1. 茶葉中的氨基酸的總結(jié)
一、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols，又名抗氧靈、維多酚）是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”。 其為不定形粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿。它的主要成分為黃烷酮類、花色素類、黃酮醇類、花白素類、酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%-80%。
二、茶氨酸
茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。茶氨酸在干茶中占重量的1%-2%。茶氨酸在化學(xué)構(gòu)造上與腦內(nèi)活性物質(zhì)谷酰胺、谷氨酸相似，是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。
2. 茶葉中的氨基酸作用
茶葉中氨基酸的主要成分是茶氨酸，茶氨酸占氨基酸中的50%以上
3. 茶葉中氨基酸的研究報(bào)告
這不能一概而論，不同的茶的氨基酸和茶多酚含量是不一樣的！ 茶多酚含量 不同種的茶或同一種茶的不同葉齡，其茶多酚含量有極明顯的差異。
其中毛瓣茶的茶多酚含量最高，尤其是幼葉，含量高達(dá)11.7%，比目前用于制茶的茶高出2.5%，而與市售的昭平仙回茶(18.3%)和靈山中秀福云綠茶（16.6%) 的茶多酚含量較為接近。因而，就茶多酚含量而言，毛瓣金花茶較適于制茶，而東興茶無論是成熟葉還是幼葉，其茶多酚含量均屬最低。氨基酸含量 各種茶成熟葉的氨基酸含量均在2.0%以下，而幼葉氨基酸含量卻較高，除東興茶外，其余種的氨基酸含量均在4.6%以上，其中毛瓣茶幼葉氨基酸含量高達(dá)6.3%，明顯高于昭平仙回茶(5.4%)和靈山中秀福云綠茶(4.1%)，也高于已用于生產(chǎn)茶制品的茶(5.79%)。
4. 茶葉中氨基酸的研究背景
碧螺春茶里含有氨基酸、茶多酚、咖啡因、Vc等成分。具有延緩衰老、抗癌、降血脂的作用。
5. 茶氨酸的研究進(jìn)展
因?yàn)閺?fù)開的水水溫更高，更能激發(fā)出茶葉的香味。
泡茶水溫的高與低，主宰著茶湯滋味的好與壞，燒水泡茶時(shí)，須要等到水三沸過后，徹底燒開了，才能用來泡茶。沸水泡茶可以殺菌，在微生物世界還未被發(fā)現(xiàn)的古代，古人們早已將水燒沸后再喝，貫徹到了生活中的方方面面。在科學(xué)不斷進(jìn)步的今天，沸水泡茶的好處，更是明顯。
研究顯示，沖泡溫度越高茶水浸出物溶出量越大，原因在溫度加快了分子的熱運(yùn)動。使用沸水沖泡，可以對茶葉內(nèi)部物質(zhì)施加更多的壓力，讓其獲得更充足和全面的釋放。泡茶時(shí)，使用沸水沖泡可以更多的激發(fā)茶葉內(nèi)部的茶味物質(zhì)，如茶氨酸、可溶性糖、膠質(zhì)物、茶多酚，以及多種芳香物質(zhì)等。好茶經(jīng)過沸水沖泡后，茶香更高揚(yáng)，香氣層次更多變，湯水更醇厚，更飽滿。
6. 茶葉中氨基酸含量測定
化學(xué)指標(biāo)：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質(zhì)含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅
7. 茶葉中氨基酸的研究進(jìn)展
茶樹葉片中有幾十種氨基酸，其中有八種是人體必需的，但人體又不能自已合成，必須從外部吸收的。
茶中主要有茶氨酸、谷氨酸，亮氨酸、賴氨酸等等，這些氨基酸墊定了茶葉的基礎(chǔ)香氣、滋味，如綠茶的板栗香、鮮爽，就是以谷氨酸、茶氨酸散發(fā)的香氣、鮮味為主體。氨基酸是營養(yǎng)物質(zhì)，喝茶有益于健康是因此！作為茶葉中的氨基酸——茶基酸達(dá)到1.1%，它可以促進(jìn)腦部血液循環(huán)，具有增強(qiáng)記憶力，降低血壓等作用。