蛋撻的制作
制作蛋撻用料講究，工藝繁雜，尤其是開酥和烘烤時極講功夫。小小的一只Tart，雖然只占整個蛋撻的1/4。但卻是整個蛋撻的靈魂，它的功能不僅只是盛裝Custard，經(jīng)過烘焙后，當“撻”與“蛋”同時進入口腔，牙齒輕抵舌尖上揚那一瞬間?！皳椤钡乃执喑浞峙浜稀暗啊钡乃c濃香，產(chǎn)生的那種愉悅無與倫比。
廣式蛋撻
傳統(tǒng)廣式蛋撻亦稱拿酥蛋撻，即Tart是拿酥皮的。近年來，為迎合消費者，現(xiàn)在也逐漸改成酥皮的了。下邊示范一款傳統(tǒng)拿酥蛋撻。
拿酥蛋撻
Tart原料：美玫面粉600克，油或豬油250克，白糖350克，雞蛋2個，吉士粉少許。
Custard原料：白糖1200克，涼開水600克，雞蛋6個，檸檬黃色素少許。
模具：菊花錢盞12只。
1、Tart制作：①先將美玫面粉過羅。
②黃油加雞蛋和白糖揉勻。
③加入面粉和吉士粉揉成面團（注意揉時別太用力，以免上勁），即成Tart面團，入保鮮箱冰藏備用。
2、Custard制作：
將白糖、涼開水、雞蛋、少許檸檬黃色素攪拌均勻過羅，即成“Custard”。
3、Custardtart成型，烘焙
①將Tart面團制成12個25克/只的小劑子。
②取菊花盞12個，抹少許油，放入小劑子，用雙手拇指輕輕捏開，超出菊花盞1厘米，即成Tart盞。
③將“Custard”注入“Tart”內(nèi)，即成蛋撻初坯。
④將蛋撻初坯放入烤箱內(nèi)，用180℃溫度烘烤15分鐘，取出即成。
特點：皮脆餡嫩，香甜滑嫩。
葡式蛋撻
葡式蛋撻和拿酥蛋撻最大的不同在于撻盞的用料和制作方法不同，蛋液用料更加豐富。傳統(tǒng)拿酥蛋撻普遍為混酥面團，制作簡單。吃起來口感稍硬，賣相亦較老土，而葡式蛋撻的Tart采用明酥面團，用料頗為講究，尤其是Custard，內(nèi)容更加豐富。不但有傳統(tǒng)的雞蛋、白糖、還加入了芝士片、茨仔粉、鮮奶，樣樣貨真價實，而且葡式蛋撻的個頭亦比傳統(tǒng)蛋撻大很多，一上桌很有看頭，賣相奇佳。更加上有那么多傳奇故事。這就難怪山德士上校的葡撻如此暢銷了。其實它的制作方法也不是太難。
模具：大號蛋撻盞。
Tart用料：
油皮：美玫面粉700克，黃油150克，茨仔粉100克，紅星奶粉50克，白糖150克，香草味香精適量。
油皮制作：將美玫面粉、黃油、茨仔粉、奶粉、白糖、適量香草精輕輕揉勻。
油心：面粉700克，黃油700克，起酥油700克，卡夫芝士片3片。
油心制作：將面粉、起酥油、黃油、卡夫芝士片均勻揉勻，放入冰箱冷藏備用。
Tart制作：
①將油心從冰箱取出，用油皮細心包住，輕輕用面杖搟開。
②用“三、三、四”開酥方法，細心將面團捍成長方形。
③再輕輕卷成筒狀，搓成茶杯粗細的大面條。
④再均勻切成40g/個的小劑子待用。
Custard用料：（以港稱計）
金鉆奶油850克，鮮奶1450克，鮮蛋黃10個，鷹粟粉120克，白糖250克。
Custard制作：
將金鉆奶油、鮮奶、鮮蛋黃、嬰粟粉、白糖攪拌均勻過羅篩，即成Custard。
Custardtard蛋撻烘焙制作：
①12只大號鐵盞，抹少許油。
②Tard小劑子放入盞內(nèi)，用雙手拇指均勻捏起，并超出蛋撻盞1公分。
③將Custard注入Tard內(nèi)，即成蛋撻初坯。
④將蛋撻初坯放入180℃烤箱內(nèi)，烤15分鐘至“Tart”金黃酥脆，“Custard”面上起一層深黃色略帶淺黑色的外皮時，即可出爐。
特點：酥脆滑嫩，香濃無比，色澤誘人。
酥皮蛋撻
