濃茶在宋朝被叫做茗粥，不是指某一種茶葉。釋義：即茶粥，指燒煮的濃茶。因其表皮呈稀粥之狀，故稱(chēng)。出處：唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》：“茶，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煑，是為茗粥。” 宋·蘇軾《絕句》之二：“偶為老僧煎茗粥，自攜修綆汲清泉。天風(fēng)吹月入欄干，烏鵲無(wú)聲夜向闌?！笔纠呵濉ぬ茖O華《夏日齋中讀書(shū)》詩(shī)之三：“日攜一卷書(shū)，瀟灑送炎燠。忘憂代萱蘇，破睡調(diào)茗粥?！?/p>
茶的雅名稱(chēng)做“茗”，一般指好茶。所以，茗粥就是用好的茶配以其它的或養(yǎng)生或保健或治病的輔料熬制成的粥，均可叫做茗粥。
隋唐飲食文化
古代隨著時(shí)期的發(fā)展，到達(dá)隋唐時(shí)期開(kāi)始慢慢走向了統(tǒng)一時(shí)期。國(guó)家開(kāi)始高度發(fā)展，各行各業(yè)興起。社會(huì)安定，人民生活有了保障，人民開(kāi)始注重飲食行業(yè)。飲食文化的發(fā)展，對(duì)我國(guó)甚至勸世界產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
隋唐兩代飲食業(yè)極為發(fā)達(dá)，飲食品種不斷增多，制作過(guò)程更為精細(xì)。從主食上看，以麥、粟、稻為主，間以各種雜糧。由于南方稻作物生產(chǎn)的長(zhǎng)足進(jìn)步，大量稻米運(yùn)往北方，中唐以后，稻米已成為人的常食之物。
在隋唐時(shí)期人們就以稻米做成青精飯、團(tuán)油飯、王母飯、雕胡飯、米粥。面食仍然是隋唐人生活中最主要的食品。以面作餅最為普遍。比如：蒸餅和胡餅，還有其它餅類(lèi)，面條在唐代有許多品種和名稱(chēng)?！皽灐?、“索餅”、“冷陶”等都是不同種類(lèi)的面條。“湯餅”也就是咱們現(xiàn)在吃的湯面，冷陶，也就是過(guò)水涼面。
當(dāng)時(shí)還有我們現(xiàn)在做的饅頭，在隋唐時(shí)期稱(chēng)為釘坐、釘或曼頭?，F(xiàn)在我們吃的餛飩在隋唐時(shí)期也是有名的小吃。在韋巨源《金譜》中就記錄過(guò)他在宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘拿纥c(diǎn)達(dá)25種以前。這說(shuō)明唐朝時(shí)期的面點(diǎn)已經(jīng)多種多樣，也有了很高的工藝水平。
擴(kuò)展資料：
在副食方面，唐朝人特別喜歡狩獵，常見(jiàn)的有牛、羊、鹿、豬、雞、鴨等，還有許多海味如：魚(yú)、蝦、蟹、蛤蜊、黃臘魚(yú)、烏賊、石頭魚(yú)、比目魚(yú)、絨魚(yú)、鮑魚(yú)、皖魚(yú)、章魚(yú)、海蜇、蠔蚌。在《酉陽(yáng)雜俎》載：“貞元中，有一將軍家出飯食，每說(shuō)物無(wú)不堪吃，唯在火候，善均五味，嘗取敗障泥胡祿，修理食之，其味極佳?！闭f(shuō)明烹調(diào)技術(shù)已很高超，使肉食種類(lèi)更加豐富。
他們的飲食豐富多彩，爭(zhēng)奇斗艷。不僅如此，到了唐朝時(shí)期他們還出現(xiàn)了食品雕刻，花式拼盤(pán)。這些花式菜點(diǎn)別具風(fēng)格，不僅可食，又極美觀。更有一名叫梵正的比丘尼，根據(jù)王維輛用別墅中的21盛景，做成大型拼盤(pán)，“輻川小樣”，分成20小盤(pán)，每盤(pán)一景，合起來(lái)就是一幅大型風(fēng)景拼盤(pán)。隋唐時(shí)期開(kāi)創(chuàng)了食品雕刻、拼塑景物的藝術(shù)先河。
