1. 茶葉三次殺青是哪三次
1、適時采葉:以嫩葉和芽為佳......采回的葉要及時加工處理......
2、棗葉清洗:采回來的棗葉要先進(jìn)行清洗,除去表面塵土等污染物,然后將水分晾干。
3、適度殺青:殺青的炒鍋為傾斜式,鍋溫控制在200℃左右,方法與制茶殺青相同。也可用沸水殺青,即將葉子放入沸水中5~10分鐘,撈出冷卻即可。(不建議沸水殺青,因為有效成分會流失)
4、合理揉捻:殺青后的葉子稍攤晾后,用手緊握成團(tuán),在木板上向前推滾,使葉成細(xì)條狀。揉時按“輕—重—輕”要求向一個方向推滾,用力要適當(dāng),至手握緊葉子后再放開,葉能自然松散即可。
5、及時炒制:炒制分初炒和復(fù)炒。初炒是將揉捻過的葉子放人鍋內(nèi),用雙手或小木板壓在鍋內(nèi)滾炒,并幾次散開葉子使受熱均勻。這樣反復(fù)進(jìn)行,經(jīng)烘炒15~20分鐘,有刺手感時取出攤涼,讓其回潮變軟。復(fù)炒是將回軟的葉子再倒人鍋內(nèi),以文火加熱,攪拌用力均勻,炒至葉燙手為度。
6、包裝貯存:將經(jīng)復(fù)炒的茶葉攤涼后,除去其中的碎末、鮮片等雜物,裝入干凈無毒的塑料袋中,貯存在陰涼干燥無異味的房間內(nèi)。
2. 什么叫茶葉殺青?
正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?,因為茶葉如果殺青不到位(沒有殺熟)就會導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味(很多人受不了),同時也會降低茶葉的耐泡次數(shù)。
但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處,比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)(不殺熟),這樣做出來的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來的成品茶也香味可能相對清香一點(diǎn),同時這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。
也就是不同的茶葉,在殺青的過程中,對于溫度和時間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。
比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機(jī)械是殺青和理條一體的,這樣的機(jī)械殺青就比較嫩,因此制作出來的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理條分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來的茶葉就沒有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。
總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個不同的廠家和不同的茶葉,并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?,可以根?jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。
3. 茶葉殺青時間過長
十五秒左右,主要是把茶葉炒蔫掉,就像炒韭菜一樣
4. 茶葉殺青是為了什么
猴魁殺青的目的有四個方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解,為猴魁香味奠定基礎(chǔ);4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。
猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道,必須由經(jīng)驗豐富的老師傅炒制。
殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時,感覺燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時,翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清,撈得凈,抖得開”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。
每一個殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對、經(jīng)驗不足,會出現(xiàn)哪些問題呢,下面說說幾種常見的。
第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。
第二種,沖泡后葉底能看到過多黑色斑點(diǎn),俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清,撈得凈,抖得開”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價,來得更可貴。
第三種,喝起來有青氣,香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過,也不乏故意為之。因為減少殺青時間,可以讓茶葉外觀看起來更加青綠,并且沒有焦邊現(xiàn)象,尋求高價不在話下。
殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工,進(jìn)行下一步的捏制工序……
5. 茶葉殺青的三原則
茶葉殺青的兩種方式
有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時,小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時間宜長些。
一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時起鍋,進(jìn)行復(fù)揉
殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無青臭氣,失水約15—22%時,即為適度。
6. 茶葉二次殺青
重新再炒,時間長點(diǎn)。
初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時間宜長些。
7. 茶葉殺青到什么程度
(1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當(dāng)葉溫升至80℃以上時,多酚類氧化酶失去活性,被鈍化了。
(2)茶多酚的形成
綠茶加工的特點(diǎn)是:在殺青過程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中,受濕熱作用,茶多酚會因異構(gòu)、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過程中,會發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過程中,會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強(qiáng);游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時,這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。
(3)氨基酸的形成
貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng),含量下降明顯。揉捻過程變化不大,但在干燥過程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。
(4)咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時,咖啡堿受熱,有少部分會升華,所以略有損失。
(5)糖類的變化
貯青中的鮮葉,部分多糖會水解,水解成可溶性糖類,有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時間越長,含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。
綠茶制造過程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青,也就是鮮葉采摘下來,殺青前,放在竹席上,適度攤放,會有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng),在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時,酶失去活性。殺青階段,低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類物質(zhì)形成。
在干燥階段,具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時,還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。
8. 茶葉加工過程中,哪類茶沒有“殺青”工藝
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
?。?)殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時間、殺青方式等。
?。?)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
(3)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。
?。?)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時,由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
?。?)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。
?。?)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過程。
其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
?。?)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
?。?)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
?。?)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
?。?)揉捻
其作用同于綠茶。
?。?)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國特產(chǎn),六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。
?。?)萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
?。?)干燥
干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?)殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
?。?)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
?。?)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
?。?)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動快勻,呈暗綠色即可。
?。?)揉捻
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?)渥堆
揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時翻動1~2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。
?。?)干燥
有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。