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              大紅袍的制作方法?

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2023-02-10 00:44???點(diǎn)擊:170??編輯:admin???手機(jī)版

              采摘工藝

              大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同,其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟(開面三四葉),無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩,過嫩則成茶香氣低、味苦澀;也不可過老,過老則滋味淡薄,香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采;不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青,不得混淆。

              大紅袍的制作方法

              初制工序

              大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝,是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。

              其制法極為精細(xì),基本制作工藝包括:萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

              萎凋

              萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標(biāo)準(zhǔn)為新梢頂端彎曲,第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤,失水率約為10%~15%。此過程對(duì)大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時(shí),將鮮葉置于谷席、布?jí)|等萎凋器上,攤?cè)~厚度1~2kg/m2。陽光強(qiáng)烈時(shí)要二曬二涼,曬青程度以葉面光澤消失,青氣不顯,清香外溢,葉質(zhì)柔軟,手持茶梢基部,頂葉能自然下垂為度。

              做青

              做青是形成大紅袍品質(zhì)的重要階段,是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程,其技術(shù)性極強(qiáng),一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化,另一方面又要限制其進(jìn)行速度。做青時(shí)要以特有的手勢(shì)搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動(dòng)回旋和上下翻動(dòng),通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷,促進(jìn)葉內(nèi)含物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化。搖后靜置,使梗葉中水分重新均勻分布,然后再搖,搖后再靜置,如此重復(fù)7~8次,逐步形成其特有的品質(zhì)特征。搖青次數(shù)和時(shí)間,視青葉的變化(香型與葉色)而定,俗稱“看青做青”。在后半階段,必要時(shí)輔以“做手”,彌補(bǔ)搖青不足。“做手”乃甩雙手左右將葉互碰,反復(fù)數(shù)次,但不可使勁用力,動(dòng)作力求自然。一般搖青規(guī)律先輕后重,靜置時(shí)間先短后長,多搖少做。優(yōu)質(zhì)原料,則只搖不做。

              判斷做青適度與否,通常于亮處透視第二片葉,以葉面呈亮黃色,葉緣呈焦枯色,近葉緣之葉內(nèi)呈淡黃色,靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色,俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)。前期較嫩原料,葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”,以手觸之,柔軟如棉;后期原料硬化則有刺手感。嗅之,青草氣逐漸為花果香所替代,清香向熟香轉(zhuǎn)化,即謂之蘭花香,具有幽而清,濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在巖茶制作中占有特殊地位,費(fèi)時(shí)最長,一般需要8~12h。若操之過急,苦水未清,則會(huì)給茶湯滋味帶來不良影響。

              殺青

              殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志,是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性,防止做青葉的繼續(xù)氧化,同時(shí)使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài),為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。其殺青標(biāo)準(zhǔn):葉態(tài)干軟,葉張邊緣起白泡狀,手揉緊后無水溢出且呈粘手感,青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡,特別是最后出鍋的尾量需快速,否則易過火變焦,使毛茶茶湯出現(xiàn)混濁和焦粒,即俗稱“拉鍋”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫,后期低火低溫出鍋。

              大紅袍的制作方法

              揉捻

              揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時(shí)應(yīng)做到:殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻,以便達(dá)到最佳效果;裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶;揉捻過程掌握先輕壓1~2次,即采用輕-重-輕,以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形。初揉后即可投入鍋中復(fù)炒,使茶條回軟利于復(fù)揉,又補(bǔ)充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸,起輕度焦化而形成巖茶的韻昧,時(shí)間雖僅30s,卻對(duì)品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外,還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同,揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

              走水焙

              巖茶“走水焙”在一個(gè)密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。在各個(gè)不同溫度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙,達(dá)六七成干下焙。整個(gè)過程10多分鐘。速度快、工作緊張,故又稱“掄水焙”。

              簸扇、涼索與揀剮

              走水焙下焙后,簸扇去片末,然后攤涼5-6h,以增進(jìn)后熟作用,使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸,即可復(fù)培。

              燉火與趁熱裝箱

              揀剔后的茶條先以90~100℃的培溫復(fù)焙1-2h,再改用70~90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程、對(duì)增進(jìn)湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最后趁熱裝箱,也是一種熱處理過程,對(duì)品質(zhì)也有一定良好影響。

              精制工序

              大紅袍的精制主要流程包括:毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

              毛茶拼配和付制:拼配應(yīng)根據(jù)擬生產(chǎn)的成品茶的要求,制訂不同產(chǎn)地、不同季別、不同等級(jí)的毛茶配料比例的正常方案。拼配應(yīng)遵循執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定質(zhì)量、兼顧全局、統(tǒng)籌安排、充分利用、提高效率的原則。

