1. 普洱茶自然發(fā)酵和人工發(fā)酵
后發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶兩者的區(qū)別在于：全發(fā)酵茶是在茶葉干燥之前完成發(fā)酵（接近100%）；后發(fā)酵茶是在茶葉干燥之后還持續(xù)發(fā)酵。
后發(fā)酵有的是自然發(fā)酵（生普洱茶），有些是人工發(fā)酵（普洱熟茶）。
需要注意：有的茶在干燥工藝進行之前即有發(fā)酵過程發(fā)生，即制前發(fā)酵，比如安化黑茶的濕坯渥堆，比如普洱茶攤涼和揉捻過程中的意外發(fā)酵，但制前發(fā)酵只是部分發(fā)酵，其茶品大部分的發(fā)酵在干燥結(jié)束之后的后期完成，所以是后發(fā)酵而不是全發(fā)酵。
2. 普洱茶發(fā)酵工藝創(chuàng)始人
2012年，勐海縣元谷茶業(yè)有限公司成立，創(chuàng)立“云元谷”品牌，公司位于著名茶鄉(xiāng)——西雙版納傣族自治州勐?？h，是一家集基地，初制，精制，銷售，服務(wù)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈普洱茶企業(yè)，公司倡導(dǎo)“以品飲體驗指引普洱茶方向”的品牌理念，讓高品質(zhì)普洱茶通過品飲體驗，使茶與人獲得心靈交流。云元谷專注版納，堅持古法，創(chuàng)新谷法，工從傳統(tǒng)，保證原汁原味，公司擁有經(jīng)驗豐富的熟茶技術(shù)團隊，在精益求精地做好傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵熟茶的同時，擁有行業(yè)最系統(tǒng)的“大發(fā)酵”制茶工藝，即由鮮葉到成品的系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)，創(chuàng)新性地研發(fā)出離地渥堆發(fā)酵技術(shù)，拼接式渥堆發(fā)酵技術(shù)，汽蒸+低烘熟散茶工藝技術(shù)，解決了諸多熟茶發(fā)酵中的技術(shù)瓶頸，提升普洱熟茶品質(zhì)，公司本著以真誠，務(wù)實的態(tài)度，為廣大茶友奉上高品質(zhì)普洱茶。
3. 普洱 發(fā)酵茶
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。其中最重要的是紅茶的發(fā)酵工藝。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多
總之，綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，是未發(fā)酵茶，發(fā)酵程度是0%。紅茶的重點就是發(fā)酵，紅茶的發(fā)酵程度是100%的。
4. 普洱茶微生物發(fā)酵
普洱茶是發(fā)酵茶，普洱茶分為普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶為微生物自然發(fā)酵，普洱熟茶為人工渥堆發(fā)酵，普洱生茶的加工工藝為：采摘、萎凋、殺青、揉捻、曬青、稱重、蒸壓、干燥、包裝，普洱熟茶采的加工工藝為采摘、毛茶付制、渥堆發(fā)酵、翻堆、干燥、分篩、揀剔、壓制、包裝。
生茶普洱的倉儲后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素等有機物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。
5. 普洱茶發(fā)酵師招聘
什么是發(fā)酵
通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。
工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發(fā)酵——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發(fā)酵。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對茶葉品質(zhì)形成機理的誤讀。
6. 普洱茶發(fā)酵技術(shù)是誰發(fā)明的
普洱茶老茶頭是一種普洱茶，是普洱茶發(fā)酵的過程中板結(jié)成塊的茶，外形都是一團一團的疙瘩，由人工渥堆發(fā)酵產(chǎn)生的，沖泡后茶湯更濃，非常耐泡。在過去茶工們稱呼它為“疙瘩茶”，也被稱之為茶頭、自然沱。
