅茶，英文為Black tea。紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和香氣物質(zhì)，具有紅茶、紅湯、紅葉、香甜味醇的特征。紅茶品種以祁門紅茶較為著名。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：日照紅茶、[1]祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎。
11. 茶葉的酶促反應(yīng)是什么
茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。
“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠(yuǎn)古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。
唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內(nèi)，增加殺青加快失水進(jìn)度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。
明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復(fù)包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風(fēng)險，容易失鮮或做成黑茶。
黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達(dá)數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復(fù)復(fù)，品質(zhì)很難把控。
紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風(fēng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風(fēng)萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。
烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進(jìn)失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復(fù)雜，極難把控。
茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復(fù)復(fù)。
人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達(dá)頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。