普洱茶茶餅分生熟餅,請(qǐng)問(wèn)生熟都能保存很久?越久越好,價(jià)錢越高?請(qǐng)茶道高手指點(diǎn)下!
生茶因?yàn)檫€可以進(jìn)行后發(fā)酵,所以保存的年限要比熟茶久一些~
越久越好基本正確,但是就目前的發(fā)展價(jià)格未必高~目前的陳年生茶為什么那么貴,是因?yàn)楫?dāng)時(shí)收藏的人并沒(méi)有意識(shí)到今天會(huì)火,所以量少。而如今,囤積幾百斤幾千斤的不是少數(shù),若干年后,這批茶保存好的,也許會(huì)因?yàn)槟攴莸脑黾佣兴鲋?,但絕不會(huì)在像近2年這般瘋狂了~價(jià)格是根據(jù)供需關(guān)系確定的說(shuō)~
生、熟普洱茶是以發(fā)酵方式區(qū)分的。生普洱是指以曬青毛茶為原料壓制成各種緊壓茶后,存放在干燥通風(fēng)的地方但尚未完成轉(zhuǎn)化的茶。如福海茶廠生產(chǎn)的青餅7536、7546等。熟普洱一般是指以曬菁毛茶為原料通過(guò)渥堆發(fā)酵,人為地將轉(zhuǎn)化的時(shí)間縮短,使生普洱的口感由苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜、純厚,湯色由金黃色轉(zhuǎn)化為栗紅色、褐栗色等。我們通常稱這類茶為熟普洱茶。如福海茶廠生產(chǎn)的7266、7576、極品餅和各類散茶等。生茶自然轉(zhuǎn)化后也可稱為熟茶,其實(shí),生、熟普洱茶就是以是否完成轉(zhuǎn)化來(lái)區(qū)分的。
普洱茶后發(fā)酵過(guò)程變化復(fù)雜,其多酚類大致可分三部分:未被氧化的多酚類物質(zhì)(殘留兒茶素);水溶性的氧化產(chǎn)物――茶黃素、茶紅素;非水溶性的轉(zhuǎn)化物。
在普洱茶的后發(fā)酵中,茶黃素和茶紅素氧化、聚合,形成茶褐素,從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低,再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,從而形成了普洱茶滋味醇厚,湯色紅褐。茶黃素是湯色“亮”和重要成分,茶紅素是湯色紅的主要成分,茶褐素是湯色“暗”的主要原因。
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種,加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶水浸出物質(zhì)含量是隨著年代的增加的。
綜上所述,就有了“新茶便宜陳香貴”的市場(chǎng)規(guī)律,即人們常說(shuō)的越陳越香。
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普洱就是普洱茶!
普洱茶(pu er cha)
列:直接再加工為成品的生普和經(jīng)過(guò)人工速成發(fā)酵后再加工而成的熟普,型制上又分散茶和緊壓茶兩類;成品后都還持續(xù)進(jìn)行著自然陳化過(guò)程,具有越陳越香的獨(dú)特品質(zhì)。普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉制成,也叫作普洱散茶。其外形條索粗壯肥大,色澤烏潤(rùn)或褐紅,俗稱象豬肝色。滋味醇厚回甘,具有獨(dú)特的陳香味兒,有“美容茶”之聲譽(yù)。
茶馬古道
藏族諺語(yǔ):“加察熱!加霞熱!加梭熱!”漢語(yǔ)意思是:“茶是血!茶是肉!茶是命!”
――來(lái)自雪域高原的火熱禮贊,指向一個(gè)斑斕古老的文化事件:茶馬古道。
茶馬古道是以前云南普洱茶外運(yùn)的路線,最主要的有“三道六線”,三道即:北道一線至北京;西道一線至西藏;南道四線出南洋或再到各地。其中,至西藏的路線歷史最為悠久,條件亦最艱苦 。這一線最遲從唐代即已開始,對(duì)形成大理、麗江歷史上的繁榮至關(guān)重要。藏銷普洱茶經(jīng)麗江后,進(jìn)入古宗西藏(香格里拉)和康藏。進(jìn)入康藏的茶,部分在木里、鄉(xiāng)城、稻城、理塘銷售,部分到打箭爐(今康定)將云南的竹筐包裝換為牛皮包裝后繼續(xù)前進(jìn),走康藏線運(yùn)至拉薩等地。長(zhǎng)路漫漫,險(xiǎn)阻重重。
明清時(shí)期以普洱為中心向國(guó)內(nèi)外輻射出五條“茶馬古道”:
官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京; 江萊茶道從普洱過(guò)江城,進(jìn)入越南萊州,然后再轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地。 旱季茶道從普洱經(jīng)思茅糯扎渡過(guò)瀾滄,而后到孟連出緬甸。 勐臘茶道從普洱過(guò)勐臘,然后銷老撾北部各地或出南洋;景棟茶道自普洱、景洪、勐海、打洛出緬甸景棟。
現(xiàn)在,云南省內(nèi)還保留著很多完整的茶馬古道遺址,譬如著名的麗江古城七一街,臨滄的魯史鎮(zhèn)、 寧洱縣境內(nèi)的孔雀坪等。
茶馬古道使普洱茶行銷國(guó)內(nèi)各省區(qū),并遠(yuǎn)銷新加坡、馬來(lái)西亞、緬甸、泰國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、朝鮮、日本和港澳臺(tái)等國(guó)家和地區(qū),在世界上享有盛名。
歷史悠久的普洱茶
【青銅茶香】云南是世界茶樹原生地,全國(guó)、全世界各種各樣茶葉的根源都在云南的普洱茶產(chǎn)區(qū)。普洱茶歷史非常悠久,根據(jù)最早的文字記載――東晉?常璩《華陽(yáng)國(guó)志》推知,早在三千多年前武王伐紂時(shí)期,云南種茶先民濮人已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王,只不過(guò)那時(shí)還沒(méi)有普洱茶這個(gè)名稱。
【中古初名】普洱茶的名稱或因族名而成、或因地名而得。到了唐朝,普洱茶開始了大規(guī)模的種植生產(chǎn),稱為“普茶”;宋明時(shí)期,是中原逐漸認(rèn)識(shí)普洱茶的時(shí)期,并且在國(guó)家社會(huì)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中開始扮演重要的角色。
【近古鼎盛】到了清朝,普洱茶到達(dá)第一個(gè)鼎盛時(shí)期,《滇海虞衡志》稱:“普茶名重天下……茶山周八百里,入山作茶者數(shù)十萬(wàn)人,茶客收買,運(yùn)于各處”;普洱茶開始成為皇室貢茶,成為國(guó)禮賜給外國(guó)使者;末代皇帝溥儀說(shuō)皇宮里“夏喝龍井,冬飲普洱”;……清代學(xué)者阮福記載說(shuō):普洱茶名遍天下,京師尤重之。清末明初,是普洱茶價(jià)格最高時(shí)期,學(xué)者柴萼《梵天廬叢錄》記載說(shuō)“ 普洱茶……性溫味厚,產(chǎn)易武、倚邦者尤佳,價(jià)等兼金。品茶者謂:普洱之比龍井,猶少陵之比淵明,識(shí)者韙之――也就是說(shuō):當(dāng)時(shí)的普洱茶好茶價(jià)格是銀子(或金子)的兩倍!民國(guó)至抗戰(zhàn)之間,普洱茶又得到一定發(fā)展,很多這個(gè)時(shí)期的老字號(hào)茶還有遺存,我們現(xiàn)在喝起來(lái)口感氣韻非常好,但因價(jià)格奇高,假冒者比比皆是。