中國(guó)南北分裂到隋唐時(shí)得到大一統(tǒng)，歷史又進(jìn)入一個(gè)輝煌發(fā)展時(shí)期。政治穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)空前繁榮，人民安居樂(lè)業(yè)，飲食文化也隨之發(fā)展到一個(gè)新高度。飲食品種繁多，制作精細(xì)；酒和茶深入到社會(huì)各個(gè)階層；烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展和調(diào)料的增加，再加上域外的飲食文化，使隋唐飲食文化豐富多彩。 [關(guān)鍵字]隋唐；飲食文化；茶經(jīng)；胡食 [引言]隋唐時(shí)期的飲食文化已相當(dāng)繁榮，當(dāng)時(shí)對(duì)不同燃料與烹飪的關(guān)系也有了更深的理解。隋朝王劭曾說(shuō)過(guò)；“溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黃火，氣味不同??”【1】從理論上總結(jié)了烹調(diào)技術(shù)的基本準(zhǔn)則。烹調(diào)原料也越開(kāi)越豐富。這主要指各種海產(chǎn)品和各種牲畜禽類(lèi)的下水腳料都已經(jīng)入饌。此外，調(diào)味品中還增加了從國(guó)外引入的蔗糖以及胡椒等調(diào)料，其中胡椒在唐代大受歡迎?？脊虐l(fā)現(xiàn)表明在新石器時(shí)代中國(guó)的先民們就已經(jīng)掌握了糧食的種植和糧種培育，河姆渡原始居民已經(jīng)種植水稻，半坡的原始居民掌握了種植粟的技術(shù)。到了夏商周時(shí)期出現(xiàn)了以“五谷”——稻、黍、稷、麥、豆為代表的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門(mén)，并開(kāi)始掌握了酒的釀造，逐漸形成了“南稻北粟”或“南稻北麥”的飲食習(xí)慣。 一、主食 這一時(shí)期主食的種類(lèi)仍可分為餅、飯、粥、糕等數(shù)種。從史籍的出現(xiàn)頻率來(lái)看，餅最多，飯粥次之，糕較少。 （一）餅。這是一個(gè)類(lèi)概念，種類(lèi)繁多。它既包括現(xiàn)在的餅類(lèi)食品也包括現(xiàn)在的饅頭﹑包子、面條類(lèi)食品。他們制作簡(jiǎn)單，攜帶方便，價(jià)格低廉，實(shí)在是居家旅行的佳物，也正因?yàn)檫@樣成了隋唐時(shí)期的主食。粗略計(jì)算，這一時(shí)期出現(xiàn)在史書(shū)上的餅就有胡餅，蒸餅煎餅環(huán)餅湯薄餅燒餅籠餅等。胡餅類(lèi)似燒餅，不過(guò)個(gè)兒比燒餅要大，1969年新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5厘米，的唐代胡餅。當(dāng)時(shí)又出現(xiàn)了胡麻餅，類(lèi)似今天的芝麻燒餅，頗受歡迎。 長(zhǎng)安城有名為“輔興”的名坊，那的胡麻餅非常有名，有名的史料是白居易寫(xiě)下的《胡麻餅與楊萬(wàn)洲》“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！碑吜_（原文有食字旁），畢羅也是一種胡食，一種帶餡的面點(diǎn)。唐朝新傳入的食品。是一種北方流行的餡餅，尤其在關(guān)中地區(qū)大受青睞。最早發(fā)明的人姓畢與羅，二位發(fā)明者將姓合二為一為之命名。長(zhǎng)安據(jù)說(shuō)有專(zhuān)賣(mài)店，而且不止一家，競(jìng)爭(zhēng)激烈，使得制作工藝不斷提高，畢羅中的餡料五花八門(mén)，高手韓約的櫻桃畢羅在做完后，其中的櫻桃顏色不變更可謂一絕。 明經(jīng)進(jìn)士城市平民都去店中吃，而衣冠家就自己做畢羅。蒸餅是非常普及的食物，就是今饅頭一類(lèi)的面食，形狀上圓下平。走在長(zhǎng)安街上就能看到有人推著這種上圓下平的食品叫賣(mài)。武則天時(shí)四品官?gòu)埡饩褪且驗(yàn)椤奥放砸?jiàn)蒸餅新熟，逐市其一，馬上食之，被御史彈劾”【2】而未能升入三品官。鑒真和尚東渡日本也隨船帶了 “干蒸餅一車(chē)。”【3】湯餅，就是面條了。《唐六典》卷十五記光祿寺供百官膳食有云：“冬月則加造湯餅??