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              茶葉中氨基酸有什么作用

              來源:www.twpcom.com???時(shí)間:2021-12-25 06:51???點(diǎn)擊:283??編輯:談璐???手機(jī)版

              茶葉中含有約1%~4%的氨基酸,已發(fā)現(xiàn)的有26種,包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉干物質(zhì)的1%~2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。

              氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物,也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收,然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位,從而使茶樹慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大,積累越來越多天然的氨基酸,被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化,也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系,其重要的程度幾乎是不可或缺的。

              茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn),部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高,那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng),那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。

              實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿),
              茶湯口感好不好,很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣,如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等,這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn),這是由于這些茶當(dāng)中,普遍氨基酸含量都較高。此外,有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合,在制茶過程中參與良好香氣的形成。

              我們知道茶葉氨基酸好,那么在選購(gòu)茶葉時(shí),哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢?這里先說一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門:茶葉帶毫毛越多,氨基酸含量往往越高。

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