要說清楚宋代的斗茶，需要先說宋朝的點(diǎn)茶。而要說清楚點(diǎn)茶，則需要先說宋人所用的茶葉。
我們現(xiàn)在所飲用的茶葉，叫做散茶，是一片一片的，由新鮮的茶葉經(jīng)過炒青而成。烹茶時用開水直接沖泡。這一烹茶方式是元朝以來才流行開來的；而宋朝人所喝的茶葉，叫做團(tuán)茶或者末茶：茶葉采摘下來之后，不是直接焙干待用，而是經(jīng)過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列復(fù)雜的工序，制成茶餅，這就是“團(tuán)茶”了；在制茶過程中，茶葉如果研而不拍，則是“末茶”。
宋朝烹茶的時候，過程很復(fù)雜：先用茶槌將茶餅搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之后，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開；隨后馬上調(diào)茶膏，每只茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調(diào)成膏狀。然后，一邊沖入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，并泛起茶沫。這個烹茶的過程，就是“點(diǎn)茶”。
斗茶就是比賽誰點(diǎn)出來的茶湯更好。宋人斗茶，主要是“斗色斗浮”，色是指點(diǎn)出來的茶湯色澤，“以純白為上，青白次之，灰白次之，黃金又次之”；浮則是指茶沫，要求點(diǎn)出來的茶沫乳白如瑞雪，并且咬盞。所謂“咬盞”，即茶沫如“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動”，以咬盞最久者勝。當(dāng)然，要做到茶湯純白、茶末咬盞，對茶葉、水、火候的要求都很高。
其次才是斗香斗味。范仲淹《斗茶歌》說：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”。這便是斗味斗香。
在說“斗茶”之前，我們首先需要來說一下斗茶之風(fēng)出現(xiàn)的時期，斗茶之風(fēng)最早出現(xiàn)于宋代，宋代人喝茶與此前唐代人喝茶有著很大的不同。唐代人喝茶是煮茶，那個時候，人們還沒有完全認(rèn)識到茶葉的價值，唐代的沖泡技術(shù)也不是很高明，他們是煮茶，往往是把茶餅放到壺里，隔上鹽，放上其它佐料，然后沖泡。有點(diǎn)像現(xiàn)在蒙古族喝的奶茶。
可是到了宋代，文人士大夫飲茶之風(fēng)盛行，人們改為用熱水直接沖泡茶葉。宋代人斗茶，往往使用的是建盞，建盞是宋代著名的民窯出土的瓷器，顏色呈黑色，在日本，人們將建盞稱之為天目碗。建盞主要出現(xiàn)在福建的建陽一代。
斗茶圖
為什么人們要用黑色的碗來斗茶呢？下面我們就必須通過斗茶的過程來了解了。兩個人沖茶，如果你的茶率先在杯子上出現(xiàn)了茶痕，那么就證明你的茶不好，比較差，發(fā)酵流程快，不是精心制作的。我的茶呢，在你的后面在杯子上出現(xiàn)水痕，那么就證明我的茶好。此外，斗茶還要看茶葉的白沫。我們現(xiàn)在沖茶葉都有體會，就是沖茶的時候，往往都會出現(xiàn)白色的沫，跟啤酒似的，根據(jù)宋代蔡襄的說法，茶色貴白，以青白勝黃白。什么意思呢？就是說，如果你的茶沖出來的是青白色，那么就肯定比黃白色的好。關(guān)于青白和黃白到底差別在哪里？其實現(xiàn)在人已經(jīng)沒有什么把那能夠搞明白了，因為我們不是宋代人，包括我們茶葉的品種和水質(zhì)都出現(xiàn)了問題，我們現(xiàn)在已經(jīng)很難斷定什么是青白色的茶。反正本人見過的茶大多都是黃色為主，所以很難斷定。
你看，斗茶就是看茶沫，茶痕，所以只有黑色的器具才最為明顯，因此，建盞就成了斗茶的主要器皿。