夏月加冷淘?！彪S季節(jié)的變化，在夏天滾燙的面不好吃，就吃涼面，稱(chēng)為“冷淘”。詩(shī)圣杜甫在成都草堂吃的涼面“經(jīng)齒冷于雪”，可見(jiàn)這“冷淘面”是夠涼的。這面還有“青青高槐葉”點(diǎn)綴其上，“碧鮮俱照箸”，原本只有七分味道的面條也變成了十分的美食了。湯餅中還有一種被稱(chēng)為不托，在形制上稍寬一點(diǎn)。 （二）飯。飯也是種類(lèi)甚多的一個(gè)類(lèi)概念。又粟米飯（黃米飯）稻米飯（糯米飯）麥飯（蕎麥大麥）雕胡飯等。北方人以栗米飯為主，南方多水稻，以稻米飯為主，較少還有麥飯和雕胡飯。雕胡飯這名字文謅謅的一聽(tīng)就知道是詩(shī)人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的飯。這種飯吃下去是澀口難入，甚至于“吃則胸疼”。相對(duì)而言貴族的飲食要考究的多了，夏天有用水晶飯（糯米），龍晴粉，冰片，牛酪漿調(diào)制后放入冰池冷卻的清風(fēng)飯，是唐敬宗食用的消夏食品。而同樣是黃米飯也常有將肉絲雞蛋等雜味湯汁澆到黃米飯上的“御黃王母飯”。（三），粥 。粥的原料與飯相同，種類(lèi)也是差不多。記有粟米粥，稻米粥，麥粥，面粥等。在夏天作為消暑的食品見(jiàn)錄于書(shū)為多。粥里可以加上各種配料，因配料不同分為杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黃粥，茶粥，蔥粥等。后唐時(shí)宰相上朝前堂廚準(zhǔn)備的小吃中還有高級(jí)的栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。因?yàn)橹嗟呐淞喜煌?，顏色也多種多樣。白黃玄紅各色在碗中爭(zhēng)艷，令觀者賞心悅目，食欲自然大開(kāi)。（四）糕。糕點(diǎn)是較為精致的食品了，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)屬于點(diǎn)心類(lèi)。點(diǎn)心這個(gè)詞唐時(shí)叫“菓子”。 1966----1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發(fā)現(xiàn)有很多精美的花式點(diǎn)心，它為我們認(rèn)識(shí)唐代電信提供了實(shí)物資料。糕也是點(diǎn)心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有“七返糕，水晶龍鳳糕（糯米棗糕），玉露團(tuán)（酥糕）”?！?】等數(shù)種。據(jù)說(shuō)有人就因?yàn)橛幸皇肿龈獾慕^活而入朝為官，相比之下上面的張衡大人卻是敗在吃上??哎，為之一嘆。這一時(shí)期的主食還有以下特點(diǎn)。一，在唐朝時(shí)某些主食和節(jié)日已經(jīng)成為固定的組合，如《唐六典》中記載寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎餅，五月五日食吃粽。二，前述主食的大部分前代已有。除此而外，這一時(shí)期還出現(xiàn)了一些面點(diǎn)新品種，如春繭包子餃子等。二、副食 總是吃主食未免太過(guò)單調(diào)，各類(lèi)副食紛紛出籠。原材料較魏晉時(shí)期更為豐富多彩，這不得不歸功于唐朝開(kāi)明的對(duì)外政策，大量國(guó)際交流帶來(lái)的是食文化的加速發(fā)展。蔬菜中出現(xiàn)了萵苣，菠薐（菠菜），內(nèi)臟如魚(yú)肚，馬腸等下水也出現(xiàn)在好食之士的菜單上。說(shuō)起下“水”就不能不提起海味，這兒有鯢魚(yú)，海蟹，比目魚(yú)，海鏡，海蟄，蠔肉，烏賊，魚(yú)唇，石花菜等等，豐富程度可以比美如今的水產(chǎn)市場(chǎng)。只是有人嫌這些材料還是太普通，標(biāo)新立異者“食不驚人死不休”，把蝙蝠，蜂窩，象鼻，蟻?zhàn)樱鲜笠灰徽?qǐng)進(jìn)了廚房，拉進(jìn)了湯鍋。