導(dǎo)致茶湯有苦味的主要原因是咖啡堿，雖然咖啡堿的總含量只占干物質(zhì)含量的2%-4%，但是茶葉當(dāng)中90%以上的苦味來自于此。
紅茶當(dāng)中的咖啡堿會更高，根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)，采用同樣品種同樣嫩度的茶青原料，制作成紅茶后，咖啡堿總量相當(dāng)于制作成炒青綠茶的兩倍左右。按照這個(gè)邏輯，紅茶的苦味應(yīng)該非常明顯。
然而，根據(jù)實(shí)際的品鑒經(jīng)驗(yàn)，紅茶的苦味并沒有綠茶明顯。想要理解這個(gè)現(xiàn)象，就要理解味道的協(xié)同與抑制的原理。人類的感官系統(tǒng)非常復(fù)雜，當(dāng)酸味和鮮味同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候，酸味會對鮮味進(jìn)行抑制。同樣的道理，甜味和苦味同時(shí)出現(xiàn)的時(shí)候，甜味會對苦味進(jìn)行抑制。由于紅茶發(fā)酵氧化過程中大量的多糖分解成為了單糖或寡糖，提高了茶湯的甜度，所以喝起來，就不再有明顯的苦味了。
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