紅茶
我國(guó)的紅茶基本上分為三種：小種紅茶、功夫紅茶和切細(xì)紅茶。十七世紀(jì)中葉，福建崇安首創(chuàng)小種紅茶制法，是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶。到十八世紀(jì)中葉，在小種紅茶制法的基礎(chǔ)上，又發(fā)展了功夫紅茶制法，之后又有了切細(xì)紅茶，即紅碎茶生產(chǎn)。
紅茶的基本制造過(guò)程是：鮮葉 （1）萎凋 （2）揉捻 （3）發(fā)酵 （4）干燥
紅茶對(duì)鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān)，一般夏茶采制紅茶較好，這是因?yàn)橄牟瓒喾宇?lèi)化合物含量較高，適制紅茶。
下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過(guò)程：
（1） 萎凋
萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長(zhǎng)10米、寬1?5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18―20cm，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右，萎凋時(shí)間4―5小時(shí)適度。常溫下自然萎凋時(shí)間以8―10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無(wú)摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。
（2） 揉捻
揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過(guò)揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。
紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細(xì)胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。
（3） 發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過(guò)程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類(lèi)化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。
發(fā)酵室氣溫一般在24―25℃，相對(duì)濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8―12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。
（4） 干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次，第一次稱(chēng)毛火，溫度110℃―120℃，使茶葉含水量在20―25%，第二次稱(chēng)足火，溫度85℃―95℃，茶葉成品含水量為6%。
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