【現(xiàn)代寂寥】抗戰(zhàn)爆發(fā)直到新中國(guó)建立之間,云南整個(gè)茶業(yè)蕭條荒蕪;但解放后很長(zhǎng)時(shí)期,云南的茶葉生產(chǎn)重視紅茶、綠茶;并未繼承發(fā)揚(yáng)普洱茶優(yōu)良傳統(tǒng);甚至大面積砍伐毀壞幾百年的古茶園而取代種植無(wú)性繁殖的臺(tái)地茶,七子餅茶的傳統(tǒng)工藝中斷近半個(gè)世紀(jì); 但是,值得一提的是,1975年,云南開始了普洱熟茶的生產(chǎn)。
【近年高潮】隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平提的提高,近幾年來(lái)人們開始重視有強(qiáng)大保健功能和迷人口感的普洱茶,流行之勢(shì)從南洋港臺(tái)傳至廣東,回及云南,再迅速影響全國(guó),于是乎,跟風(fēng)投機(jī)者甚眾,假冒偽劣品時(shí)出;魚龍混雜,亂云飛度;三五年間,暴熱暴寒。值得慶幸的是,此期間傳統(tǒng)的普洱茶傳統(tǒng)工藝得到恢復(fù),人們對(duì)普洱茶價(jià)值的認(rèn)知、品質(zhì)的的認(rèn)知正在趨于理性。
編輯本段普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)于2008年,并將于2008年12月1日正式實(shí)施。
該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)給普洱茶的定義是,普洱茶必須以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成。國(guó)家質(zhì)檢總局規(guī)定,普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍是:云南省普洱市、西雙版納傣族自治州、昆明市等11個(gè)州市所屬的639個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。
普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由云南省政府新聞辦、云南省農(nóng)業(yè)廳、云南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局聯(lián)合發(fā)布。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)吳錫端向記者表示,非上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)生產(chǎn)的茶不能叫普洱茶,云南茶企業(yè)到上述地理標(biāo)志保護(hù)范圍外購(gòu)買茶葉做成的茶也不能叫普洱茶。
吳錫端解釋說(shuō),前兩年因?yàn)槠斩璞簧碳页吹暮軣?,福建、廣西、貴州以及緬甸、越南等福建周邊地區(qū)有不少茶企前來(lái)投資加工普洱茶,造成了市場(chǎng)混亂。雖然2008年隨著普洱茶市場(chǎng)的逐漸降溫,這些企業(yè)中的大部分都撤出了對(duì)普洱茶的加工,但為了進(jìn)一步規(guī)范市場(chǎng),避免這種情況再次出現(xiàn),出臺(tái)普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是很有必要。
據(jù)了解,截至2008年9月底,云南省共有852家茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)獲得了食品生產(chǎn)許可證,目前只有這些企業(yè)可以生產(chǎn)普洱茶,而其中質(zhì)量?jī)?yōu)良的普洱茶才能貼上地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶標(biāo)志。
編輯本段普洱茶的功能
一、 普洱茶茶性溫和,不傷胃?,F(xiàn)代人緊張、壓力大的生活模式,胃疾普遍,氣血偏虛,食不正常,一般輕發(fā)酵茶對(duì)愛(ài)茶之人而言,確有“不可承受之輕”的顧忌。
二、 普洱茶是有科學(xué)根據(jù)的保健飲料?,F(xiàn)代人“以命博錢”者,比比皆是,普洱茶的防癌保健功能一經(jīng)醫(yī)界證實(shí)后,“以小錢保長(zhǎng)命”的觀念,不但強(qiáng)化了愛(ài)茶人的信念,同時(shí)吸納了許多新進(jìn)茶友。此外,普洱茶去脂消食,減肥瘦身的藥理特性,更是風(fēng)靡了無(wú)數(shù)愛(ài)美塑身族、中年發(fā)福者的心。
三、 普洱茶易沖耐泡,操作平易隨和。陳化得宜的普洱茶,不苦不澀,即使久浸亦能入喉,既不需像高山茶分鈔必較,卻乃有茶事的樂(lè)趣,甚至不失茶包便利性。
四、 普洱茶保存容易,茶性轉(zhuǎn)換富變化。從某個(gè)定義來(lái)說(shuō),普洱茶是“活的有機(jī)體”,其主要特點(diǎn)在于茶體完成后,所持續(xù)進(jìn)行的“后發(fā)酵作用”(或稱后熟作用、陳化作用),隨著時(shí)間的延長(zhǎng),它的風(fēng)味轉(zhuǎn)換越趨穩(wěn)定內(nèi)斂,不同陳期的茶體所擁有的風(fēng)味皆不盡相同,這也是品茶茗,藏茶者某種程度地參與了“茶葉的制作與完成”,其實(shí),一餅普洱茶的最終完成可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)十、近百年之久,因?yàn)榇驈牟枞~離樹起,直到熱水沖入壺中,它都在處于“現(xiàn)代進(jìn)行式”,無(wú)時(shí)無(wú)刻不在轉(zhuǎn)化進(jìn)程中。
五、 普洱茶是“可以喝的古董”。很少有飲料或食品具備普洱茶這種“可飲、可藏”的雙重特性,“人人皆可飲,越舊價(jià)越高”,新普洱茶是人人可得的日常飲料,老普洱茶卻又“價(jià)等兼金”,可望不可及,如果在“普洱天平”的左端是“典藏價(jià)值”,是只漲不跌的“耐久財(cái)”;而右端則是“飲用價(jià)值”,是喝一片少一片的“消費(fèi)財(cái)”,那“時(shí)間”就是游走在兩者之間的“砝碼”,隨著時(shí)間砝碼往左推移,這餅茶的典藏價(jià)值就越高,反之亦然,遠(yuǎn)年普洱茶所具備的典藏性類似紅酒,兩者一樣講究年份、出身(酒莊、茶莊),注重稀有性與保存狀況。
編輯本段普洱茶的保健和藥理
長(zhǎng)期以來(lái)普洱茶深受肯定,除了因其茶質(zhì)優(yōu)良,止渴提神,還有特殊的藥用功效,普洱茶的藥理功用古譜早有記載,清人趙學(xué)敏“本草綱目拾遺”云:“普洱茶性溫味香,……味苦性刻,解油膩牛羊毒,虛人禁用??酀鹛担文c通泄。普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,綠色者更佳,消食化痰,清胃生津,功力尤大也”。隨著現(xiàn)代生活環(huán)境的變遷,致癌因子無(wú)處不在,現(xiàn)代人可說(shuō)是身處在癌癥陰影中,事實(shí)上,早在十多年前,普洱茶的抗癌作用早就經(jīng)云南昆明醫(yī)學(xué)院腫瘤研究所證實(shí),并在1991年亞太地區(qū)國(guó)際腫瘤學(xué)術(shù)會(huì)議上獲得舉世認(rèn)可。
編輯本段普洱茶的分類
(一)依制法分類
生茶:采摘后以自然方式發(fā)酵,茶性較刺激,放多年后茶性會(huì)轉(zhuǎn)溫和,好的老普洱通常是以此種制法。
熟茶:以科學(xué)加上人為發(fā)酵法使茶性溫和,讓茶水達(dá)到軟水好喝。以1973年后為分界點(diǎn)。