              大紅袍的制作方法

              由此看來,大紅袍的制作工藝流程共分為十道手工工序,一環(huán)扣一環(huán),每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響。

              大紅袍的是怎么制作出來的(整整歷時(shí)18個(gè)小時(shí),不可間斷的操作)

              烏龍茶屬于半發(fā)酵茶,結(jié)合了紅茶與綠茶初制的工藝特點(diǎn)。

              武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)手工制作工藝程序是:茶青的采摘就不用多說了,采摘進(jìn)廠之后的工序

              涼青(曬青)→ 做青(搖青與攤置相間進(jìn)行) → 炒青 → 揉捻 →烘焙

              以上是毛茶的做工工序,這些工序看似簡單,其工序之繁復(fù)、技藝之高超,勞動(dòng)強(qiáng)度之大,費(fèi)時(shí)之長,制約因素之多,是其他制茶工藝少有的。

              一般四月份中旬左右開始采摘,有些巖茶的品種屬于早熟的品種,比如黃觀音(105)四月十號(hào)就可以開始了,還有要看天氣,最好的晴天,如果老天不作美,一直下雨,也還是得采摘的,采摘時(shí)間最好的早上十點(diǎn)以后,這樣茶葉也就沒什么露水了。露水都沒有了的時(shí)候,采下來之后運(yùn)到茶廠,茶葉到茶廠也就開始進(jìn)行制作了。

              曬青

              現(xiàn)在做茶曬青比較少了,一般都是直接在搖青桶里吹熱風(fēng)進(jìn)行萎凋的

              經(jīng)過曬青的茶葉制作出來香氣確實(shí)有優(yōu)勢(shì),但曬青對(duì)于場地和人工的要求很大,特別是那些產(chǎn)量大的廠,曬青更是不可能,不然就是拿點(diǎn)茶葉曬青,拍幾張照片,這就可以說我的茶葉都是經(jīng)過日照萎凋的

              做青

              做青:搖青與攤置相間進(jìn)行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強(qiáng),是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細(xì)胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。武夷巖茶鮮葉肥厚,要重?fù)u并延長做青時(shí)間,搖青共3―5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長,攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng),鮮葉硬挺,俗稱還陽,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。

              因?yàn)楝F(xiàn)在茶葉的萎凋跟做青都是在搖青桶里進(jìn)行的,這兩道工序也是巖茶制作工藝中最重要的兩個(gè)環(huán)節(jié),也是時(shí)間最久的階段,需要整整14個(gè)小時(shí)左右,這就需要制茶師傅從開始到結(jié)束這14個(gè)小時(shí)不停歇的操作。

              炒青機(jī)

              炒青

              利用高溫,迅速鈍化酶的活性,制止酶促氧化鞏固已形成的品質(zhì)。

              這是炒青機(jī),滾筒炒青機(jī)以加熱滾筒的方式炒青,青葉在筒中翻炒均勻。完成炒青后,不得停滯,馬上進(jìn)入揉捻、包揉工序。

              茶葉揉捻機(jī)

              揉捻

              揉捻、烘焙:武夷巖茶的揉捻要掌握熱揉,快揉,短揉。揉捻約八分鐘左右,揉捻完后即可進(jìn)行毛火干燥,毛火要求高溫快速烘焙,提高滋味甘醇度,發(fā)展香氣和加深湯色,力求避免悶蒸現(xiàn)象,或則香低、味苦、色澤灰暗。

              茶葉自動(dòng)烘干機(jī)

              烘干

              大批量生產(chǎn)采用自動(dòng)烘干機(jī),毛火溫度120―150度,攤?cè)~厚度2cm,歷時(shí)10―15min,下機(jī)毛火葉含水量20%―25%。

              從茶葉被采摘回來進(jìn)入茶廠加工,從鮮嫩的綠葉變成索條狀的毛茶,整整歷時(shí)18個(gè)小時(shí),不可間斷,期間要時(shí)時(shí)刻刻注意著茶葉的每一絲變化,因?yàn)橐唤z一毫的變化都會(huì)影響到最后的成品口感。

              而這18個(gè)小時(shí)的加工做出來的,并不是市面上我們喝到的武夷巖茶成品,她只是毛茶,后期還需要更精細(xì)的工序、更漫長的時(shí)間才能形成成品。

              對(duì)愛茶之人來說,到了天寒之季,圍坐在暖爐明窗前,觀望著窗外青空,輕掂炭壺,不緊不慢地洗茶、聞杯、入蓋碗,短暫浸泡后的巖茶,茶香濃郁、口感稍沖。

              真實(shí)、不作假一個(gè)純粹的制茶人:小周同學(xué)