茶頭是在普洱茶在渥堆發(fā)酵時結(jié)塊的茶，它是相對條索狀茶，如果是發(fā)酵度正常范圍內(nèi)的茶頭，那么它的內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，茶湯會給更濃厚，也會更加耐泡，但因為太過緊鎖，一般泡到最后仍然會有大部分茶頭不會散開，還是粘稠在一起?！ ≡谄斩觳璧闹谱鬟^程中，都是經(jīng)過人工灑水渥堆發(fā)酵的，在隨后的發(fā)酵過程中，一堆茶的中間會升溫，這個時候茶葉通過自身含有的酶發(fā)酵，慢慢變成熟茶。在這個過程中，為了防止溫度太高把茶給燜焦，每過一段時間，就要就要人工把這堆茶翻幾翻。在反復(fù)的翻蓋過程中，茶葉會分泌出一些比較粘稠的果膠，致使一些茶葉就粘在一起變成一團一團的疙瘩。
在茶葉發(fā)酵完畢后，這些一團一團的茶葉會被挑揀出來，用手或借助其他工具把它解開，然后放回到茶葉堆里，而那些解不開的，就變成了變成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶頭”。
老茶頭的后期存放必須是干倉存放。宋代蔡襄《茶錄》中有記載“茶喜蒻葉而畏香藥，喜溫燥而忌冷濕”。干倉指茶葉在濕度、溫度適中、通風(fēng)透氣的環(huán)境中后發(fā)酵存放；濕倉是指茶商為了獲取利潤，把茶葉放在通風(fēng)不暢、濕度較高的環(huán)境加速陳化。干倉存放不會使老茶頭發(fā)霉，老茶頭的轉(zhuǎn)化過程較為緩慢，會保持老茶頭的真性，只有經(jīng)過干倉存放轉(zhuǎn)化后的茶品香氣才會更好，更有品飲價值。
7. 普洱茶發(fā)酵師工資多少
普洱茶熱的背后是否潛藏著某種危險的陰謀？ 普洱茶是否是繼房地產(chǎn)后的一個泡沫？ 普洱茶的價值判斷是否超出了商人的道德底線........ 我是名炒茶人，這個我承認(rèn)，因為我對普洱并不非常感冒，而且，我也不是太喜歡它的所謂陳香味道，我唯一看中的，是它的投資價值，03年我就開始炒茶，那個時候我是受一個臺灣人的影響，他是我的老板，他在臺灣炒普洱4年，賺了過千萬，臺灣普洱蹦盤后轉(zhuǎn)戰(zhàn)到大陸，他手頭上還有近100多噸的錳海熟茶和生茶，01年02年分批購進，現(xiàn)在值多少大家可以幫他算算。 03年我在老板的授意下開始投資點錢購買了30件錳海茶廠的301-7572，當(dāng)時我老板說這帶來的收益可以作為我往后3年工作的獎金，上個星期我轉(zhuǎn)手賣掉，一萬一件，我3年的獎金是多少，大家也可以算得出來，不過我并沒有完全抽身上岸，因為人的欲望是無窮的，特別是在這個瘋狂的上漲期，人也跟著瘋狂。我一時沖動購買了一套房產(chǎn)（分期）以及10件06年的錳海有機班章茶，同樣是花了16萬，我倒要看看是房產(chǎn)漲得快還是茶漲得快。關(guān)鍵在于如果兩個一起下跌，我也不會虧。 有一點我可以告訴大家，現(xiàn)在普洱的市場價值已經(jīng)接近頂峰。這是我用良知告訴大家的話。 怎么判斷？因為幾個月前很多大炒家就開始拉高出貨。我熟悉的幾個臺灣和香港大家已經(jīng)將大部分的貨逐步拋售，不然大家看不到這篇文章。因為業(yè)務(wù)的關(guān)系，我和他們接觸很久，可以說整個的炒作過程我略有耳聞。從幾年前開始，大炒家就已經(jīng)開始策劃大陸普洱茶的炒作，因為普洱有長時間存儲的特性，而且口感的確隨著時間的推移而變化，所以普洱是一個非常有“炒點”的產(chǎn)品，一開始，炒家們就聯(lián)合收購了大部分的陳年老茶，幾年前我的一個表弟曾經(jīng)就跟著臺灣商人到處收老茶名廠茶，那一位大炒家那一年派出去收茶的人就有上百名，各個城市，茶莊，農(nóng)村甚至是邊遠(yuǎn)的老供銷社，大家按照收回的茶的數(shù)量計算工資，一片茶1元錢計算，一個月大家平均工資都在2千以上高的甚至上萬。大家可以仔細(xì)回憶一下，就可以發(fā)現(xiàn)老茶是什么時候開始價格提升的。 在收老茶的同時，炒家們開始介入茶廠的并購之中，一時間云南茶廠并購收購成風(fēng)，每年產(chǎn)的茶瘋狂的增多，其實茶的產(chǎn)量這幾年早就比以前番N倍了，只是大家沒有感覺，因為大部分增加的分額已經(jīng)進入炒家的倉庫，就等著水漲船高。在控制很多茶廠，或者茶園以后，普洱茶的價值就開始出現(xiàn)在各個媒體，專家也在收了高額工資后出來證明普洱的價值。什么養(yǎng)生，什么陳年好喝，吹得就差不壯陽了，緊接著是左手到右手的拍賣會，炒家要付的不過是經(jīng)濟的拍賣費，但是這樣就可以把幾十，幾百收回來的茶幾千幾萬的從左手拍賣到右手。茶就有了價值依據(jù)。