生茶所沖泡出來(lái)的水是青綠色,熟茶沖泡出來(lái)才是金紅色
(二)依存放方式分類
干倉(cāng)普洱:指存放于通風(fēng)、干燥及清潔的倉(cāng)庫(kù),使茶葉自然發(fā)酵,陳化10~20年為佳。
濕倉(cāng)普洱:通常放置于較潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發(fā)酵速度。由于茶葉內(nèi)含物破壞較多,常有泥味或霉味,濕倉(cāng)普洱陳化速度雖較干倉(cāng)普洱快,但容易產(chǎn)生霉變,對(duì)人體健康不利,所以我們不主張銷售及飲用濕倉(cāng)普洱。
(三)依外型分類
滿清帝王七子餅茶 貢級(jí)野生喬木古樹茶 生餅1、餅茶:扁平圓盤狀,其中七子餅每塊凈重357克,就是老的計(jì)量單位:七兩,每七個(gè)為一筒,表示七七四十九,代表多子多孫的含義,故名七子餅。
2、沱茶:形狀跟飯碗一般大小,每個(gè)凈重100克、250克,現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克―5克。
3、磚茶:長(zhǎng)方形或正方形,250克―1000克居多,制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。
4、金瓜貢茶:壓制成大小不等的半瓜形,從100克到數(shù)百斤均有。
5、千兩茶:壓制成大小不等的緊壓條型,每條茶條重量都比較重(最小的條茶都有100斤左右),故名:千兩茶
6、散茶:制茶過(guò)程中未經(jīng)過(guò)緊壓成型,茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶,分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶,也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。
7、普洱茶的中級(jí),上級(jí)品大都以沱茶及餅茶居多。
編輯本段普洱茶的沖泡與品飲
1、普洱茶沖泡宜選腹大的壺,因?yàn)槠斩璧臐舛雀?用腹大的壺可避免茶湯過(guò)濃.建議材質(zhì)宜選陶壺.紫砂壺。
2、普洱茶沖泡份量:沖泡普洱時(shí)茶葉份量大約占?jí)厣?0%,將茶磚,茶餅,撥開后.暴露空氣2星期,再?zèng)_泡味道更好。
3、沖泡普洱茶:要先沖過(guò)一次熱水對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)這是不可缺少的程序。因?yàn)楹玫年惸昶斩柚辽僖獌?chǔ)存十年左右,所以可能會(huì)帶有部分的灰塵在里面。第一次沖泡茶葉的熱水除了可以喚醒茶葉的味道之外,還具有將茶葉中的雜質(zhì)一并洗凈。第一次的沖泡速度要快,只要能將茶葉洗凈即可,不須將它的味道浸泡出來(lái);而第二次以后濃淡的選擇就可依照個(gè)人喜好來(lái)決定。普洱茶即使變冷以后還是風(fēng)味十足,所以夏天的時(shí)候可以弄得冷一些或者是冰過(guò)以后再喝。
4、品飲普洱茶必須趁熱聞香,舉杯鼻前,此時(shí)即可感受陳味芳香如泉涌般撲鼻而來(lái),其高雅沁心之感,不在幽蘭清菊之下。
5、普洱茶需用心品茗,啜飲入口,始能得其真韻,雖茶湯入口略感苦澀,但待茶湯于喉舌間略作停留時(shí),即可感受茶湯穿透牙縫、沁滲齒齦,并由舌根產(chǎn)生甘津送回舌面,此時(shí)滿口芳香,甘露“生津”,令人神清氣爽,而且津液四溢,持久不散不渴,此乃品茗之最佳感受“回韻”。
編輯本段普洱茶的保健功效
千百年來(lái),普洱茶深受廣大消費(fèi)者青睞,皆因茶質(zhì)優(yōu)良。同時(shí)普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味,還與其有個(gè)自然轉(zhuǎn)化的過(guò)程有關(guān),轉(zhuǎn)熟后的普洱茶,經(jīng)過(guò)特殊的加工程序,壓裂成大小不同、形狀各異的茶團(tuán),置于干燥處自然陰干。再按運(yùn)輸要求,包裝入簍,運(yùn)住外地。云南地處祖國(guó)邊疆,西雙版納地處云南邊睡,山高水險(xiǎn).在古代交通極為艱難,茶葉的外運(yùn)全*馬幫牛幫,山路上耽擱的時(shí)間很長(zhǎng),有的路段馬幫一年只能走兩趟,牛幫則一年只能走一轉(zhuǎn),茶在馬背、牛背上長(zhǎng)時(shí)間顛簸, 日曬風(fēng)吹雨淋,使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉(zhuǎn)化,導(dǎo)致普洱茶的獨(dú)特澤更明、陳香風(fēng)味更濃。 藥效功能倍增。柴萼著于公元1925年的《梵天盧叢錄》、清人趙學(xué)敏《本草綱目拾遣》《思茅采訪》、《物理小識(shí)》、《百草鏡》、《滇南聞見(jiàn)錄》等古籍,都有普洱茶解毒、治病的記載。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶的生理、藥理功能進(jìn)行了更加深入的研究,普洱茶的功能也進(jìn)一步的得到了開發(fā)。新進(jìn)的研究發(fā)現(xiàn)普洱茶具有美容的效果,被譽(yù)為是“美容新貴”,可以.深層排毒。普洱茶可以生津止渴,消暑,解毒,通便。特別適合有便秘困擾的MM,借助普洱茶,能夠調(diào)節(jié)腸胃,恢復(fù)正常功能。徹底解決因便秘引起的痘痘以及“淑女殺手”的口臭問(wèn)題;可以擺脫膚色暗沉。普洱茶最大的一個(gè)功效就是可以降低血脂含量,使血管舒張,從而加速血液循環(huán),解決 因氣血不暢引起的膚色暗沉以及各種惱人的斑點(diǎn);可以纖體緊膚。法國(guó)巴黎圣東尼醫(yī)學(xué)院臨床教學(xué)主任埃米爾?卡羅比醫(yī)生用云南普洱茶作臨床試驗(yàn)證明:“云南普洱茶對(duì)減少脂類化合物、膽固醇含量有良好效果”因此,堅(jiān)持飲用普洱茶,可以達(dá)到減肥、降脂、降壓的療效。
編輯本段天人合一 個(gè)性飲品 健康飲品
1. 地理標(biāo)志:普洱茶是云南獨(dú)特有。獨(dú)特的地理位置,造就了云南茶葉豐富的內(nèi)質(zhì),也是云南普洱茶獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的根本所在。
2.豐富口味: 云南十里不同天的獨(dú)特氣候,成就了普洱茶“一山一味”,“十山十味”。不同產(chǎn)區(qū),形、色、香、質(zhì),絕無(wú)雷同的特點(diǎn)。
3. 綠色食品:云南是一個(gè)邊疆省份,工業(yè)產(chǎn)業(yè)落后,在很多茶區(qū)基本上沒(méi)有一家化工企業(yè)。這也保證了云南普洱茶,無(wú)污染、純天然的綠色品質(zhì)。
4. 越陳越香:悠久的歷史,獨(dú)有的品飲文化,創(chuàng)造了云南普洱茶越陳越香的特性。
5. 天人合一:自然的陳放,歷盡風(fēng)吹、雨淋、時(shí)間的催化,使云南普洱茶的內(nèi)涵與口感得到升華,如同人生。這也是普洱茶的天人合一。
6. 個(gè)性飲品:豐富的內(nèi)質(zhì)、個(gè)性鮮明的眾多香型及多變的口感,讓普洱茶更能滿足現(xiàn)代人多層次的各種品飲需求。
7. 健康飲品:含量極高的多種茶元素、微量元素,和最好的水溶性、釋出性,讓普洱茶成為健康的代名詞。
云南普洱茶何以成名,正是因?yàn)樗钠邆€(gè)獨(dú)特特點(diǎn),讓普洱茶漸漸走入市場(chǎng),發(fā)展成為一個(gè)有希望的產(chǎn)業(yè)!
