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              八大菜系是哪八大菜系 說出每種的發(fā)源地并指出最能代表這一菜系的菜,說明菜的形成原因

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-07-25 01:30???點(diǎn)擊:107??編輯:支琰???手機(jī)版


                中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有:魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽 等菜系,即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。 中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻,其菜肴之特色也各有千秋。 魯菜 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,對(duì)京、津東北各地的影響較大,現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名,十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒,其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”.
                NO:1 八大菜系之魯菜
                八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫,河湖交錯(cuò),沃野千里,物產(chǎn)豐富,交通便利,文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位;蔬菜種類繁多,品質(zhì)優(yōu)良,是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。
                NO:2 八大菜系之粵菜
                粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣,用料龐雜,選料精細(xì),技藝精良, 善于變化,風(fēng)味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求清淡, 冬春偏重濃郁,擅長(zhǎng)小炒, 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習(xí)俗與閩南相近。
                NO:3 八大菜系之川菜
                川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系,其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽國(guó)志》記載,巴國(guó)“土植五谷,牲具六畜”,并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜;蜀國(guó)則“山林澤魚,園囿瓜果,四代節(jié)熟,靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國(guó)鼎立之間。
                NO:4 八大菜系之湘菜
                湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì),用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣,具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久,早在漢朝就已經(jīng)形成菜系,烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。
                NO:5 八大菜系之閩菜
                閩菜系歷來以選料精細(xì),刀工嚴(yán)謹(jǐn),講究火候、調(diào)湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個(gè)鮮明的特征,一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法,使不同質(zhì)地的原料,達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔,切絲如發(fā),片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復(fù)切成極細(xì)的絲,再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制,涼后拌上調(diào)料上桌。
                NO:6 八大菜系之浙菜
                南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表,成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口,“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜,北方人南下后,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后,以魚為原料,烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
                NO:7 八大菜系之蘇菜
                蘇菜系即江蘇地方風(fēng)味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國(guó)第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用,被封為大彭國(guó),亦即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。夏禹時(shí)代,“淮夷貢魚”,淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者,具區(qū)之菁”,商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時(shí)齊國(guó)的易牙曾在徐州傳藝,由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本......
                NO:8 八大菜系之徽菜
                皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源于黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心,飲食業(yè)發(fā)達(dá),徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪,在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻,汪藻舉梅圣俞詩對(duì)答“雪天牛尾貍,沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍,又名白額?;詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。

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