酥皮蛋撻和拿酥蛋撻其實差多，Custard內(nèi)容完全一致，只是Tart有所改變，若因拿酥皮是混酥而皮硬的話，那么酥皮蛋撻的酥皮則是明酥，吃起來口感酥脆化渣。酥皮蛋撻有拿酥蛋撻的甜，Custard更具有葡撻差不多的“Tart”，出爐時金黃明亮，吃起來香甜化渣，也有不少忠實的粉絲。由于它的“Custard”和拿酥蛋撻一樣，這里我不再詳述，就只公布一下“Tart”的用料，制作請參照葡式蛋撻。
Tart用料：
油皮：面粉500克，黃油75克，白糖150克，雞蛋1個，水200克。
油心：黃油500克，面粉250克。
水果蛋撻
水果蛋撻是最近時尚的蛋撻品種，由于很多女士喜食蛋撻，而又擔心身材走樣，在這種情況下，也不知哪個“好事”的廚師發(fā)明了這種蛋撻，說起來頗有創(chuàng)意的，值得一試。
新奇士蛋撻
Tart用料：新奇士橙6只。
制作：新奇士橙一切兩半，挖盡果肉。
Tustard用料：新奇士果肉6個，雞蛋黃6個，木糖醇少許，茨仔粉少許。
制作：將新奇士果肉榨汁，加入雞蛋黃、少許木糖醇、茨仔粉，攪勻即成。
新奇士蛋撻烘焙：
制作：請參照葡式蛋撻，不過溫度在160℃左右較好。
特點：造型超酷，美味清香，最新時尚，美眉最愛。
蛋糕型Tart
蛋糕Tart的蛋撻市面上流行稍差一些，不算主流產(chǎn)品，它迎合了少數(shù)愛吃蛋糕的“粉絲”的胃口，在蛋糕盞里放入些新鮮水果，再擠點小花、貓貓狗狗什么的，小孩子喜歡得了不得，再加上制作時動物脂肪和糖加得少，讓小孩和女士吃得更加健康，由于其制作簡單，在此不作細述。
小麥草蛋撻
小麥草也能做蛋撻，有沒有搞錯？但這并不是胡說八道。別小看小麥草，人家可是天然植物，它含有100種以上各種營養(yǎng)成分，幾乎是人類生命所需的物質(zhì)它都有。通常是人們將它加入湯里，也有人攪汁喝，鬼知道居然有人將它用于制作蛋撻，唉！這創(chuàng)意，你不服行嗎？
其實別看小麥草蛋撻如此唬人，它的制作可一點都不復雜，Tart請參照“葡式蛋撻”，“Tastard”請參照新奇士蛋撻，至于特點嘛，肯定營養(yǎng)豐富——嗨！這地球人都知道。
蛋撻如何做到“美色、美形、美味”
蛋撻如何美色
蛋撻的顏色取決于烘焙溫度和時間，烘焙前先讓焗爐預熱至200℃，底火、面火上下不得超過5℃。廣式蛋撻一般烤制15分鐘左右，葡式蛋撻一般烤制20分鐘左右，中途一般不得開箱門可以開焗爐燈檢查。若是廣式蛋撻在Custard里加適量檸檬黃色素，出爐時顏色更靚。至于葡式蛋撻烤制時，Custard要攪拌均勻，這樣才能確保蛋撻出爐顏色鮮亮，美艷動人。
蛋撻如何美形
蛋撻的形狀一般取決于模具，因此，在選模具時最好選些上規(guī)廠家生產(chǎn)的。造型漂亮大方的合金模具，葡式蛋撻模具一般較大較深，烤制出來的蛋撻才會美觀大方，還有在下面劑時，劑子要大小一致；捏面劑時，用力要均勻，手工要細，當然，最基本的面團開酥，那可是“大小伙子繡花——馬虎不得”?。∽詈蟪鰻t裝盤時千萬注意輕拿輕放，別忘了配一個漂亮的花盞，就這樣，穿了花衣的蛋撻就如同一個穿著花裙子的女子清純，窈窕，賢淑，儀態(tài)萬方了。
蛋撻如何美味
所有的美味都來自真材實料，蛋撻也不例外，根據(jù)筆者經(jīng)驗，制作蛋撻選料至關(guān)重要，面粉要選香港美玫面，黃油用車輪牌的，豬油用正義牌的，雞蛋務必新鮮，烤葡式蛋撻用的芝士片，茨仔粉必須為原裝進口的，有了真材實料還不算定，蛋撻的美味，現(xiàn)烤現(xiàn)吃至關(guān)重要。