1. 茶葉果膠多好還是少好
這是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)把茶葉熱過后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時(shí)間后會(huì)變稠
大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質(zhì)所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物是無毒的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害
2. 老茶頭含有豐富的果膠
果膠，也叫老茶頭，形成原因就是熟茶在發(fā)酵過程中因溫度升高加上茶業(yè)中的果膠成分析出壓力變化而結(jié)塊，能解散的就做熟茶壓餅，無法解散的就是老茶頭了。以前老茶頭因其品相不佳無法壓餅一般就算著損耗，工人師傅們自己喝喝，比同原料的熟茶更耐泡味道更溫柔醇厚，香氣獨(dú)特
3. 茶葉中果膠有什么作用
市面上有許多的果茶，果茶也是通過各種不同的水果和茶葉共同組成而來的，是一個(gè)深受人們喜歡的保健飲料。而果茶大多的保質(zhì)期只有一年左右的時(shí)間，如果保存不到位的話，很有可能就會(huì)影響功效，而且還會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的作用。一般來說都是采用真空包裝來保存果茶的，這樣子才能夠更好的防止果茶出現(xiàn)霉變和蛀蟲侵?jǐn)_，保鮮效果也更加的好一些。
但是真空包裝也有一個(gè)弊端，就是特別容易會(huì)漏氣，不過說到底還是比塑料袋子要好一些，也不那么容易串味。因?yàn)樗旧砭秃蟹浅ＸS富的維生素，從而就非常的受蛀蟲的喜歡，通過真空包裝就可以起到防蟲的作用，保存一年是沒有問題的。
4. 茶葉果膠對(duì)茶湯的影響
（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。
（2）茶多酚的形成
綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。
（3）氨基酸的形成
貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。
（4）咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。
（5）糖類的變化
貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長(zhǎng)，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。
綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。
在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。
5. 果膠含量高的茶葉
是高檔茶葉！
越山黛屬于高山茶，是采摘高海拔地區(qū)茶樹鮮葉為原料，經(jīng)過特定工藝制成的茶品，其茶口感純正，滋味醇爽，其次因?yàn)楦呱綒夂蚶錄觯旗F籠罩，因此茶葉內(nèi)部物質(zhì)豐富，茶葉也具有芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等優(yōu)點(diǎn)。
自古以來"高山有土，平地有好田"。高山爛石砂壤黑土多且酸堿度合適，有機(jī)質(zhì)含量高，低山丘陵黃土居多，有機(jī)質(zhì)含量少。"要想有產(chǎn)量，必須施化肥"，這個(gè)也是茶農(nóng)個(gè)個(gè)知曉的效益法則。
6. 茶葉含果膠嗎
茶的成分：茶葉中的化學(xué)成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。
據(jù)有的研究資料表明，茶葉的化學(xué)成分有500種之多，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上，無機(jī)化合物約30種
1、水分：水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會(huì)不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對(duì)人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。
4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。
5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
6、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，zui 高的可達(dá)500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。12、無機(jī)化合物茶葉中無機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機(jī)物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%
7. 果膠對(duì)茶品質(zhì)的影響
茶葉發(fā)粘是茶葉中的脂蛋白或多糖物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡而產(chǎn)生的，可能是你才沖泡一兩次就浸泡到天明，茶水的精華還沒泡出來，里面那些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)浸泡那么長(zhǎng)時(shí)間，都被泡出來了。
茶葉的水浸出物溶解于茶湯中，讓原本清列的水變成了有濃度的湯體。自然在口感上就會(huì)高于水的薄感。而當(dāng)水浸出物總量足夠高，而茶湯濃郁度高時(shí)，粘稠的觸覺就會(huì)更加明顯。
8. 普洱茶的果膠含量
碎銀子是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的精華茶塊，我們?nèi)叶荚诤扰?，它就是普洱茶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和果膠質(zhì)含量最高的碎銀子。
9. 茶葉果膠是怎么回事
茶白寓意指的是茶葉上白色物質(zhì)是茶葉的“果膠”。果膠是細(xì)胞壁的一種成分，在活的樹葉中，幾乎不溶于水，在茶葉制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵以及分解、化合，變成可溶性物質(zhì)。
也有可能是白霜，白霜是烏龍茶類的獨(dú)特標(biāo)志，因?yàn)榧t茶、綠茶沒有“做青”工序，也就沒有“霜”。
10. 茶中的果膠從哪里來
有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。
而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。
無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。
鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。