然而這些仍不能滿足人的欲望需求，甚至連蛇蝎，蚯蚓，蜣螂乃至臭蟲(chóng)也難逃惡運(yùn)，先后慘亡于屠夫之手。這一時(shí)期的烹飪方法仍以蒸煮烙燒煎炸烤為主。菜肴仍然是以前代的炙品，膾品，脯品，羹臛，菹齏居多，但還是出現(xiàn)了許多素菜和花式菜肴。 （一）炙品。炙品就是燒烤了，隋朝的人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用不同的燃料燒烤的味道是不同的，他們就變著法子換上各種燃料，石炭，柴火，竹火，草火。當(dāng)時(shí)用來(lái)行炙的有 牛，馬，驢，羊，鹿，鵝，蛙，魚(yú)，蠔，蚌蛤，蝤蠐（天牛的幼蟲(chóng)），大貊，茄子 等。換叫出名的有“駝峰炙”，韋巨源的“升平炙”，唐懿宗的“靈消炙”。（二）膾品。這使的膾品依然成風(fēng)。史料記載“南孝廉者，善斫膾。薄若絲縷，輕可吹起，抄刀響捷，若合節(jié)奏”這樣出色的刀功真是一種藝術(shù)。有名的膾品如隋的“天孫膾”“飛鴛膾”，唐的“丁子香淋膾”這些膾品做工精細(xì)，裝盆時(shí)配上花葉，增加聲色。美食當(dāng)前，引人折腰，卻讓人忘了生魚(yú)的不衛(wèi)生。唐玄宗的宰相房琯因公在外，路上吃了膾，結(jié)果死于路上。（三）脯品。肉脯類(lèi)食品因?yàn)樵系脑黾臃N類(lèi)得到細(xì)化，除了一般的肉脯外，還有鹿蚌，蜈蚣，野豬做的肉脯。后面的幾種材料較為難得，多見(jiàn)于宮廷中。象野豬脯就是唐玄宗送給安祿山的，唐懿宗的同昌公主食用的紅虬脯，彈性奇佳，放在盤(pán)中“高一尺”，用“筋”捆起來(lái)卻“無(wú)三，四分”，放松后恢復(fù)如初。（四）羹臛。關(guān)于這個(gè)最有名的就是唐玄宗召李白，用七寶床賜食，親自調(diào)羹喂食。見(jiàn)史記載的有羊羹，魚(yú)羹，蝦羹，蛤蜊羹，鱖魚(yú)羹，薺菜羹，香芹羹，榆葉羹。從材料的差異就能看到哪些是皇帝吃的，哪些是百姓吃的。皇帝賜臣下的有月兒羹﹑甘露羹。蹄羹，駝蹄就是高級(jí)的羹類(lèi)。（五）菹齏，與羹不同的是這種羹以低廉價(jià)格蔬菜類(lèi)為主，所以在民間極為普遍。見(jiàn)諸記載的不多，還有百歲羹一說(shuō)，“言至貧亦可具，雖百歲，可常享”【4】。確實(shí)是有夠廉價(jià)的。主用材料為芹菜，薺菜，蒜泥，雖然聽(tīng)說(shuō)還有用筍和藕的制造，但都是較為高級(jí)的菹齏，是官員們吃的，不是小小的草民能消費(fèi)的。（六）素菜與花式菜肴。豆腐一詞已正式出現(xiàn)在史料中，說(shuō)明以大量普及。清異錄卷上還出現(xiàn)了以素料制作成動(dòng)物形象的菜點(diǎn)。中國(guó)史上關(guān)于素料葷作的最早記載是：唐崔侍中安潛相信佛教，他在西川當(dāng)官，只吃蔬菜，用面和蔬菜染上色料，做成“象豚肩，羊臑，膾炙之屬”，十分逼真。除了素菜葷作還有各色花式菜肴變的很考究，典型的例子是《清異錄》所記載的“輞川小樣”。根據(jù)詩(shī)人王維的《輞川圖》制作的冷盤(pán)工藝菜肴，因?yàn)椤遁y川圖》共有二十處景觀，輞川小樣需要二十個(gè)人同時(shí)動(dòng)手，各用魚(yú)，膾，脯，醬等材料擺置一景，與圖對(duì)應(yīng)。南北方的飲食文化在統(tǒng)一的唐王朝得到了很好的交流，但是還是有很明顯的區(qū)別的，北方主菜以肉食為多，南方以魚(yú)食為主。其中的羊，肉，乳品要高于魚(yú)制品。論其緣由恐怕還是因?yàn)楸狈接文撩褡鍧h化融合后帶來(lái)的殘留痕跡。還有對(duì)貴族有發(fā)放食料的記載，其中“羊二十口，豬肉六十斤，魚(yú)三十條”【5】羊肉供應(yīng)居多，可以看做游牧民族食品演變的一環(huán)。南方是以魚(yú)為主，唐時(shí)蘇州好燒鯉魚(yú)；隋代有吳郡的“金齏玉鲙”；懷素從南方長(zhǎng)沙到北方長(zhǎng)安，在他的《食魚(yú)貼》里說(shuō)：“老僧在長(zhǎng)沙食魚(yú)，及來(lái)長(zhǎng)安城中多食肉。”用親身經(jīng)歷說(shuō)明了南北方飲食的不同。