云南普洱茶是一個(gè)在原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生要求上有苛刻要求的茶種。但它在香氣、口感、沖飲方式等卻沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。這也是普洱茶為什么會(huì)讓,不同年齡、不同階層、不同膚色、不同體質(zhì)的人群都能找到,自己喜歡的普洱茶的原因。普洱茶是一個(gè)包容的茶,更是一個(gè)個(gè)性鮮明的茶。
編輯本段普洱茶 古今餐桌“混合飲料”
昆明至今還有:“好看不過(guò)素打扮,好吃不過(guò)茶泡飯”的俗話。云南馬幫把普洱茶馱到迪慶、西藏,藏區(qū)人民用普洱茶配酥油打出的酥油茶,新疆、內(nèi)蒙等牧民配牛奶或馬奶喝奶茶等等,其實(shí)都是大眾喜聞樂(lè)見(jiàn),可以配餐共飲的“混合飲料”,云南普洱茶完全可以開發(fā)出口感好喝的“混合型飲料”。
普洱茶入菜
普洱茶除了飲用之外,還可以用來(lái)入菜,其主要好處就是去油膩,清腸胃,因此普洱茶大都是用來(lái)烹調(diào)肉類的。另一方面,普洱茶的甘醇香氣入到菜味中,也可以錦上添花。用普洱茶入菜的前提是要選用優(yōu)質(zhì)的普洱茶?,F(xiàn)在廣州的普洱菜式較港臺(tái)少,在臺(tái)灣,已經(jīng)發(fā)展出了一系列復(fù)雜的“普洱料理”,如普洱雞、普洱魚、普洱貝、普洱蛋、普洱佛跳墻等等。
1.普洱肘子
先用茶湯(去掉茶葉)浸泡豬肘,去其油腥,然后再入鍋里燜?;蛘呤侵苯釉诓铚锛尤敫鞣N醬料,然后放入豬肘文火慢燉。直至豬肘燉爛,茶香進(jìn)入肉中。油膩的肘子和去油的普洱在這里奇妙合一,既解油膩又添茶香。
2.菊花、普洱熏鴿子
用甘菊花、普洱茶葉以及黃糖,在鍋里干燒,用產(chǎn)生的煙來(lái)熏鴿子肉。普洱茶的香味、焦糖的香氣滲入鴿肉中,甘醇香甜,味道既好又不傷腸胃。
3.普洱燉排骨
這例燉排骨是將排骨放入普洱茶湯中慢蒸得來(lái)。其中加入冰糖和鹽,味道一流。
4.普洱茶粥
用普洱茶和甘菊花泡茶,用其茶湯來(lái)煮粥。但普洱茶的色澤決定了這粥呈紅中帶黑的顏色。
編輯本段云南普洱茶的鑒賞
主要是通過(guò)觀察普洱茶的外形、湯色、香氣、口感、葉底、包裝等來(lái)進(jìn)行鑒賞。
云南普洱散茶的鑒賞
1. 看外觀
看外觀,首先看茶葉的條形,條形是否完整,葉老或嫩,老葉較大,嫩葉較細(xì);嗅干茶氣味兼看干茶色澤和凈度,優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露(有的會(huì)含有菌子干香、中藥香、干桂圓香、干霉香、樟香等),無(wú)異、雜味,色澤棕褐或褐紅(豬肝色),具油潤(rùn)光澤,褐中泛紅(俗稱紅熟),條索肥壯,斷碎茶少;質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣,甚至帶酸餿味或其它雜味,條索細(xì)緊不完整,色澤黑褐、枯暗無(wú)光澤。
2. 看湯色
主要看湯色的深淺、明亮,優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶,泡出的茶湯紅濃明亮,具金圈,湯上面看起來(lái)有油珠形的膜。質(zhì)次的,茶湯紅而不濃,欠明亮,往往還會(huì)有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中,有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏,俗稱醬油湯。
3. 聞氣味
主要采取熱嗅和冷嗅,熱嗅看香氣的純異,冷嗅看香氣的持久性;優(yōu)質(zhì)的熱嗅陳香顯著濃郁,且純正,氣感較強(qiáng),冷嗅陳香悠長(zhǎng),是一種甘爽的味道。質(zhì)次的則有陳香,但夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味,也有的是臭霉味。
4. 品滋味
主要是從滑口感、回甘感和潤(rùn)喉感來(lái)感覺(jué)。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘,舌根生津;質(zhì)次的則滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根兩側(cè)感覺(jué)不適,甚至產(chǎn)生澀麻 感。
5. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質(zhì),看泡出來(lái)的葉底完不完整,是不是還維持柔軟度。優(yōu)質(zhì)的色澤褐紅、勻亮,花雜少,葉張完整,葉質(zhì)柔軟,不腐敗,不硬化;質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮,或葉質(zhì)腐敗,硬化。
云南普洱緊壓茶鑒賞
1. 看包裝
云南普洱緊壓茶包裝大多用傳統(tǒng)包裝材料,如內(nèi)包裝用棉紙,外包裝用筍葉、竹籃,捆扎用麻繩、篾絲,而且也為廣大普洱茶嗜好者們所接受、認(rèn)同。查驗(yàn)包裝材料是否清潔無(wú)異味,包裝是否緊實(shí)、端正、牢固,外形包裝的大小是否與茶身密切貼合,是否松動(dòng);棉紙是否為純棉質(zhì),字跡是否清晰等。另外,其它創(chuàng)新包裝形式、精美小包裝等也要細(xì)致查驗(yàn)。
2. 外觀
主要看勻整度、松緊度、色澤、嫩度、勻凈度等,看形態(tài)是否端正,棱角是否整齊,條索是否清晰,有無(wú)起層落面。如云南七子餅茶(7572、7542、7262等),要求直徑20cm,中間厚(2.5cm),邊緣?。?.0cm),而且臼處于餅中心,不偏歪,茶條索清晰,無(wú)起層落面、掉邊,松緊適度,具泥鰍邊。
3. 看湯色
主要看湯色的深淺、明亮,優(yōu)質(zhì)的云南普洱緊壓茶,泡出的茶湯湯色明亮。質(zhì)次的,茶湯欠明亮,往往還會(huì)有塵埃狀或絮狀物質(zhì)懸浮其中,有的甚至有醬油色。
4. 聞氣味
主要采取熱嗅和冷嗅,其方法與普洱散茶相同,優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁,且純正,冷嗅香氣悠長(zhǎng),有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低,有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其它雜味,也有的是臭霉味、“腐敗味”。
5. 品滋味
與普洱散茶基本相同,主要是從滑口感、回甘感和潤(rùn)喉感來(lái)感覺(jué),優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘,舌根生津;質(zhì)次的則滋味平淡,不滑口,不回甘,舌根兩側(cè)感覺(jué)不適,甚至產(chǎn)生“澀麻” 感。
6. 看葉底
主要是看葉底色澤、葉質(zhì),看泡出來(lái)的葉底完不完整,是不是還維持柔軟度和光亮度。優(yōu)質(zhì)的色澤褐紅、勻亮,花雜少,葉張完整,葉質(zhì)柔軟,不腐敗,不硬化;質(zhì)次的則色澤花雜、發(fā)烏欠亮,或葉質(zhì)腐敗,硬化。另外,鑒別云南普洱緊壓茶質(zhì)量還要注意是否內(nèi)外品質(zhì)如一,是不是那種好茶在外,茶渣在內(nèi)的“蓋面茶”或“撒面茶”。
此外,在判定普洱茶的年份方面,五年以上陳茶在市面上已經(jīng)不多,憑感官判斷并不容易,消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)多注意。綜合以上幾點(diǎn),可以作為判斷年份的主要依據(jù)。如一般陳期五到十年的甘醇?xì)馕遁^重,湯色清亮,口感好;一到三年的則氣味平平,略帶有生味、水味或青味。
老土一點(diǎn)的----家鄉(xiāng)美
散狀的普洱熟茶,常采用單級(jí)的定級(jí)方法,依次為:宮廷、特級(jí)、一級(jí)、三級(jí)、五級(jí)、七級(jí)、九級(jí)。
