1. 茶葉制作過程中揉捻的目的是什么
綠茶制作的主要工序：
1.殺青
殺青對綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。通過高溫破壞鮮葉中酶的特性，阻止多酚的氧化，防止葉片變紅；同時，葉子中的部分水分被蒸發(fā)，使葉子變軟，為揉捏成型創(chuàng)造條件。
隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中帶有草味的低沸芳香物質(zhì)蒸發(fā)消失，從而提高了茶葉的香氣。
影響除水質(zhì)量的因素包括除水溫度、葉片數(shù)量、除水機類型、除水時間、除水方法等。
2.揉捻
揉捻是塑造綠茶形狀的過程。利用外力將葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，沖泡方便。
同時，部分茶汁溢出附著在葉表面，對提高茶味濃度也有重要作用。
制作綠茶的揉捏過程可以分為冷揉捏和熱揉捏。所謂冷揉，就是殺青的葉子攤涼后卷起來；熱揉捏是將殺青的葉子在沒有攤涼的情況下，趁熱揉捏。
幼葉要冷揉，保持綠葉底部黃綠色明亮的湯色，老葉要熱揉，便于串緊結(jié)，減少下量
3.干燥
干燥的目的是為了蒸發(fā)水分，整理外觀，充分發(fā)揮茶葉的香氣。
干燥方法有三種：烘干、炒制和曬干。綠茶在干燥過程中，一般都是先干后炒。
因為揉捻后的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，會在炒鍋的鍋內(nèi)迅速形成塊狀，茶汁很容易粘在鍋壁上。
因此，茶葉應(yīng)先干燥，以降低含水量，滿足煎鍋的要求。
2. 紅茶加工過程中,揉捻的目的
揉捻是否充分對工夫紅茶的發(fā)酵影響很大。
如揉捻不足，細(xì)胞破壞不充分，將導(dǎo)致“發(fā)酵”不良。
通常工夫紅茶的揉捻要2～3次，揉捻程度以細(xì)胞組織破壞率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流為適度。
以祁紅生產(chǎn)為例，采用90型揉捻機揉捻，細(xì)嫩葉子（特、一級），第一次揉捻30分鐘不加壓；第二、三次揉捻各30分鐘，分別加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)一次。
一般葉子（2～4級），第一次揉45分鐘不加壓，第二次揉捻45分鐘，加壓10分鐘，減壓5分鐘，重復(fù)2次。
3. 茶的揉捻分為哪幾種
古法工藝 揉捻型毛峰
市面上常見的黃山毛峰主要有理條型和揉捻型兩種。因為制作工藝不同，外形和口感都存在著差異。
4. 茶葉制作過程中揉捻的目的是什么呢
揉捻綠茶對品質(zhì)形成的作用如下：
1，揉捻是綠茶對塑造它形狀的一種工藝，通過外力使葉片變輕，體積縮小，從而便于茶葉的沖泡。
2，在揉捻的過程中，部分茶汁附在茶葉食物表面，對提高茶滋味濃度也有很大的幫助。綠茶的揉捻分為冷揉和熱揉：冷揉是殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)過攤涼趁熱進行的揉捻。
5. 在茶葉初制的揉捻工藝中,揉捻效果與什么有關(guān)
揉捻的意思：
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。
簡介揉捻：
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。其程序為揉捻--初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。
技術(shù)特點：
烏龍茶大多采用揉捻機揉捻，揉捻機型號有多種，一種是安溪六四式木質(zhì)手推揉捻機，每桶裝葉量10斤左右，常用的轉(zhuǎn)速40-50轉(zhuǎn)/分，揉捻時間4/6分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)180-240轉(zhuǎn)，另一種是閩茶35型電動揉捻機，每桶裝葉量14-16斤，轉(zhuǎn)速每分鐘60轉(zhuǎn)，揉捻時間3-5分鐘，揉捻過程中應(yīng)當(dāng)在揉桶中解決或翻拌一次。
6. 茶的揉捻分為輕揉捻
把子茶：把子茶又名“把把茶”，在制作工藝上與普通的普洱生茶基本一致，都需要進行采摘、萎凋、殺青、揉捻、日光干燥等工序。
把子茶在制作工藝上與普通普洱茶不同的地方在于：把子茶在揉捻時不是揉捻成球狀，而是手工捻揉成條索狀。
把子茶多采用夏季的“雨水茶”制作，口感較薄，香氣相對較弱，苦澀度較低。因其獨特的外形，一些不良商家會采用把子茶作為原料進行直接或拼配后冒充傳說中的“橡皮筋”茶，各位茶友在購買時要多加注意。我們必須注意，把子茶就是普洱生茶。
7. 手工茶葉制作過程要幾揉捻幾次
1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”。
2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。
3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽
8. 茶葉揉捻后烘干前是什么工序?
紅茶是炒制，紅茶炒制步驟一、采摘：紅茶制作均是用剛采摘的嫩葉進行加工，能有效保留嫩茶鮮葉中的有效成分，祁紅從采摘到發(fā)酵制作工序嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，高檔茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，紅茶的采摘分批多次留葉采，春茶采摘6~7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采;
紅茶炒制步驟二、初制：紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，茶身成條，香氣透發(fā)，文火烘焙至干，發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，發(fā)酵室溫控制在30度以下，經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅，初成紅毛茶。
紅茶炒制步驟三、精制：最后進行精制，經(jīng)過挑選長短、粗細(xì)、輕重進行分類，剔除雜質(zhì)，祁紅精制這道工序繁瑣耗時，因此，精制后的祁紅茶又稱為“工夫茶”，精制工序繁復(fù)，祁紅茶成品經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成，外形條索緊結(jié)細(xì)小如眉，苗秀顯毫，色澤烏潤，茶葉湯色和葉底顏色紅艷明亮，口感鮮醇酣厚。
9. 茶葉制作過程中揉捻的目的是什么意思
揉搓的目的是使萎凋桑葉通過揉搓形成顆粒,并增進色香味濃度。使桑葉茶沖泡容易,又耐沖泡。
揉搓一般可采用揉搓機揉捻加壓,掌握輕、重、輕的原則,
同時嫩葉采用冷揉,即殺青葉攤涼至室溫再揉。因為嫩葉纖維含量低,有較多的果膠等物質(zhì),揉捻時容易成條,能維持良好的色澤和香氣。
而老葉中含有較多的淀粉和糖,殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉,有利于淀粉糊化,增加粘綢度,在熱的作用下,纖維素軟化,有利于成條,
對中等嫩的桑葉,采用溫揉,殺青葉稍經(jīng)攤涼,葉片還有必然溫度時揉捻,以兼顧外形和內(nèi)質(zhì),中檔鮮葉揉時為10～15 min。
10. 茶葉制作過程中揉捻的目的是什么和什么
可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。
揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復(fù)相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。
其程序為揉捻--初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。擴展資料：揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時”的原則：“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。
適當(dāng)快速重壓：熱揉過程中，桶內(nèi)葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。
快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻
