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              如何經(jīng)營管理茶藝館之一?

              來源:www.twpcom.com???時間:2023-01-23 05:07???點擊:185??編輯:admin???手機版

              如何經(jīng)營管理茶藝館之一?

              茶藝館是茶文化的重要組成部分,二十一世紀的今天,有悠久歷史的茶館又迎來了一個新的繁榮時期,繼中國各大城市茶藝館的出現(xiàn)、發(fā)展之后,各地中小城市茶館也依次崛起。走在日益現(xiàn)代化的城市街頭,不時可以看到一座座格調(diào)雅致,外觀獨待的茶館。鄰次櫛比的茶樓、茶園、茶坊、茶園忽如一夜春雨過后的春筍,在有豐厚茶文化積淀的中國大地上破土而出,令人目不暇接。 到茶樓吃茶,給客人的享受,不僅僅是一杯好茶,它是一種綜合的享受。茶藝館藝術氛圍的形成中動態(tài)景觀與虛化景象設置起到了重要作用。這里的“景象”泛指茶館中的硬件設施之外的,人們在茶館中可能感覺、感受的一切。有些茶藝館投資較大、設施高檔,但茶藝館的藝術氛圍、休閑娛樂氣氛不夠。相反設施一般、投資不大的茶藝館人們感覺環(huán)境好。許多人開茶藝館還先去考察那些人氣旺、效益好的茶館。然后按照那種茶館的規(guī)模、檔次、設施、經(jīng)營方法投資興辦,但得不到那種藝術氛圍與休閑氣氛,效益不佳。這其中的重要原因之一的感覺對那些實實在在的物體,如規(guī)模大小、檔次(包括價格)、設施、茶點、茶食等看得見、摸得著、吃得下的事物體印象比較深刻,而對于活動的、變化的、聽到、看到、聞到、感覺到的,但摸不著的卻沒有印象、或很少有印象,或有認識、但難以理解。因而缺乏對動態(tài)景觀與虛化景象的認識與把握。

              餐飲經(jīng)營的特點:生產(chǎn)上的特點:根據(jù)這些特點來具體論述如何做好餐飲管理。

              餐飲生產(chǎn)的特點

              1.產(chǎn)品品種多,難以貯存。

              我國餐飲產(chǎn)品品種繁多,八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈,在世界飲食文化中,享有崇高的威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨到的特點,廚房菜肴、點心等一經(jīng)出品,其質(zhì)量指標便隨著時間的延長而降低,這種時間與質(zhì)量反比效應反映在產(chǎn)品對人們的感官上,如菜點的色、香、味、形隨著時間的延長而味道變差;營養(yǎng)成分減少,維生素大受破壞,由鮮嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫,大多僅存放原料及半成品。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售,即刻食用為佳。只有如此,產(chǎn)品的質(zhì)量才有保障,達到美味可口的目的。

              2.產(chǎn)品生產(chǎn)時間短,見效益快,一次性消費。

              客人所要飲食品品種確定后,通過廚師的生產(chǎn)勞動,烹制加工,原則上20一40分鐘必須送到客人餐桌上,呈現(xiàn)給餐客人食用消費,與其他工業(yè)產(chǎn)品比,生產(chǎn)的時間相對較短,見效益居,客人消費只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反復使用,又不比整瓶酒水的銷售,客人付賬后一次消費不完,可暫存留在日后繼續(xù)飲用。中餐食品消費不僅是一次性的,而且時限性也很強,熱菜、冷菜隨著時間延長,空氣的侵染,產(chǎn)生蝕化。因此,從食客對質(zhì)量的感受來說,有很大的時限性。

              3.生產(chǎn)量難以預測。

              餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)品,主要取決于客情,即一定時間內(nèi)前來餐廳就餐的客人的多少。分析客人前來就餐的多少,一般規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定的情況下,客情隨著季節(jié)的變化而變化,不會有太大的反差。但特殊情況下,影響客情變化因素有:烹調(diào)質(zhì)量和服務質(zhì)量不穩(wěn)定,天氣突然變化,政治和經(jīng)濟變革,客情臨時變化,預定用餐的客人在店外品嘗風味;預訂爆滿的廳堂又可能西客慕名前往而不得不翻臺,超負荷生產(chǎn)接待,如此等等。客情引發(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動,可掌握一般規(guī)律,但難定量。

              4.產(chǎn)品制作的手工性。

              餐飲生產(chǎn),又可叫廚房烹飪制作,是廚師的技術性操作的藝術展現(xiàn),是飲食文化的主要成分。目前我國餐飲業(yè)由于制作過程的個人藝術靈活多變、品種多樣,規(guī)格各異生產(chǎn)的批量小,技術要求復雜;有的明火急烹,立即可?。挥械膭t需腌煎熏烤,反復制作,方可成菜。因此,廚師勞動的手工變化太多,質(zhì)量難以控制。

              5.產(chǎn)品信息反饋快。

              隨著酒店業(yè)市場競爭的需要,服務以優(yōu)質(zhì)取勝,烹調(diào)技術以特、新爭取客源的做法,使餐飲業(yè)競出奇招,并且加快產(chǎn)品的信息反饋,及時了解客人的需求。為及時、準確掌握客人意見,有些餐館產(chǎn)品制作責任到人,廚師編號掛牌上崗。對制作的每一道菜呈上客人餐桌時都標上廚師的編號,客人對產(chǎn)品有什么褒貶,通過服務員的傳遞即可反饋到產(chǎn)品制作人耳邊,有時客人和產(chǎn)品制作人直接見面,對產(chǎn)品質(zhì)量互相交換意見,起到了立竿見影的效果。也使客人了解除某某廚烹飪技術的好差,選擇適合自己的口味的廚師制作產(chǎn)品,并在下次再來就餐時,可指定某某廚師為自己做菜,這種做法無形中提高了客人身份,同時也提高了廚師的責任感。

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