一般而言,優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個(gè)方面都有突出的特征,即:質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo)之一:質(zhì)
質(zhì)即原料好,這是任何優(yōu)質(zhì)茶的第一基本要素,第一物質(zhì)基礎(chǔ);沒(méi)有這一點(diǎn),普洱茶的其他美德就無(wú)從談起。各產(chǎn)地由于氣候、土壤、植被等不同,又各有特色,例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫(kù)、思茅瀾滄的景邁山等所產(chǎn)的茶,應(yīng)該都是普洱茶中之極品,但各自的特點(diǎn)卻很鮮明。
“質(zhì)”的標(biāo)準(zhǔn)包含以下幾個(gè)范疇:
1. 產(chǎn)區(qū):優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料首先必須是云南大葉種,最主要的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)為云南的臨滄市、思茅市、西雙版納州,其他如德宏、保山也有一些可圈可點(diǎn)的好茶。這三個(gè)大產(chǎn)區(qū)的茶各有特點(diǎn)個(gè)性,喜歡哪一種全憑個(gè)人愛(ài)好。
2. 時(shí)序:以采摘時(shí)間為依據(jù)。春茶、夏茶、秋茶(茶農(nóng)們又稱秋茶為谷花茶)。三種茶中,臺(tái)地茶以春茶為上,秋茶次之;而老樹茶春茶、秋茶各有千秋春茶韻勝,秋茶以氣足。不管什么茶樹,夏茶最次。
另一對(duì)重要的概念就是老茶與新茶的問(wèn)題;在漫漫歲月的流逝中,普洱茶越陳越香的品質(zhì)、茶品豐富多彩的變化,加之飲茶人面對(duì)時(shí)間長(zhǎng)河的心理感動(dòng),使得品飲老茶成為難得的享受。一般而言,老茶又分古茶、號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶等,時(shí)間上比較通行的分法是:古茶100年左右,如當(dāng)年清宮貢茶遺留;號(hào)級(jí)茶為50、60年以上(各老茶號(hào)生產(chǎn)的時(shí)間長(zhǎng)短不一),但都于1949年前后統(tǒng)統(tǒng)煙消云散;印級(jí)茶以1952年佛海茶廠恢復(fù)生產(chǎn)以來(lái)的各色茶品。這種分法有一定道理,但由于這些茶除了古茶之外,其他大都在儲(chǔ)藏過(guò)程中基本上都有入倉(cāng)處理的歷史,其地點(diǎn)又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區(qū)的港臺(tái)范圍,所以對(duì)以后全國(guó)甚至全世界范圍內(nèi)普洱茶存放成老茶的口感風(fēng)格沒(méi)有太大的參考價(jià)值。所以真正未來(lái)的老茶是什么,存在不同的地方肯定有不同的風(fēng)格,但“越陳越香”的基本品質(zhì)是不會(huì)變的,具體各地的怎樣,有待于天南海北的愛(ài)茶者自己的實(shí)踐來(lái)驗(yàn)證――北京一位茶友有句很好的話:好茶從自己存起。
對(duì)于新茶,有些觀點(diǎn)認(rèn)為,生普要存放10年左右才能喝,熟茶要一、二年后才行。這種說(shuō)法也有一定的片面性,生普存放10年,要達(dá)到的效果就是在湯色滋味上以熟普為標(biāo)準(zhǔn),潛意識(shí)里仍然是認(rèn)為熟茶才是普洱茶的偏見(jiàn);事實(shí)上,品飲生普、熟普的最大區(qū)別,就是熟茶養(yǎng)怡健,生茶精氣神。當(dāng)然二者不是涇渭分明,非此即彼的。對(duì)于日常生活來(lái)說(shuō),喝熟普對(duì)醒酒、養(yǎng)胃護(hù)胃、降脂減肥、調(diào)理三高作用十分明顯,生普除了兼?zhèn)涫炱展δ芡?,更能給人心理上的美感享受。但是,作為新茶的生普熟普,并非要十年八年和一、二年后才能喝。普洱茶的關(guān)鍵是原料基礎(chǔ),原料好的生普,當(dāng)時(shí)做好剛從石磨上取下,有何不能喝呢?有何不好喝呢?并且濃濃的山野陽(yáng)光味沁人心脾;存放一年后,有了變化;再有一年,又有進(jìn)一步變化,如此下去,年年新境界,歲歲出新效,真是一件美好的享受。因此,家庭存茶(鑒于我國(guó)計(jì)劃生育的實(shí)際),如果以一家七口人算,每年的同一批次的茶每人開湯一餅,時(shí)間以50年計(jì),每年最適合收藏大件一件(84餅),小件2件(每件42餅),這樣,除了自己夠喝之外,還留下小部分與茶友交流,又在50年間享盡好茶的歲月風(fēng)流。另外,剛壓制好的熟茶不同程度的有點(diǎn)新味,但質(zhì)量好的,經(jīng)過(guò)二、三個(gè)月后口感就很不錯(cuò)了,如發(fā)酵技術(shù)精湛的鄒炳良、戎加升等做的熟茶,才出廠三兩個(gè)月,卻經(jīng)常讓品飲者以為是兩三年的茶了。
另外,關(guān)于故宮古普洱茶的問(wèn)題,鄧時(shí)海先生在《普洱茶》(臺(tái)灣壺中天地版)一書中的《茶譜》篇第83頁(yè)說(shuō):1963年北京故宮處理清宮貢茶,總共留下有2噸多,其中有一些是普洱茶,這些普洱茶大者像金瓜,小者像乒乓球,最大的五斤半(3300公克)左右。這一批普洱茶保存良好,未曾霉變。曾經(jīng)取了一些試泡,而評(píng)語(yǔ)是“湯有色,但茶味陳化、淡薄”。
鄧先生這段話引用的是中華茶人聯(lián)誼會(huì)常務(wù)理事兼秘書長(zhǎng)王郁風(fēng)先生1993發(fā)表在《農(nóng)業(yè)考古》雜志上的文章《普洱茶與清皇朝――兼議弘揚(yáng)普洱茶文化》
鄧先生這里有兩點(diǎn)沒(méi)講明:
(1) 王郁風(fēng)先生當(dāng)時(shí)所品的是六安或黑茶,并非普洱茶;這會(huì)誤導(dǎo)茶友,推斷普洱茶存放到故宮古茶的年齡時(shí)是什么感覺(jué)。而且重量換算也不對(duì),跟《普洱茶記》、《普洱府志》記載相左。
(2) 鄧先生沒(méi)有指出文章引自王郁風(fēng)先生之作,單單看鄧文,讀者會(huì)以為品“太上皇級(jí)”的故宮普洱茶者是鄧先生本人,而且在1963年,考慮到當(dāng)時(shí)海峽兩岸局勢(shì),可不是一般事件。
北京故宮遺存普洱茶見(jiàn)聞:20世紀(jì)60年代初,北京故宮茶庫(kù)里還存放著清宮沒(méi)有吃完用完的貢茶數(shù)噸,其中有普洱茶、女兒茶、茶膏。1963年故宮處理清宮貢茶2噸多,1963年l0月23日,一次偶然機(jī)會(huì),我在北京茶廠見(jiàn)到這批陳年貢茶實(shí)物。普餌團(tuán)茶大者如西瓜(略扁),小的如網(wǎng)球、乒乓球狀,茶色褐黑,不霉不壞,保存完好;茶團(tuán)表面有擰緊布紋的印痕,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)制茶是用布包著揉緊,干燥成型的。我曾選了一個(gè)大的普洱團(tuán)茶用磅秤稱了一下,重量為市秤5斤半,當(dāng)是清代5斤重的團(tuán)茶(清代老秤一斤合596.62克)。這種團(tuán)茶形狀似人頭,對(duì)照清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》:普洱茶有“人頭式,名人頭茶。每年入貢,民間不易得也”的記載相符合。
故宮這批貢茶,同時(shí)處理的還見(jiàn)有類似現(xiàn)代的白毫銀針茶(全是白毛長(zhǎng)芽頭)、烘青茶(當(dāng)是六安茶)、長(zhǎng)方形的黑磚茶(較今茶磚為薄)等。我曾取回少量樣品試泡,湯有色,但茶味陳化、淡薄。
