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              茶葉茶多酚形成因素(茶葉茶多酚形成因素有哪些)

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2022-11-30 06:37???點(diǎn)擊:74??編輯:admin???手機(jī)版

              1. 茶葉茶多酚形成因素有哪些

              茶垢是茶多酚在空氣氧化作用下產(chǎn)生的聚合物,并且有少量金屬離子參與。由于茶葉中的茶多酚含量不同,以及泡茶時(shí)的水質(zhì)、茶葉暴露在空氣中的時(shí)間等不同,各種茶葉產(chǎn)生的茶垢數(shù)量也會(huì)不同。一般來講綠茶的茶垢比紅茶的茶垢要多一些。

              2. 茶葉中的茶多酚是什么

              茶多酚是從茶葉里提取出來的

              3. 影響茶多酚的因素

              “一芽一葉”,“一芽兩葉”這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于喜愛明前滇綠的茶友都不陌生。喜歡喝明前滇綠的人知道,平日里賣茶人所說的一芽一葉和一芽兩葉,等級(jí)高、勻度高、凈度好,在茶葉市場上很受歡迎。當(dāng)然在云南滇綠茶農(nóng)采茶時(shí),也會(huì)用一芽一葉,一芽兩葉等來描述采摘的標(biāo)準(zhǔn),采茶根據(jù)不同情況有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),不同采摘標(biāo)準(zhǔn)的明前滇綠鮮葉價(jià)格不同,這有利于不同采摘等級(jí)的日照綠茶的加工,把握成品茶的品質(zhì)。

              鮮葉中水溶性部分含量最多的是茶多酚,茶多酚對(duì)茶葉色、香、味都有很大的影響。茶葉中茶多酚的含量是其品質(zhì)形成的重要因素。

              相關(guān)數(shù)據(jù)顯示:一芽一葉為27.15%,一芽二葉為25.31%,一芽三葉為23.60%,依次減少。

              兒茶素的含量,一芽一葉為14.68%,一芽二葉為13.93%,隨著新梢老化而含量遞減。

              從數(shù)據(jù)中可以看出,無論是茶多酚還是兒茶素,在一芽一葉中含量都有所升高,一芽兩葉其次。

              這也就是為什么紅龍丹心要求“一芽一葉”

              因?yàn)椴瓒喾拥暮繉?duì)茶葉色、香、味都有很大的影響。    

              4. 茶葉中茶多酚的含量跟什么有關(guān)?

              一般是在綠茶里提取的,因?yàn)楹扛?。從茶葉中制備茶多酚的傳統(tǒng)方法主要分為以下三類:溶劑提取法、離子沉淀法、柱分離制備法,茶多酚的減肥效果不錯(cuò),很多產(chǎn)品都是以它為原料,尤其是女人緣減肥茶,用的是茶多酚含量最高的貴州綠茶研制而成。

              5. 茶葉中茶多酚主要成分是

              茶多酚是混合物,沒有結(jié)構(gòu)式。

              茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,為白色不定形粉末,易溶于水,可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯,不溶于氯仿。綠茶中茶多酚含量較高,占其質(zhì)量的15%~30%,茶多酚的主要成分為:黃烷酮類,花色素類,黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類(主要是兒茶素類化合物)最為重要,占茶多酚總量的60%~80%,其次是黃酮類,其他酚類物質(zhì)含量比較少。

              6. 茶多酚是茶的主要成分嗎

              我們一般把茶葉里面的茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸稱為茶因子。

              茶葉的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡堿以及微量元素等組成。

              在傳統(tǒng)的茶葉分類方法中,按發(fā)酵程度把茶分為六大類,即:綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶;

              按生茶工藝分類被分為兩大茶類,即發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。

              7. 茶多酚的形成

              (1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí),多酚類氧化酶失去活性,被鈍化了。

              (2)茶多酚的形成

              綠茶加工的特點(diǎn)是:在殺青過程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。

              在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中,受濕熱作用,茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

              <1> 兒茶素在干燥過程中,會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。

              <2> 兒茶素在濕熱過程中,會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強(qiáng);游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。

              <3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí),這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。

              (3)氨基酸的形成

              貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。

              殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng),含量下降明顯。揉捻過程變化不大,但在干燥過程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。

              (4)咖啡堿的變化

              從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí),咖啡堿受熱,有少部分會(huì)升華,所以略有損失。

              (5)糖類的變化

              貯青中的鮮葉,部分多糖會(huì)水解,水解成可溶性糖類,有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時(shí)間越長,含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。

              綠茶制造過程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青,也就是鮮葉采摘下來,殺青前,放在竹席上,適度攤放,會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng),在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí),酶失去活性。殺青階段,低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類物質(zhì)形成。

              在干燥階段,具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí),還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。

              8. 茶葉中茶多酚氧化產(chǎn)物有什么

              在茶葉中提取茶多酚的工藝主要有以下的幾種方法:

              1. 傳統(tǒng)工藝:以水或乙醇為溶劑,采用水浴加熱至80℃ 保溫提取多次。合并提取液后用等體積的氯仿萃取,分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取,將乙酸乙酯大部回收后濃縮近干,冷凍干燥后用去離子水反復(fù)重結(jié)晶即得精品。但該法的缺點(diǎn)是操作費(fèi)時(shí)麻煩、溶劑消耗量大、毒性大、成本高、提取率低,在高溫下提取,茶多酚易氧化變質(zhì)等。