              不忽悠,不夸大,小周同學(xué)茶葉

              大紅袍的傳統(tǒng)手工制法有13道工序,即曬青、晾青、做青(包括搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等?,F(xiàn)在除了極品名茶仍用傳統(tǒng)的手工制法外,大宗大紅袍產(chǎn)品都采用機(jī)械化生產(chǎn)方式。其制法由6個(gè)工序組成:萎凋(包括曬青和晾青)、做青(包括搖青和靜置)、炒青、揉捻、毛火(包括攤放)、足火等6道工序。

              1 萎凋

              萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ),目的在于蒸發(fā)少量水分,軟化葉片,擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異,提高葉片細(xì)胞的吸水力,為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件;加速化學(xué)變化,為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋前期方法有2種:日光萎凋(曬青)和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成,加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加,因此日光萎凋會(huì)形成加溫萎凋所不具有的花香。

              1.1 曬青

              大紅袍創(chuàng)造了開青技術(shù),茶青進(jìn)廠后,即倒入青弧內(nèi),用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變),將茶青均勻攤于水篩中(俗稱開青),每篩鮮葉約500 g,攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。大規(guī)模生產(chǎn)用曬墊曬青,用手輕撒,盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術(shù)要點(diǎn):①氣溫高達(dá)34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時(shí)間,日光強(qiáng)、空氣干燥曬青時(shí)間短,日光弱、濕度大曬青時(shí)間長。③曬青技術(shù)的掌握要依據(jù)各品種鮮葉的理化狀態(tài)不同而異。④一般適度的標(biāo)準(zhǔn):第1葉或第2葉呈現(xiàn)下垂。加溫萎凋已由傳統(tǒng)的室內(nèi)加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋,萎凋質(zhì)量不如曬青,但產(chǎn)量高,可克服陰雨天日光萎凋困難,具有實(shí)用價(jià)值。

              1.2 晾青

              曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青,因水分多,富有彈性,經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀,光澤漸退,將2篩并為1篩,搖動(dòng)數(shù)下,再曬片刻,即移入室內(nèi)晾青架上,稱晾青。待鮮葉稍復(fù)原時(shí),再移出復(fù)曬片刻,輕輕搖動(dòng)后稍收攏,攤于篩中,移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側(cè)下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色,水分蒸發(fā)掉15%左右為宜。在晾青的過程中,由于曬青葉經(jīng)過搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用,促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送,使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失,轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象,這種現(xiàn)象稱“還陽”。還陽過程中,茶葉葉片中的水分和可溶性物質(zhì)的輸送稱“走水”;隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度,因此葉片又萎軟下來,稱“退青”。

              1 萎凋

              萎凋是形成巖茶香味的基礎(chǔ),目的在于蒸發(fā)少量水分,軟化葉片,擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異,提高葉片細(xì)胞的吸水力,為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件;加速化學(xué)變化,為提高香氣、除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。萎凋前期方法有2種:日光萎凋(曬青)和加溫萎凋。日光萎凋促使芐基氰和吲哚形成,加溫萎凋使α-法尼烯含量大量增加,因此日光萎凋會(huì)形成加溫萎凋所不具有的花香。

              1.1 曬青

              大紅袍創(chuàng)造了開青技術(shù),茶青進(jìn)廠后,即倒入青弧內(nèi),用手抖開(避免內(nèi)部發(fā)熱紅變),將茶青均勻攤于水篩中(俗稱開青),每篩鮮葉約500 g,攤好后排置于竹制萎凋棚上(俗稱“曬青架”)。大規(guī)模生產(chǎn)用曬墊曬青,用手輕撒,盡量做到葉葉見太陽、撒青均勻。曬青技術(shù)要點(diǎn):①氣溫高達(dá)34 ℃要停止曬青。②依氣溫高低掌握曬青時(shí)間,日光強(qiáng)、空氣干燥曬青時(shí)間短,日光弱、濕度大曬青時(shí)間長。③曬青技術(shù)的掌握要依據(jù)各品種鮮葉的理化狀態(tài)不同而異。④一般適度的標(biāo)準(zhǔn):第1葉或第2葉呈現(xiàn)下垂。加溫萎凋已由傳統(tǒng)的室內(nèi)加溫萎凋改為使用萎凋槽萎凋,萎凋質(zhì)量不如曬青,但產(chǎn)量高,可克服陰雨天日光萎凋困難,具有實(shí)用價(jià)值。

