特色冷鍋串串的底料怎么做?上善佳做的好吃嗎？

冷鍋串串做法簡單、易學(xué)，但炒料的串串香的靈魂，湯料的好壞決定味的鮮美程度。

炒制冷鍋串串底料時應(yīng)注意一下幾點：

1.精挑細選。辣椒一般應(yīng)選用七星椒，色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應(yīng)選用貴州的關(guān)嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應(yīng)是四川郫縣的豆瓣。

2.計量準確。冷鍋串串底料有嚴格的配方，用什么材料，用量多少，都必須精準，否則炒出的串串香底料差異非常大。

3.炒料工藝。比如制作糍粑辣椒，先要將辣椒飛一水，但時間掌握是很關(guān)鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的串串香底料干辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在110℃以下，高于120℃就會使油脂發(fā)生氧化從而分解，導(dǎo)致降低油的品質(zhì)，炒出來的串串香底料就不香，且苦味重等。

4.工序步驟。炒制冷鍋串串底料用到的材料很多，有油溶性，也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求應(yīng)嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發(fā)油和揮發(fā)物質(zhì)，遇高熱后會急劇散失，因此，香料應(yīng)在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

5.掌握火候。大體上在炒制辣椒時，應(yīng)用猛火、急火盡快炒干水分，待水分炒出75%左右時，就用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，炒制郫縣豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒，香味才會大。