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              什么是殺青,殺青不當(dāng)對(duì)茶葉有什么影響?

              來(lái)源:www.twpcom.com???時(shí)間:2023-01-22 20:20???點(diǎn)擊:201??編輯:admin???手機(jī)版

              一、什么是殺青,殺青不當(dāng)對(duì)茶葉有什么影響?

              猴魁殺青的目的有四個(gè)方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱,為猴魁香味奠定基礎(chǔ);4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。

              猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道,必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

              殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時(shí),感覺(jué)燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時(shí),翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

              炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。

              每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足,會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢,下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。

              第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。

              第二種,沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn),俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià),來(lái)得更可貴。

              第三種,喝起來(lái)有青氣,香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò),也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間,可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠,并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象,尋求高價(jià)不在話下。

              殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤(pán)四方而坐的茶工,進(jìn)行下一步的捏制工序……

              二、什么是殺青?

              殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

              殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

              炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒,茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

              殺青一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會(huì)看到某某片于今日殺青的說(shuō)法,這實(shí)際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法,和殺青一詞是茶葉的初制過(guò)程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的.

              參考資料:

              三、殺青儀式中的殺青最初指什么?

              制作竹簡(jiǎn)的一道工序

              殺青儀式中的殺青最初指古人制作竹簡(jiǎn)的一道工序,古代用火燙炙竹簡(jiǎn),使青竹水分除去,就不會(huì)再被蟲(chóng)蛀蝕?,F(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”,是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法。

              殺青一詞來(lái)源先秦時(shí)代,古人在竹簡(jiǎn)上寫(xiě)字,但是竹簡(jiǎn)表面是油質(zhì)的,不易刻字,而且易被蟲(chóng)蛀,所以就想出一個(gè)辦法,就是把竹簡(jiǎn)先放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。 后來(lái)人們用毛筆在竹青上寫(xiě)字,就免了刀刻這道工序,所以定稿時(shí)只需要削掉竹青,在竹白上寫(xiě)字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。人們所熟知的殺青是綠茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色,同時(shí)減少葉中水分,使葉片變軟,便于進(jìn)一步加工。

              殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

              普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶?、滾筒式殺青。大型廠或一般臺(tái)地茶多為滾筒式機(jī)器殺青,少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類殺青目的在于利用高溫停止酵類酶繼續(xù)作用,而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻,以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷溫度與時(shí)間,通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右,鍋外溫度較高。

              四、“殺青”這個(gè)詞是什么意思

              首先兩個(gè)詞義:

              1、古人著書(shū)寫(xiě)在竹簡(jiǎn)上,為了便于書(shū)寫(xiě)和防止蟲(chóng)蛀,先把青竹簡(jiǎn)用火烤干水分,叫做殺青。后來(lái)泛指寫(xiě)定著作。

              2、綠茶加工制作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高溫,抑制發(fā)酵,使茶葉保持固有的綠色,同時(shí)減少葉中水分,使葉片變軟,便于進(jìn)一步加工。

              我記得是紙沒(méi)發(fā)明之前,古人在青皮竹片上刻字,為了使竹片干燥、易于修改,就在火上烤,竹片里的水分滲出來(lái)后就像出汗一樣,因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書(shū)刻完定稿后,就削去青皮,書(shū)于竹白,謂之“殺青”。

              現(xiàn)代人推而廣之,用以形容影視作品的拍攝完畢。也就是說(shuō)影視作品“殺青”后,拍攝內(nèi)容已經(jīng)完成,就不會(huì)再有大的修改了。

              當(dāng)然,“殺青”這個(gè)詞和許多成語(yǔ)典故一樣,被不求甚解的現(xiàn)代人濫用得一塌糊涂。

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