20世紀(jì)60年代初期,茶葉減產(chǎn),內(nèi)銷市場(chǎng)供應(yīng)不足。這批故宮普洱團(tuán)茶,打碎篩細(xì),拼入散茶賣掉了。我于1992年11月13日在全國(guó)政協(xié)禮堂偶遇故宮老專家單士元先生,曾詢問(wèn)故宮貢茶事,據(jù)告普洱團(tuán)茶、茶膏等仍留有樣品,故宮茶庫(kù)遺存的普洱貢茶,不知是清朝哪位皇帝在位時(shí)遺留下來(lái)的,推測(cè)至遲當(dāng)是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的歷史貢茶實(shí)物,是極為珍貴的文化遺存,自應(yīng)保存下去,當(dāng)作一般茶葉處理掉,令人十分痛惜。
3、樹品:有野生型、過(guò)渡型、栽培型之分;又有老樹茶(或古樹茶,茶農(nóng)一般叫大樹茶),臺(tái)地茶(茶園茶)、丟荒茶(荒山茶、野放茶)之別。另外,還有一些產(chǎn)生變異的或稀有的樹品,如紫芽茶、藤子茶等。
備注:①市面上偶爾會(huì)出現(xiàn)一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品,以“物以稀為貴”高價(jià)而沽。好在這種怪品對(duì)健康雖然無(wú)益,但也無(wú)害。②喬木茶的問(wèn)題。很多茶友通常將喬木茶和臺(tái)地茶作為相對(duì)立的概念,事實(shí)上,喬木應(yīng)該與灌木相對(duì)應(yīng)。并且,云南大葉種都是喬木茶,即使它的形態(tài)是臺(tái)地的。臺(tái)地是茶園倚山坡而建,為了采摘方便,每年冬季進(jìn)行修剪,不使茶樹長(zhǎng)高;也就是說(shuō),如果不修剪,它就會(huì)不斷往上長(zhǎng)至十幾米甚至幾十米,并且會(huì)出現(xiàn)喬木茶的主要特點(diǎn):有主干,有側(cè)枝;如果是真正的灌木茶,長(zhǎng)多少年也是灌木一叢,例如杭州西湖老龍井寺旁乾隆御封的十八棵茶樹,幾百年了,還是不到兩米高。另外,還有一種情況,雖然是臺(tái)地茶,但是已經(jīng)是幾十年的老茶園,加工制成的茶品也頗有老樹茶的風(fēng)格。
4. 工藝:對(duì)工藝范疇的區(qū)分第一步就是生茶或熟茶的區(qū)別,這是很簡(jiǎn)單就能識(shí)別的。第二步是區(qū)別是否撒面、做面,撒面就是為了美觀,把條索色澤較好的放在面上,而里面是一些較次的茶。以里外一致的,不做面的為上。第三步:是否拼配。即用不同產(chǎn)地、同一品質(zhì)或同一產(chǎn)地、不同級(jí)別的茶菁進(jìn)行混合加工。拼配好不好不能一概而論,例如,有的地方的茶滋味好茶氣不夠足,用臨滄茶進(jìn)行拼配,就能實(shí)現(xiàn)口感淳和有茶氣厚足的效果,這種拼配實(shí)際上是一種很好的創(chuàng)造,近年來(lái)一些在各種展覽會(huì)獲獎(jiǎng)的茶品,尤其是熟茶,大多是經(jīng)過(guò)高明的拼配而達(dá)到卓越的品質(zhì)。但另一種是不良商人把質(zhì)次價(jià)低的原料與部分質(zhì)好價(jià)高的進(jìn)行拼配,最后以好原料生產(chǎn)的市價(jià)出售,現(xiàn)在市面上好多打某某古茶山的大批量生產(chǎn)的茶,以這種拼配較多。
5. 儲(chǔ)存:儲(chǔ)存本不屬于“質(zhì)”的范疇,但由于普洱茶傳播歷史特殊,便有干倉(cāng)、濕倉(cāng)的區(qū)別。而濕倉(cāng)茶,在品質(zhì)上已經(jīng)很大程度上改變了普洱茶的真性,一言以蔽之,濕倉(cāng)茶在口感方面見(jiàn)長(zhǎng)而缺少精氣神,而且還要是好的濕倉(cāng)茶,退倉(cāng)處理還要做得好的。所以綜合考慮,干倉(cāng)為上,濕倉(cāng)可以聊備一格,不能成為普洱茶的主流走向;從未來(lái)看,可以預(yù)見(jiàn),濕倉(cāng)普洱茶將退出歷史舞臺(tái),干倉(cāng)濕倉(cāng)這一組名詞將會(huì)成為過(guò)去――因?yàn)?,有不自然的“濕倉(cāng)”,才出現(xiàn)本真自然的、原來(lái)本不必強(qiáng)調(diào)的“干倉(cāng)”。
另外,普洱茶保存在何處最好,這也是一個(gè)不可能有定論的問(wèn)題。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn),要追求口感湯色的迅速變化,存在高溫高濕的地方較好;但是相對(duì)來(lái)說(shuō),變化太快的香氣韻味就稍遜一籌;存在四季分明的地方,變化稍慢,但氣足韻厚;基本的條件,只要無(wú)異味,自然濕度不至于使茶霉壞;稍透氣,不要太通風(fēng),通風(fēng)太強(qiáng)有損茶性;滿足這些基本條件則可。但是到底是追求口感湯色的變化快,還是犧牲一點(diǎn)速度追求氣韻,這是很難完全統(tǒng)一的事,魚和熊掌不可兼得,看您自己認(rèn)為何為熊掌何為魚了。
生普洱與熟普洱也應(yīng)該分開保存,不然熟普洱會(huì)染上生普洱的酸味。在品嘗前1個(gè)月應(yīng)該把茶餅敲碎,讓倉(cāng)味揮發(fā),敲碎的普洱茶適合放在瓷瓶中保存,瓶口封一層吸水透氣紙就可以。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之二:形
形即茶葉的條形,條形是否完整,是否緊結(jié)和清晰。葉老或嫩,老葉較大,嫩葉較細(xì);看干茶色澤和凈度,無(wú)異、雜味,色澤棕褐或褐紅(豬肝色),具油潤(rùn)光澤,褐中泛紅(俗稱紅熟),條索肥壯,斷碎茶少;質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣,甚至帶酸餿味或其他雜味,條索細(xì)緊不完整,色澤黑褐、枯暗無(wú)光澤。生普的外形勻稱、條索緊結(jié)、色澤呈青棕或棕褐、油光潤(rùn)澤,用手輕敲茶餅,聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結(jié)、清晰,色澤褐紅、油光潤(rùn)澤。
以上只是一般的情況,但對(duì)普洱茶的外形鑒別,長(zhǎng)期接觸普洱茶的,另有一種審美習(xí)慣。對(duì)于其他茶類,追求越新越嫩越細(xì)就越好;譬如龍井、毛峰瓜片等,然而在普洱茶面前,似乎應(yīng)該“重神輕形”,因?yàn)槠斩枰栽颇洗笕~種為原料基礎(chǔ),葉形新、嫩、細(xì)者,茶氣并不很足,尤其是老樹茶,粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤(rùn)可人并不矛盾,也就是駱少君女士說(shuō)的:普洱茶為扭轉(zhuǎn)時(shí)尚對(duì)中國(guó)茶葉一味追求嫩、細(xì)的不良傾向是一個(gè)很好的引導(dǎo),普洱茶大智若愚,氣定如山。事實(shí)上,在品飲實(shí)踐中,細(xì)嫩精致的宮廷級(jí)固然不錯(cuò),但四五六級(jí)、甚至混有茶梗者別有風(fēng)味;另外,尤其是一些手工作坊,由于每一道工序都是人工所為,跟工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅,也許不夠圓整,厚薄不夠均勻,甚至有些歪斜,但別有一番傳統(tǒng)工藝的人文美感在里面,很富有收藏價(jià)值。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之三:色
色 主要看湯色的深淺、明亮,優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶,泡出的茶湯紅濃明亮,具“金圈”,湯上面看起來(lái)有油珠形的膜,優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟普葉底呈現(xiàn)褐紅色。質(zhì)次的,茶湯紅而不濃,濃而不透,欠明亮,往往還會(huì)有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中,有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏,俗稱“醬油湯”。優(yōu)質(zhì)的生普,色澤橙黃、清亮透明,仿佛被一層油膜包裹,久泡其色不變。
