宋代是中國(guó)茶文化的鼎盛時(shí)期,上至王公大臣、文人僧侶,下至商賈紳士、黎民百姓,無不以飲茶為時(shí)尚,飲茶之法以點(diǎn)茶為主。宋代點(diǎn)茶比唐代煎茶法更為講究,包括將團(tuán)餅炙、碾、羅,以及侯湯、點(diǎn)茶等一整套規(guī)范的程序。
宋代的點(diǎn)茶形式是將團(tuán)餅經(jīng)炙茶后將茶碾磨成粉末狀,然后再用篩羅分篩出最細(xì)膩的茶粉投入茶盞中,即用沸水沖點(diǎn),隨即用茶筅快速擊打,使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。
宋代點(diǎn)茶時(shí)強(qiáng)調(diào)水沸的程度,謂之“候湯”。候湯最難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能沖點(diǎn)出茶的色、香、味。宋代點(diǎn)茶,煮水改用肚圓頸細(xì)高的湯瓶,因?yàn)楹茈y用眼辨認(rèn)煮水的程度,因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。南宋羅大經(jīng)在《茶瓶湯侯》中詳細(xì)記載了煮水的要領(lǐng):“近世瀹[1]茶,鮮以鼎鑊[2],用瓶煮水,難以侯視,則當(dāng)以聲辨一沸二沸三沸之節(jié)。”他認(rèn)為:水初沸時(shí),如砌蟲聲卿卿萬蟬鳴;忽有千車稛載[3]而至,則是二沸;聽得松風(fēng)并澗水,即為三沸,此時(shí),便應(yīng)及時(shí)提起湯瓶,將開水注入已放有茶粉的茶盞中,隨即用茶筅擊打茶湯,直至水與茶充分交融,茶湯表面浮起一層白色茶沫為止。羅大經(jīng)還認(rèn)為:瀹茶之法,湯欲嫩而不宜老,湯嫩則茶味甘,老則過苦矣。
“斗茶”是宋代茶事活動(dòng)主要內(nèi)容之一。當(dāng)時(shí)流行于上流社會(huì)、文人雅士之中的斗茶形式,主要是猜測(cè)茶葉的產(chǎn)地、辨別茶葉的采摘時(shí)間、說出當(dāng)下喝的是春茶還是秋茶,以及辨明點(diǎn)茶之水的來源和品質(zhì),這種帶有強(qiáng)烈賭博色彩和游戲樂趣的斗茶方法,通過日本僧人傳到了日本,經(jīng)日本幾代茶人的共同努力,同時(shí)受浙江余杭徑山寺《禪院清規(guī)》的影響,在不斷融入日本本國(guó)審美情趣的基礎(chǔ)上,發(fā)展成為集日本品茗文化藝術(shù)為一體的“茶道”。而流行于民間的主要斗茶形式,是以評(píng)出點(diǎn)茶技術(shù)和茶品的優(yōu)劣為主,斗茶又稱“茗戰(zhàn)”,這種斗茶形式促進(jìn)了當(dāng)時(shí)茶葉品質(zhì)和點(diǎn)湯技藝的提高
宋代當(dāng)時(shí)還流行一種點(diǎn)茶游戲稱為“分茶”,分茶又稱“茶百戲”。分茶的方法是將茶粉放入茶盞中注入沸水,然后用茶筅擊打茶湯,使茶湯表面形成白色茶沫。與此同時(shí),白色茶沫會(huì)幻化出各種圖案或文字,但這些奇特的現(xiàn)象又會(huì)轉(zhuǎn)瞬間消失殆盡。