其實(shí)也是很正常，南方海岸線長(zhǎng)，又有大量的湖泊河流，所謂“靠山吃山，靠水吃水”。 另外還要說(shuō)一下黔中和嶺南的食物非常奇怪，桂林人吃青蛙，嶺南人吃“象鼻炙”，更有甚者是一道“不祿羹”，要用鼻子飲，即“瞞斟一杓，內(nèi)嘴入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之”。此外，“容南土風(fēng)好食水牛肉。。。。。。。或炮或炙。。。。。即飽，即以圣銷(xiāo)齏之”【6】?！?十國(guó)春秋》有記：“南之蛑蝤 北之紅羊東之蝦雨 西之佳栗，無(wú)不畢備，可云，富有小四海矣 ”反映出當(dāng)時(shí)飲食生活中出現(xiàn)得交流與融合。 這一時(shí)期的水果與前代大致相同。唐朝常吃的水果有葡萄﹑甘蔗﹑石榴﹑橘﹑瓜﹑李﹑桃等。到盛唐以后還有殷桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將他們賜予臣下。關(guān)于西瓜起源于何時(shí)尚不明確，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花紋。此時(shí)西瓜出現(xiàn)應(yīng)是確定無(wú)疑。除自然糖 飴糖外，又多了一種蔗糖。唐太宗曾派人去印度學(xué)習(xí)熬糖法技術(shù)。糖的引進(jìn)使飲饌風(fēng)味更加豐富，特別是還促進(jìn)甜食迅速發(fā)展。受游牧民族飲食影響，北方吃乳酪類(lèi)食品較多，有馬酪﹑羊酪﹑杏酪﹑酪櫻桃﹑酪雕胡等。 三、飲茶中國(guó)古代的飲料本來(lái)主要是酒。宴會(huì)也好，待客也好，都是酒在唱主角。這種情況至唐代初期都這樣，但到唐玄宗以后，茶的異軍突起使酒在很多場(chǎng)合下降低了作用。正所謂“茶為滌煩子，酒為忘憂君”說(shuō)明了茶地位的提高。 （一）飲茶 茶在唐代普及到了北方中國(guó)，隋及唐初，北方飲茶的人還不多，但到唐玄宗時(shí)飲茶逐漸普及開(kāi)來(lái)。到了唐德宗時(shí)期，茶文化出現(xiàn)了一本經(jīng)典之作：陸羽的《茶經(jīng)》。 《茶經(jīng)》中對(duì)茶的出產(chǎn)地介紹的十分詳細(xì)，并根據(jù)地區(qū)分為上，次，下，又下四等。以峽洲，光州，湖州，彭州，越州五地茶為上等。此時(shí)的名茶眾多，有蒙頂石花，紫筍（因產(chǎn)地不同有分支），神泉，小團(tuán)，昌明，獸目，碧澗，明月，芳芯，露牙，香山，南木，衡山（這是茶名），東白，白露，黃牙，團(tuán)黃，天柱，陽(yáng)羨，紫英，祁門(mén)。唐使常魯公出使吐蕃，贊普招待他的都是中原的名茶。唐穆宗時(shí)，有官員反對(duì)增加茶稅，提到“茶為食物，無(wú)異米鹽”,可見(jiàn)茶的高普及程度。茶的發(fā)展還在泡茶技巧上體現(xiàn)出來(lái)，在原有的“庵茶法”（直接用開(kāi)水沖入容器，泡開(kāi)里面的茶葉）上有了陸羽的煮茶法。此法分五步，一把茶炙干，捻碎至粉末，二，煎水，先要選好水。當(dāng)時(shí)南方煎茶用的七種水，按等級(jí)高下依次分為“揚(yáng)子江南零水，第一；無(wú)錫惠山泉水，第二；蘇州虎丘寺泉水，第三；丹陽(yáng)縣觀音寺水，第四；揚(yáng)州大明寺水，第三五；吳淞江水，第六；淮水最下，第七”【7】。將水煮至中沸（開(kāi)水的沸騰是四周邊沿向內(nèi)翻騰）三取這時(shí)的水一勺備用，攪拌水使之沸度均勻，同時(shí)將少量的茶末放入。四將水?dāng)嚢柚脸霈F(xiàn)泡沫（湯花），此時(shí)將先前的一勺水加入，繼續(xù)攪拌。五將茶水拿下，倒茶。晚唐又出現(xiàn)了點(diǎn)茶法，此時(shí)茶文化已經(jīng)形成了體系，有著對(duì)茶葉，茶水，茶器，茶禮等一系列的講究。文人形成茶社，說(shuō)道論佛，高談闊論。展現(xiàn)出一種高雅的文化氛圍?！安璧馈弊鳛橐环N新的生活方式被流傳到了國(guó)外，產(chǎn)生很大的影響。