普洱茶的迷人之處,很大程度上是湯色上的賞心悅目,思茅朱飛云先生用“融化的瑪瑙”來(lái)形容普洱茶湯,以寶石紅、瑪瑙紅、琥珀色等作為以湯色區(qū)分普洱茶品高下的簡(jiǎn)單方法,富有詩(shī)意而實(shí)用。
總而言之,以色別鑒茶,干茶須以自然油潤(rùn)為上,湯色以通透明亮為佳。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之四:香
香 普洱茶香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合,并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。迄今為止,已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種,有的是各自分別獨(dú)具的,有的是在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中合成的,有的則是在茶葉加工過(guò)程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒(méi)有被完全檢測(cè)出來(lái),對(duì)普洱茶香氣的鑒別,在品飲過(guò)程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露,優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁,且純正,冷嗅香氣悠長(zhǎng),有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低,有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味,也有的是“臭霉味”、“腐敗味”。聞香鑒別普洱茶,在整個(gè)沖泡過(guò)程中隨時(shí)可以進(jìn)行,但普洱茶的香氣變化復(fù)雜,很不容易用語(yǔ)言準(zhǔn)確表達(dá),當(dāng)然不同的聞香方法有不同的效果,有空杯熱聞香、哈氣聞香、開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等;還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區(qū)別。無(wú)論如何,普洱茶的香氣重在自然,濃而不膩,清而不揚(yáng),重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來(lái)相容普洱茶的不同香氣,這表明普洱茶香氣的復(fù)雜豐富,而且這些變化萬(wàn)千的香氣來(lái)自普洱茶原料本身和后期在不同的時(shí)間、不同的溫度、濕度內(nèi)部元素變化的結(jié)果。但是值得注意的是,一些文章說(shuō)普洱茶之所以有樟香是因?yàn)椴铇渑c樟樹間植,這是一種主觀臆測(cè)的說(shuō)法。按此觀點(diǎn)來(lái)說(shuō),普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結(jié)果?
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之五:味
味是對(duì)普洱茶感知理解的最重要的第一步,是普洱茶品鑒的“初級(jí)職稱”?!拔丁敝攸c(diǎn),也是普洱茶在品飲中與其他茶類有著顯著區(qū)別的特征。在品飲實(shí)踐中,普洱茶的“味”有兩個(gè)層面的含義:一是舌面口腔的生理活動(dòng)、生理體驗(yàn)感覺(jué),另一層是以此為基礎(chǔ)的含有很大程度的審美性趣味,成了“體味”、“玩味”、“品味”等意蘊(yùn),使人感受到不同味道的普洱茶和與之相應(yīng)的不同味道,同時(shí)具有使人得到精神愉悅。我們經(jīng)常說(shuō)道“回甜”與“回甘”,就是這兩層感覺(jué)得混合;但是普洱茶以回甘為上,回甘的一定回甜,但回甜的不一定有回甘感。也就是說(shuō),回甘的普洱茶在“甜”外,還有一些對(duì)人的味覺(jué)有益的其他成份,古人品嘗美食說(shuō)的“兼味”、“味外味”就是此意;更具有對(duì)味的體驗(yàn)主要是從滑口感、回甘感和潤(rùn)喉感來(lái)感覺(jué)。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤(rùn)喉、回甘,舌根生津。清爽滑潤(rùn),醇和、甘甜、生津而千變?nèi)f化??傊?,就熟茶而論,好的普洱茶在“味”是大同小異的優(yōu)秀,既回甜又回甘;反之,質(zhì)量差的普洱茶則各有各的差勁處,不同程度的有苦、餿、酸、澀、麻、掛等特點(diǎn),這有點(diǎn)像托爾斯泰說(shuō)的:幸福的家庭都相似,不幸的家庭各有各的不幸。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之六:氣
氣是品鑒玩味普洱茶的一個(gè)核心概念,也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎(chǔ)。普洱茶之深,很大程度上是深在一個(gè)”氣“字上。
氣原是一個(gè)哲學(xué)概念,指構(gòu)成天地萬(wàn)物初,始的最基本的物質(zhì)。氣論貫串著中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇,卻也是普洱茶上品下品之分的一個(gè)重要指標(biāo)。我們常說(shuō),普洱茶是有生命的,品飲普洱茶是一門藝術(shù),這在很大程度上是針對(duì)普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間,凡有生命都必有“氣”;凡中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù),舉凡繪畫、書法、音樂(lè)、建筑,甚至詩(shī)詞歌賦,無(wú)不講究個(gè)“氣”字。亞圣孟子“我善養(yǎng)吾浩然之氣”是說(shuō)人的修養(yǎng)境界,三國(guó)魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝,傅抱石題青城山古松國(guó)畫“元?dú)饬芾?,真宰上訴”是說(shuō)物。又譬如我們生活中,書法作品到處可見(jiàn),高手所作,筆墨點(diǎn)畫的后面,我們總是感覺(jué)到有一股充沛元?dú)?,使之看上去不死板呆滯。又例如我們?cè)谌粘I钪?,有的人雖然貌不驚人,但眉宇之間能感到對(duì)方或城府深沉、或正直大度、或修養(yǎng)深厚等,就是內(nèi)在的生命力通過(guò)表面的形式表達(dá)出來(lái)。只是這種表達(dá)不是直接簡(jiǎn)單的而已。普洱茶之氣,就是以優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ),所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬(wàn)木之花”的好茶,再經(jīng)過(guò)人的用心加工,得天、地、人之靈,生普洱茶厚、正、足之氣。
