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              茶葉揉捻方法(茶葉揉捻的手法)

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-11-30 10:52???點(diǎn)擊:103??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉揉捻的手法

              揉捻,制茶工序中的一種,大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序,傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序,但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作,一個(gè)揉,揉即使茶葉成條,一個(gè)捻,捻可使茶葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求,先輕后重,逐步加壓,輕重交替,最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓,使茶葉沿著它的葉脈卷成條,后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用,一是使茶葉成條形,二是使茶葉中的細(xì)胞破碎,茶汁溢出附在茶葉表面,有利于增加茶湯濃度,這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重,茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求,三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80%,三級(jí)一下的晚達(dá)到60%,揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45%-55%,茶汁附在茶葉表面,手摸有濕潤感。

              2. 茶葉揉捻技巧

              揉捻對(duì)于成茶的形狀與滋味有決定性的影響,揉捻不足,條松片少,沖茶時(shí)滋味淡,揉捻過度,塊行茶葉多,沖茶時(shí)就濃,又苦又澀,揉捻時(shí)間過長的話,茶葉容易發(fā)酵劣變,沖泡時(shí)水容易渾濁。

              現(xiàn)在炒茶基本都是機(jī)器了,可以自行控制時(shí)間。以前手工炒茶,揉捻是需要三遍的,而且要趁熱,炒茶師傅帶手套揉捻,揉捻之后再放鍋面繼續(xù)炒,如此反復(fù)三遍才能炒好。手工炒茶能夠更好的把握揉捻的程度,使炒出來的茶品質(zhì)更好。

              3. 茶葉揉捻加壓規(guī)律

              將殺青后經(jīng)攤涼的殺青葉,投人揉捻機(jī)內(nèi)。投葉后先無壓揉3分鐘,然后輕壓揉2 ~3分鐘,最后無壓揉1~2分鐘。揉捻時(shí)間既不能過短,也不能過長:過短,茶條松泡,成形率低;過長,茶汁外溢過多,影響色澤與顯毫,尤其殺青后的初揉時(shí)間宜短, 加壓宜輕。因此,揉時(shí)要適度。

              4. 茶葉揉捻的手法圖片

              揉捻:從輕揉到重揉,再輕揉,中間解塊2~3次。要揉得均勻,使條索緊結(jié),葉細(xì)胞破碎在40%~50%之間為適度標(biāo)準(zhǔn)。

              揉捻的作用:揉捻是在炒青時(shí)破壞了局部葉細(xì)胞組織及酶的活性之基礎(chǔ)上,又一次對(duì)葉細(xì)胞組織的更大破壞過程,從而促成葉細(xì)胞內(nèi)含物進(jìn)一步滲出混合,并粘附于葉表,使茶葉色澤油潤,外形美觀,味香耐泡。揉捻后要及時(shí)攤開,及時(shí)烘干。解塊:將茶條分散,使之不成團(tuán)結(jié)塊,便于茶條散去熱量,散走水份停止發(fā)酵。

              5. 茶葉揉捻的手法和技巧

              紅茶揉捻時(shí)間的長短與揉捻機(jī)性能、紅茶葉量、紅茶葉質(zhì)老嫩和氣溫高低都密切相關(guān),在保證揉捻質(zhì)量的前提下,允許有一定的靈活度。

              剪枝或臺(tái)刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉,制成之茶,滋味淡簿。此類茶葉,如制造得法,則形狀美觀??捎弥匚{(diào)凝集其茶汁,故揉捻須較重。

              第一次揉30分鐘,無壓力

              第二次揉15分鐘,無壓力,15分鐘略加壓力。

              第三次揉15分鐘,半壓力,15分鐘較重壓力。

              第四次揉20分鐘,重壓力,在半中間,放松5分鐘。

              第五次揉同上

              6. 茶葉揉制工序

              不是的,應(yīng)該是如下操作

              萎凋,放在空氣中,讓它消失一部分的水分,這個(gè)過程稱作萎凋。

              發(fā)酵,發(fā)酵越多,加工的味道越重,殺青,分為炒青與蒸青,用高溫殺死葉細(xì)胞,停止茶葉繼續(xù)發(fā)酵,揉捻,將茶葉像揉面一樣的揉捻,干燥,制茶,分為初制茶和精制茶,前者外形不好看,品質(zhì)也還不穩(wěn)定。

              7. 茶葉制作過程中揉捻的目的是什么

              1、采摘

              采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機(jī),可利用機(jī)械采茶,既省力且快速。

              2、萎凋

              采摘下來之茶青須于日光下攤曬,或利用熱風(fēng)使茶青水分適度蒸散,減少細(xì)胞水分含量,降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性,而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行,攪拌后攤平于笳藶上。