而且炒家開始控制新茶到下家的量，人為制造供求緊張?！ ∵€有那些惡心的名人秀以及什么馬幫，慈善之類的公關(guān)動作，一步一步把普洱價格推向高峰，在大量的炒作手段下，普洱價格開始飆升，而茶葉的產(chǎn)量其實已經(jīng)非常大，云南境外的茶開始流向云南，不要以為只有云南的茶葉才能作普洱茶，那只是炒家放的煙霧，類似的煙霧還有，老茶樹，大葉，嫩葉，班章等，之所以要放很多煙霧和提出很多原本并不存在的概念，是因為一個技術(shù)含量太低的產(chǎn)品顧客喝膩的時間會比較短，不利于炒品的生命周期，也就是說有可能會影響出貨量，只有不斷的制造文化效應(yīng)，才能迅速的提高市場的占有率，大炒家們一年聯(lián)合在推廣普洱茶方面的費用不下2億，搞到很多股東意見很大，不過現(xiàn)在他們都覺得這樣是超級值得的?！ ∈袌鰡邮遣蝗菀椎?，但是一旦啟動，就高枕無憂了，許多事情就順理成章，既然普洱茶媒體，專家都說好，那么就開始有顧客找，于是茶鋪就開始加貨，全國原來有多少茶鋪是賣普洱的？現(xiàn)在有多少是賣普洱的？一家茶鋪要鋪多少普洱茶？大炒家手上的茶很快就可以流到了各個中炒家和小炒家手里，當(dāng)然這個時候大炒家是不會馬上就把貨品清空的，而且相反還會通過自己手上的茶莊和茶鋪收購部分茶，因為這樣可以造成價格上升的假象，這個市場向來是追漲不追跌的，于是更多的茶鋪在價格上升的時候跟進，接著吸引許多散戶參與，更多的終結(jié)消費者成為最后的冤大頭。許多人提前購買了一輩子喝不完的茶。 大炒家們都是聯(lián)合行動的，在陳茶行情狂瀾的情況下，新茶價格跟著狂升，笑得最大聲的并不是錳海的老廠長，而是早就收購股份的大炒家，原來一片新茶的出廠價不過幾元，現(xiàn)在多少？好了，我自己造茶，反正技術(shù)含量很低，去收茶的時候才發(fā)現(xiàn)茶箐的價格也已經(jīng)是天價，背后笑得更為大聲的還是擁有茶園的大炒家。到大家迫不得已接受市場價格的時候，炒家們就開始出貨了，當(dāng)然，這個時候大炒家嚴(yán)格的按照比例和規(guī)定順序出貨，誰誰什么時候出一次，出多少，以什么價格出都有非常嚴(yán)格的規(guī)定，因為大宗商品出貨量太大會嚴(yán)重拖低市場價格，而且要是有個別老鼠倉那就麻煩大了，滅鼠最好的方式就是一顆子彈，嚴(yán)厲得一如黑社會，誰也不敢做老鼠，而且沒有必做老鼠。于是在嚴(yán)格的監(jiān)督下，出貨順序有條不紊，而且大炒家繼續(xù)推高普洱價格，比如更多的公關(guān)，更多的媒體報道，大量“突然知名專家”或者近年被捧的專家都莫名其妙的一致說“喝老茶，存新茶”，許多專家獲得的回報就是大炒家賣給他們手上的幾元一片收回來的茶。炒家當(dāng)然要這樣說，因為先消耗量少的老茶，就可以把價格很快的抬上來，從而帶動新茶價格的上升，而存新茶就更好了，有誰存新茶是一餅一餅存的？大家看一看自己家里面的茶，是不是比以前突然多了好多？量突然的放大，當(dāng)然炒家出貨就方便了。大炒家出貨給中炒家，中炒家出給小炒家，小炒家給批發(fā)商，批發(fā)商給零售商，零售商就慢慢零售吧?！ ∵m用搏傻定律?！ 〕醇页鲐浀囊粋€非常明顯狀況就是價格飆升，市場激進瘋狂，因為價格越被抬升，外圍參與的散戶就越多，手上有茶的，推波助瀾人云亦云，而且散戶有個特性，追漲殺跌，如果我告訴大家，大炒家整整雇傭了一個股市操盤團隊作為智囊團，大家就可以猜到這些市場炒作大鱷原來從事什么行業(yè)?！ ∑斩枋强梢猿醋鞯囊粋€產(chǎn)品，但畢竟是短期的，因為現(xiàn)在這幾年產(chǎn)的茶，足夠全國人民喝幾年了。而且普洱茶的產(chǎn)量并不是有限的，畢竟誰能說他一定能喝出某普洱茶的茶葉產(chǎn)于浙江而不是云南？或者是廣西？全國這么多的茶葉產(chǎn)地開始為云南供茶，茶廠的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新投資人增加的數(shù)量，普洱茶降溫的時機也就為期不遠(yuǎn)了?！ ≡谑袌黾铀偬嵘臅r候就是大炒家逃頂?shù)臅r候，所以我也跟著逃，因為一旦沒有大炒家左手到右手的抬價，價格很快就會自然回落，畢竟鐵觀音等茶的 FANS還是很多的，普洱的價格比其他茶貴的話，消費基礎(chǔ)就已經(jīng)動搖了，必定導(dǎo)致價格回落，而價格一旦回落，我們這些小炒家就是墊背的。所以還不趕快逃嗎？ 但是為何賣掉以后我還會買班章？一個我相信有比我更傻的人，在到頂前的2個月內(nèi)（大炒家最后一批貨物）送給我一輛小車，另外的原因，就是我想在這次工作以后，好好的學(xué)喝一下普洱茶。