當(dāng)然,普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣,就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)在品鑒時(shí)候在人的感官和精神上的綜合經(jīng)驗(yàn),我們形容茶氣,往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語(yǔ)形容,從物質(zhì)基礎(chǔ)來(lái)看,主要是茶多酚、咖啡因含量足不足;而茶多酚,就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ),普洱茶的原料必須要用云南大葉種,就是因?yàn)椴瓒喾雍勘葒?guó)內(nèi)國(guó)外其他任何茶區(qū)茶種的含量高,生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會(huì)逐漸降低,茶多酚的含量也大幅度的減少,如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低,就形成了茶品的先天不足,隨著時(shí)間的流逝,我們會(huì)說(shuō)某一款茶“茶味淡薄”,也就是茶氣不足。在普洱茶主產(chǎn)區(qū)之一的臨滄茶,茶多酚含量最高,也就是說(shuō),該茶區(qū)的原料制成的普洱茶,先天條件就很好,這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證,也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會(huì)湯清水薄的保證。最簡(jiǎn)單的例子,剛制成的新茶中,以黃片(又稱黃葉)壓制的青餅,口感就很甜潤(rùn),但即便在昆明存上三、四年后,茶氣就淡薄了,所以收藏價(jià)值就不高。黃片就是在茶葉發(fā)后采摘不及時(shí)的那部分,也是阮福在《普洱茶記》里說(shuō)的“將揉時(shí)預(yù)擇其內(nèi)勁而不卷者,名金玉天”者(一些版本為“金月天”)。黃片茶多酚含量很低,加工時(shí)茶農(nóng)一般要剔揀開來(lái),類似于我們洗菜時(shí)丟掉的老壞的菜葉部分――也就是石昆牧在《經(jīng)典普洱》一書第45頁(yè)說(shuō)的“分明是茶園茶的粗枝老葉,卻被無(wú)良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費(fèi)者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有,老樹茶也有;并且,以此欺騙消費(fèi)者的廠家不多,倒是商家居多。
但是,我們普普通通喝茶,沒(méi)必要判別什么茶多酚、咖啡因等,有一個(gè)簡(jiǎn)單的感官評(píng)價(jià)――八字真言:“苦不叮嘴,澀不掛舌”。剛剛?cè)肟跁r(shí)有一點(diǎn)苦,當(dāng)馬上回甘;有一點(diǎn)澀,但馬上化開,生津出韻――口腔里感覺(jué)風(fēng)生水起但層次分明,變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說(shuō):普洱茶是味覺(jué)的音樂(lè)。
品鑒茶氣主要從三個(gè)方面:足、厚、正。原料好如臨滄茶,自然氣足;加工工藝精當(dāng),使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發(fā)揮,則如各種不同的樂(lè)器以茶多酚、咖啡因?yàn)轭I(lǐng)唱者的合唱,自然茶氣顯厚;茶葉采摘得時(shí),不亂加拼配,有品飲經(jīng)驗(yàn)的人一杯入口,則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶,風(fēng)格明顯,個(gè)性突出,這就是所謂的茶氣正。
以上所言,只是茶氣的”外氣“,更為迷人之處在于”內(nèi)氣“,內(nèi)氣者,不是以口鼻欣賞,而是以身體感知。這一點(diǎn),練氣功者、中醫(yī)、出家人和不嗜葷腥的最容易感受,普洱茶氣歸肺經(jīng)脾經(jīng),品飲時(shí),丹田手足微微生熱發(fā)汗,甚至有如練氣功時(shí)得氣的感覺(jué);某種程度上,普洱茶真正迷人之處,在于內(nèi)氣;而內(nèi)氣,由于每個(gè)人的身體條件不同,感受的程度也不盡一樣,但對(duì)內(nèi)氣的深入探討,似乎從中醫(yī)理論更能解釋清楚。
同時(shí),茶若無(wú)氣,韻就成了空中樓閣。
知茶氣者,可謂對(duì)普洱茶已經(jīng)登堂入室了。
判斷普洱茶的七個(gè)指標(biāo) 之七:韻
韻 是普洱茶品鑒中較“氣”更難加以形象地說(shuō)明的主觀感受,可以先打個(gè)比方,唱歌時(shí)雖然旋律、音高、節(jié)奏準(zhǔn)確,但無(wú)動(dòng)聽(tīng)感,就稱為“有聲無(wú)韻”;在評(píng)價(jià)人物時(shí),一個(gè)美女即便是身高、三圍、五官都很好,但死板呆滯無(wú)靈氣無(wú)教養(yǎng),就缺少“韻”,也難給人美感。這一點(diǎn)甚至讓李笠翁為難,在《笠翁秘書?聲容部?選姿第一?態(tài)度篇》里,他說(shuō)美女要讓人迷戀,重要的不是身材皮膚五官,而是“媚態(tài)”,媚態(tài)又是無(wú)形之物,非有形之物,能“使美者愈美,艷者愈艷”。
按照他的選美標(biāo)準(zhǔn)就是姿態(tài)第一,“選貌選姿,總不如選態(tài)第一重要”。但是說(shuō)了半天,“媚態(tài)”到底是什么,他也只能打個(gè)比方說(shuō):“媚態(tài)之在人身,猶火之有焰,燈之有光,珠貝金銀之有寶色”。普洱茶的韻很難界定,但在品飲實(shí)踐中的最直觀體驗(yàn)就是“生津”,各種不同的上品之茶,有的生津在舌尖,有的在舌面,最佳者連喉部都生津,所謂的喉韻就是指這一點(diǎn)。飲茶生津,有如聽(tīng)音樂(lè)的“余音繞梁”,看好風(fēng)景的“山色有無(wú)”,與德高學(xué)深的長(zhǎng)者相處的“如沐春風(fēng)”之感。當(dāng)然,生津不能完全概括普洱茶“韻”的感覺(jué)。老茶之韻與新茶之韻不同,新茶之韻較直接,老茶則顯含蓄――當(dāng)然,有些品飲者把“濕倉(cāng)味”當(dāng)成普洱茶的韻,其實(shí)是把缺點(diǎn)當(dāng)成了特點(diǎn)甚至優(yōu)點(diǎn)了。
古人說(shuō):“如魚飲水,冷暖自知”,毛主席說(shuō)“要知道梨子的滋味,就得親自嘗一嘗”,品飲普洱茶并不神秘,并不需要先天有什么神授鬼教,只要不斷的實(shí)踐、比較,尤其是跟茶友多交流,慢慢就自然而然領(lǐng)略普洱茶的好處。重要的是,剛開始的時(shí)候,不要選擇錯(cuò)了茶,把質(zhì)次品低的茶品先入為主,作為以后品鑒的標(biāo)準(zhǔn),好比戴了有色眼鏡,要體會(huì)普洱茶的大千世界、豐富多彩就繞彎路了。這也是現(xiàn)在一些茶友,把濕倉(cāng)老茶作為存儲(chǔ)良好的將來(lái)老茶的標(biāo)準(zhǔn),是自折好茶身價(jià)的。
品鑒普洱:要讓普洱茶能喝了健康,以慢喝最為適宜。如太急促或匆匆忙忙的喝,緊張的心緒,無(wú)法使茶氣安然的在體內(nèi)發(fā)揮功效。正如氣功功法中最講究的是“以意行氣”匆忙之行為,必然心神不穩(wěn)定,思想不能集中,無(wú)法以意行氣。即使茶氣在經(jīng)絡(luò)中起作用,但意識(shí)渙散,也無(wú)法將茶氣納入經(jīng)絡(luò)之中而運(yùn)行。
如要品出普洱茶氣,以陳化的好普洱茶最為適宜。普洱茶所以能將茶氣沖泡出來(lái),其茶品必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化及發(fā)酵,一般以三四十年以上的陳老普洱茶品,才能沖泡出較強(qiáng)烈茶氣來(lái)。同時(shí),茶品的質(zhì)地也是非常重要的,最好是來(lái)自云南省內(nèi)高海拔大茶山中的大葉種老茶樹。
2007年以后,普洱也是云南省的一個(gè)市名,名稱變動(dòng)如下:
2007年4月8日,思茅市改名普洱市;而原先思茅市下轄的普洱縣(普洱哈尼彝族自治縣),更名為寧洱哈尼彝族自治縣;
思茅市在改名普洱市后將其市政府駐地所在的翠云區(qū)(與縣同一級(jí)別)更名為思茅區(qū)。
普洱市:轄1個(gè)市轄區(qū)、9個(gè)自治縣。分別是思茅區(qū)、寧洱哈尼族彝族自治縣、墨江哈尼族自治縣、景東彝族自治縣、景谷傣族彝族自治縣、鎮(zhèn)沅彝族哈尼族拉祜族自治縣、江城哈尼族彝族自治縣、孟連傣族拉祜族佤族自治縣、瀾滄拉祜族自治縣、西盟佤族自治縣,市人民政府駐思茅區(qū)月光路。