              3、炒青

              茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

              4、揉捻

              將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi),使其滾動(dòng)并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

              5、團(tuán)揉

              團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機(jī)來回搓壓,并不時(shí)將茶葉攤開打散以散熱,團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

              6、渥堆

              一般茶青制作到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」,也就是將揉捻過的茶青堆積存放,由于茶青水分頗高,堆放后會(huì)發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長,就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質(zhì)被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。

              7、干燥

              干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運(yùn)銷,通常為了能使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達(dá)到七、八成干燥,然后取出回潮,再進(jìn)行第二次的干燥。

              8、緊壓

              緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱為「緊壓茶」,除便于運(yùn)輸、貯藏外,蒸、壓、放的過程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

              8. 茶葉揉捻機(jī)揉捻技巧

              揉捻開始前,先清理揉盤及揉捅殘余物,檢查各部分螺拴是否松動(dòng)并緊固。

              2.

              轉(zhuǎn)動(dòng)手輪,開啟揉捅壓蓋,按揉捻機(jī)投葉量裝葉,切勿過多或過少,否則影響揉捻質(zhì)量,

              3.

              關(guān)閉揉桶壓蓋,按揉捻工藝所需時(shí)間(烏龍茶約3—4min)和加壓壓力(輕壓0.5min——重壓1min——輕壓0.5min——重壓...

              4.

              揉捻完后,開啟茶門閂,讓揉桶繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn),待茶葉落出茶門后,停機(jī)旋啟揉蓋,清掃殘留茶葉殘留物就可以了

              9. 茶葉的揉捻起什么作用

              把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形,主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附著在已成形的葉表面,干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

                所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作,一個(gè)揉,揉即使茶葉成條,一個(gè)捻,捻可使茶葉細(xì)胞破碎,擠出茶汁,使茶汁附在茶條表面,增加粘性,有利于茶葉外形形成,既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

              茶葉揉捻是什么意思

                揉捻的技術(shù)特點(diǎn)

                揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則:

                “熱揉”

                烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié),鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多,體現(xiàn)出揉捻葉較松散,略有彈性,較難卷曲成條,所以,應(yīng)及時(shí)“熱揉”,炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻,這時(shí)葉溫高,內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散,葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強(qiáng),制成的條形能緊結(jié)、均勻。

              茶葉揉捻是什么意思

                適當(dāng)快速重壓

               熱揉過程中,桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高,容易造成悶黃味,影響色澤和香氣,因此,要求快速短時(shí)??焖俣虝r(shí)可能揉捻不足,須加以一定的壓力,烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序,要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài),和一定比例的破碎率,紅茶揉捻破碎率為80-85%,綠茶為50-65%,烏龍茶揉捻破碎率因短時(shí)比綠茶略低,但加上做青破碎率,總破碎率略高于綠茶,是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

              茶葉揉捻是什么意思

                揉捻的作用

               揉捻的功用除了做形,主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出,溢出的茶汁附著在已成形的葉表面,干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序(白茶除外)。

                揉捻的作用,一是使茶葉成條形,二是使茶葉中的細(xì)胞破碎,茶汁溢出附在茶葉表面,有利于增加茶湯濃度,這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重,茶葉越不耐泡。

              10. 茶葉揉捻的手法是什么

              在有部分地方還是用腳踩茶葉。

              踩茶是古老及傳統(tǒng)的一種揉搓工序,以前沒有機(jī)械設(shè)備所以揉茶的工序就需要用人力,有的用踩的方式有的用手搓的方式,踩跟手搓的區(qū)別就在與,踩的分量可以多一點(diǎn),茶味更好一點(diǎn),因?yàn)椴仁钦麄€(gè)人體的力度集中在一個(gè)點(diǎn)上,沒有力的擠壓茶味自然就出不來。不過兩個(gè)方法都是為了達(dá)到一個(gè)目的就是要將茶葉的味道揉搓出來,使茶葉口感更加的醇厚,以及成條狀等形狀?,F(xiàn)在還有少部分地方使用踩茶的方式,保留傳統(tǒng)!

              而用腳踩出來的安化黑茶可以讓茶身變得更為豐潤更加緊實(shí),增加了茶葉本身的柔韌性,這樣不僅可以最大保留茶葉的完整,還可以對(duì)于后期的發(fā)酵存放過程起到很好的保護(hù)發(fā)酵作用,如此泡出來的黑茶的味道更醇厚,更留齒。

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