茶葉發(fā)酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發(fā)酵原理。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
一、茶葉發(fā)酵原理
1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過程。
2、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
3、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵，比如在紅茶加工中，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。
二、發(fā)酵與不發(fā)酵的茶葉區(qū)別
1、口感區(qū)別
（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在口感上有非常明顯的區(qū)別，發(fā)酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣。
（2）不發(fā)酵茶的口感比較清爽，色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣。
2、功效區(qū)別
（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在功效上也有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的性質(zhì)很溫和，在發(fā)酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會(huì)減弱，沖泡飲用后可以起到養(yǎng)胃護(hù)胃的作用。
（2）不發(fā)酵茶的茶多酚含量非常高，對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色，能抑制人體內(nèi)多種病毒活性。
3、沖泡水溫
（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶在沖泡時(shí)所使用的水溫也有很大區(qū)別，日常生活中大多數(shù)發(fā)酵茶都具有很強(qiáng)的耐泡性，而且在沖泡時(shí)需要用溫度較高的水沖泡。
（2）沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉由于口感比較鮮嫩，適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發(fā)酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡。
4、保存時(shí)間
（1）發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶的保存時(shí)間有一定區(qū)別，發(fā)酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時(shí)間越長，味道就會(huì)越好。
（2）不發(fā)酵茶的存放時(shí)間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個(gè)月的保質(zhì)期，如果存放時(shí)間過長就會(huì)讓它們的口感變差。