              1.2 晾青

              曬青或加溫萎凋之后、做青之前的工序稱之為晾青。初采茶青,因水分多,富有彈性,經(jīng)日光曬后葉片漸呈萎凋狀,光澤漸退,將2篩并為1篩,搖動(dòng)數(shù)下,再曬片刻,即移入室內(nèi)晾青架上,稱晾青。待鮮葉稍復(fù)原時(shí),再移出復(fù)曬片刻,輕輕搖動(dòng)后稍收攏,攤于篩中,移入晾青架上再次晾青。曬青程度以葉片半呈柔軟、兩側(cè)下垂、失去固有的光澤、由深綠變成暗綠色,水分蒸發(fā)掉15%左右為宜。在晾青的過程中,由于曬青葉經(jīng)過搬動(dòng)、并篩、抖動(dòng)等振動(dòng)作用,促進(jìn)梗脈里的水分往葉肉細(xì)胞輸送,使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失,轉(zhuǎn)現(xiàn)復(fù)蘇現(xiàn)象,這種現(xiàn)象稱“還陽”。還陽過程中,茶葉葉片中的水分和可溶性物質(zhì)的輸送稱“走水”;隨后又由于葉片水分蒸發(fā)速度大于梗的水分往葉片輸送的速度,因此葉片又萎軟下來,稱“退青”。

              2 做青

              大紅袍特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于做青。做青是巖茶初制過程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成巖茶色、香、味、韻及綠葉紅鑲邊的優(yōu)良特質(zhì)。做青的過程十分講究,其費(fèi)時(shí)長,要求高,操作細(xì)致,變化復(fù)雜。做青的目的有3項(xiàng):①實(shí)現(xiàn)茶青走水(還陽和退青);②做青葉在搖青和靜置過程中,葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐漸紅變;③做青葉在搖青和靜置的過程中內(nèi)含物發(fā)生如萎凋的化學(xué)變化:葉綠體解體、蛋白質(zhì)解體、醛類物質(zhì)形成。時(shí)而搖動(dòng),時(shí)而靜放,動(dòng)靜結(jié)合,攤青前薄后厚,搖青前輕后重,靈活掌握。總之,應(yīng)通過搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)青葉變化,又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青時(shí),還必須根據(jù)不同品種和當(dāng)時(shí)的氣候、溫度、濕度條件,采取適當(dāng)措施,俗稱“看天做青,看青做青”。

              大紅袍是在所有茶中算是非常高檔的,有些人并不把大紅袍當(dāng)做一種茶而是將大紅袍當(dāng)做一種藝術(shù)品奢飾品,在古代的時(shí)候大紅袍是皇室專供的茶一般人還真是喝不著,大紅袍到如今也是貴族茶,有些人對(duì)于大紅袍并不是很了解,那么下面就為大家介紹介紹。

              大紅袍是歷代皇家貢品,大紅袍是國茶,大紅袍茶是中國外交部商務(wù)部指定國禮茶.短短幾年,大紅袍越來越紅火,越來越多的大紅袍專賣店店涌現(xiàn)在中國各個(gè)大中小城市。大紅袍屬于半發(fā)酵烏龍茶,大紅袍是烏龍茶武夷巖茶的杰出代表根據(jù)四大茶葉種類,武夷山大紅袍屬于半發(fā)酵烏龍茶(oolongtea)中武夷巖茶(wuyirocktea)的一種,和福建安溪鐵觀音同是中國十大名茶之一,具有獨(dú)特的巖骨花香和巖韻的特征.

              因?yàn)槲湟纳酱蠹t袍中有個(gè)紅字,一直有茶友誤認(rèn)為是紅茶,綠茶、烏龍茶和紅茶是可能同一種茶樹所生產(chǎn)出來的,烏龍茶與綠茶的最大的差別在于有沒有經(jīng)過發(fā)酵這個(gè)過程,紅茶則是全發(fā)酵的茶葉.發(fā)酵的過程中茶葉中的兒茶素會(huì)隨著發(fā)酵溫度的升高而相互結(jié)合,致使茶的顏色變深,苦澀味也會(huì)減少.烏龍茶也稱之為青茶、半發(fā)酵茶,是中國幾大茶類中,獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類.烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類.得益于武夷山大紅袍的獨(dú)特加工工藝和手工制作技藝,武夷巖茶(大紅袍)制作技藝入選第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn).大紅袍是武夷巖茶的代表,居武夷巖茶十大名樅之首

              所以大紅袍不僅是款名貴的茶也是武夷山的代表,代表著大紅袍的精神與毅力,大紅袍講究做工所以出來的滴滴都是好茶,有條件人可以去武夷山上品嘗品嘗最為正宗的大紅袍茶。

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