              2.用微波輻射萃取茶多酚:提取溶劑為50%乙醇,功率320瓦,萃取時(shí)間18秒,液固比(mL/g)1:9,二級(jí)提取,此條件下的茶多酚的提取率為92.7%。與傳統(tǒng)的索氏提取相比,微波法提取的最大優(yōu)點(diǎn)是提取時(shí)間大大縮短,且提取率較高。而與超臨界二氧化碳萃取相比,它成本低,投資少,提取效率高。但不適合在實(shí)驗(yàn)室操作。三.現(xiàn)根據(jù)參考文獻(xiàn)及相關(guān)數(shù)據(jù),得本實(shí)驗(yàn)方案:1.實(shí)驗(yàn)原理:利用茶多酚易溶于乙醇、乙酸乙酯,而不溶于氯仿的性質(zhì)來提取茶多酚。2.實(shí)驗(yàn)器材與試劑:器材:250ml的三口燒瓶,布袋,蒸發(fā)皿,分液漏斗,等;試劑:茶葉,碳酸鈉,乙醇,氯仿,乙酸乙酯,蒸餾水,等。

              3.實(shí)驗(yàn)步驟:a) 提?。簩⒎鬯榈?0 g茶葉中加入2g碳酸鈉并放入布袋內(nèi)放好,置于三口燒瓶內(nèi),加乙醇50ml,加熱煮沸0.5h,傾出提取液至蒸發(fā)皿內(nèi),再用10ml乙醇洗滌茶葉包,洗滌液并入提取液。b) 分離純化:將裝有提取液的蒸發(fā)皿置于石棉網(wǎng)上加熱濃縮至提取液體積月約20ml,冷卻至室溫后將濃縮液移置分液漏斗,加入等量的氯仿萃取2次(萃取時(shí)振蕩要輕,防止乳化),水層用于制備茶多酚。將氯仿萃取后的水層用等量乙酸乙酯萃取2次,每次20min,合并乙酸乙酯萃取液,水浴減壓蒸餾(或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀)回收乙酸乙酯,趁熱將殘液移入潔凈干燥好的蒸發(fā)皿,改用水蒸氣浴加熱濃縮至近干,冷卻至室溫后,放入冰箱內(nèi)冷凍干燥,將白色粉末茶多酚粗品,粗品用蒸餾水進(jìn)行重結(jié)晶,得茶多酚精品。干燥后稱量,計(jì)算產(chǎn)率

              9. 茶葉茶多酚形成因素有哪些呢

              是茶葉嫩芽上面長的細(xì)毛,被水沖開之后百,散落出來,沒事的。時(shí)新茶是指鮮葉炒制不足半個(gè)月的新茶。相對(duì)來說,這種茶喝起來確實(shí)味道更好。不過,從中醫(yī)理論講,剛加工的茶葉存有度火氣,這種火氣需存貯一段時(shí)間才會(huì)消失。因此,飲用過多時(shí)新茶可使人上火。

              另外,新茶中的茶多酚、咖啡堿含量較高,容易對(duì)胃產(chǎn)生刺激作用,如果經(jīng)常飲用新茶,有可能出現(xiàn)胃腸不適。胃不好的人,應(yīng)少喝加工后存放不足半個(gè)月的綠茶。另外要提醒的是,并非所有種類的茶都問是新的比陳的好,比如普洱茶等黑茶就需要適當(dāng)陳化,品質(zhì)更好。

              擴(kuò)展資料:

              1、燙壺:在泡茶之前需用開水燙壺,一則可去除壺內(nèi)異味;再則熱壺有助揮發(fā)茶香。

              2、置茶:一般泡茶所用茶壺壺口皆較小,需先將茶葉裝入茶荷內(nèi),此時(shí)可將茶荷遞給客人,鑒賞茶葉外觀,再用茶匙將茶荷內(nèi)的茶葉撥入壺中,茶量以壺之三分之一為度。

              3、溫杯:燙壺之熱水倒入茶盅內(nèi),再行溫杯。

              4、高沖:沖泡茶葉需高提水壺,水自高點(diǎn)下注,使茶葉在壺內(nèi)翻滾,散開,以更充分泡出茶味,俗稱“高沖”。

              5、低泡:泡好之茶湯即可倒入茶盅,此時(shí)茶壺壺嘴與茶盅之距離,以低為佳,以免茶湯內(nèi)之香氣無效散發(fā),俗稱“低泡”。一般第一泡茶湯與第二泡茶湯在茶盅內(nèi)混合,效果更佳;第三泡茶湯與第四泡茶湯混合,以此類推。

              10. 茶葉茶多酚形成因素有哪些種類

              茶葉的化學(xué)成分是茶多酚類

              它廣泛存在于自然界中,被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等,因其良好的抗氧化功能,被廣泛運(yùn)用在化妝品、藥品等領(lǐng)域。

              茶多酚是形成茶葉色香味的主要成分之一,也是茶葉中有保健功能的主要成分之一。它含量高、分布廣、變化大,對(duì)茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等,其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。

              多酚類物質(zhì)約占鮮葉干物質(zhì)總量的1/3,占茶湯浸出物總量的3/4,性質(zhì)極其活潑,容易在外界條件下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),生成一些新的化學(xué)物質(zhì),影響著各類茶葉的品質(zhì),所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據(jù)之一。

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